パン生地の卵代替品？

私は（ほとんど）ベーキングパン（大好き）と多くのレシピで卵を置き換える方法（私は必要なかったと思います）について（ほとんど）質問と回答を読んでいます。結局のところ、私も卵アレルギー（重度ではない）を抱えており、お気に入りのいくつかのパンには1つ以上の卵が必要です。

これまでのところ、多くのスレッドで有望に見える2つのオプションを見てきました。Ener-Gの卵代替品と卵を亜麻に置き換えることです。ただし、ここで見た単一のユースケースはパンに関するものではありません。私はパン生地の1〜3個の卵を次のものに置き換えるオプションを探しています。500gの白小麦粉、200 mlの牛乳、50〜80 gのバター、さまざまな量の砂糖（5〜50 g）、 20〜30 gの新鮮な酵母。

この生地の例としては、スイスのズッフェ、ポーランドのチャウカ、さらに卵が多いガリシア（スペイン北西部）の同様のレシピがあります。他にもたくさんのパンがありますが、これらは私のお気に入りのものです:)

誰かが同じようなパン生地で亜麻やエナジーを試しましたか？

卵は非常に用途の広い成分なので、代用するときは、卵が膨張剤または結合剤（またはその両方）として使用されているかどうかを判断することが重要です。卵が主に膨張剤として使用されるレシピでは、ベーキングパウダー（ソーダではない）、水、および植物油を2：3：3の比率で混合して使用しましたが、比率に応じて実験することもできます。あなたのレシピに。レシピの他の液体の量を変える必要がある場合もあります。

卵が主にバインダーとして使用される場合、レシピに応じて、バナナ、アップルソース、またはゼラチンを使用できます（明らかに、風味のあるレシピでは果物を避けたくなるでしょう）。私は利用可能な市販の「卵代替品」を使用しており、完全に失望しており、いかなる目的にも推奨していません。亜麻の使用を聞いたことがありますが、個人的な経験はありません。

しかし、卵と牛乳のアレルギーを持つ幼児の父親（および常駐シェフ）として、卵の代用に成功するのは非常に難しいのは私の経験です。特にパンの場合、卵や牛乳を必要とするレシピを気にすることはなく、小麦粉、水、酵母（塩）の基本的な3（4）を使用するレシピを好みます。

サンドイッチのパンの代わりに、亜麻仁を卵の代わりに使用しました。1Tbsの挽いた亜麻仁を3Tbsの水（卵あたり）と混ぜ、混ぜて5分間放置してからレシピに追加します。亜麻は少しナッツのような風味を加えますが、あなたのパンを試す価値があります。

あなたがリンクしたようなレシピでは、卵は主に細かくて柔らかいパン粉を提供するのに役立ちます。私が見つけたこれを行うための最良の方法は、卵（および残りの液体のビット）をピューレで調理したサツマイモに置き換えることです。色がおかしい場合は、白または金色のサツマイモを入手できます。ジャガイモのデンプンと糖分は、パン粉を細かく柔らかく保ち、水分を少し加えるのに役立ちます。私はカラとサンドイッチのパンでこれをするのに幸運がありました。

別のオプションは、卵を豆からの調理液（または豆の缶からの液体）で置き換えることです。明らかに、液体に他の調味料がないことを確認し、液体のナトリウムを補うためにレシピの塩を少し減らします。液体に溶けた澱粉は、パンをしっとり柔らかく保つのに役立ちます。

ビーガンベーキングマニアとして、この問題にも興味があります。

あなたが話している種類のパンは濃縮パンであるように見えます-それらは通常あなたが説明する成分の比率を持っているものです（細い生地とは対照的に、砂糖、バター、卵などの柔らかくする成分の割合が高い） ）。

一部の伝統的なレシピは卵なしでは作るのが難しいのは事実ですが、それらを置き換えるか省略することによって作ることができる多くのパンのレシピはまだあります。

場合によっては、化学脱脂剤とバターの一部の酸（特定のケーキのレシピなど）を増やすか追加するだけの問題もあれば、水分を追加する必要があるだけの場合もあります（時々、絹ごし豆腐を使用する、ビーガンヨーグルト、またはつぶしたバナナなど） ）。結合のために、いくつかの水で挽いた亜麻の種子はゲルに変わり、次に乳化、発泡、結合、ゼラチン化、および増粘特性を備えたアクアファバがあり、卵の代わりに使用でき、メレンゲに泡立てることさえできます！

濃縮パンでは、卵は膨化または結合の点でそれほど重要な役割を果たしていないので、代替品を使用すると良いチャンスがあると思います。卵はおそらく、豊かさ、風味を追加し、すでに示唆されているように、細かく柔らかいパン粉を作成するためにそこにあります。

これが事実であると仮定すると、いくつかの提案があります（現在、私は自分でテストしています！）：

• ポテトスターチまたは調理済みポテトを追加すると、風通しがよくふわふわになります（ポテトは小麦粉よりも水分を吸収します。これが、一部のレシピがAPの代わりにパン粉を使用する理由です。これは、パンを柔らかくしたり液体成分を使用したりできるためです。小麦粉はより多くの水分を吸収します。ポテトがシナモンロールやドーナツのレシピでも使用されているのを見ました。別の理由は、ジャガイモはデンプンを含んでいるがグルテンを含んでいないことであり、グルテンは焼き菓子を丈夫にすることができます。
• 「唐中」法を使用する場合：ストーブの上で小麦粉と水の材料の一部を、プリンのように見えるまで調理します。そうすることで、非常に湿った、羽毛状の、風通しの良いパン粉が生じる可能性があります。ATKにはこれに関する良い記事があります。

それらは私の頭の一番上に来る2つです。私が過去にやったことは、濃縮された生地から「卵」の要素を完全に取り除くか、少し脂肪や液体を追加することで埋め合わせをすることです。

卵を置き換える最も簡単な方法は、最初から卵を使わないレシピを見つけることです。あなたはここでは特に、（それはとも呼ばれるように、またはZopf）スイスZüpfeについてこのレシピを尋ねたようButterzopf klassisch（BärnerAnkezüpfe） 、ここでこの1つはSonntagszopfのだけ卵の洗浄のためではなく、生地における使用の卵を、あなたがする必要がありますミルクとクリームの混合物を洗うだけで逃げることができます（ただし、ズッフェの最終的な色はそれほどきれいではないかもしれません）。最初のレシピの大まかな翻訳は次のとおりです（2番目のレシピは多かれ少なかれ同じであり、材料は半分になっています）：

• 1 kg小麦粉（好ましくは、追加のスペルトが含まれているZopf小麦粉ですが、強い白い小麦粉も必要です）
• 1½大さじ塩
• 42 gの新鮮な酵母（または、私の酵母の変換を正しく覚えている場合、これは約21 gのアクティブな乾燥酵母または14 gのインスタント酵母であるべきです）
• 約 5½dlぬるま湯

• 150 g溶かしバター（冷却）

  1. ボウルに小麦粉と塩を混ぜ、小さな穴を作ります。
  2. イーストをミルクに溶かします。
  3. 牛乳/酵母とバターを塩/小麦粉に注ぎ、絹のような生地にこねます。
  4. サイズが2倍になるまで、生地を室温で上昇させます。
  5. 生地を半分に分け、両方の半分を長いストランドとブレードに巻きます。たとえば、手順についてはZopf flechtenを参照してください。
  6. さらに15分間上昇させます。
  7. いくつかの牛乳/クリームの混合物（これは、元のレシピでは卵黄/クリームの混合物になる場所です）をZopfに塗ります。
  8. 予熱したオーブンの下半分を200°C（約400°F）で約45〜55分間焼きます。
  9. 楽しい！

私はあなたがバターミルクか薄いヨーグルト（バターミルクのコンシステンシーに似ている）を試すべきだと思います。重曹を加えて、5分間、または小さな泡が出始めるまでそのままにします。卵を完全に置き換える正確な測定値はわかりません。これは卵に比べてふくらまし量は多くありませんが、パンを柔らかくするのに役立ちます。

インドでは、バターミルクまたはヨーグルトと重曹を使用して、ケーキを柔らかくふわふわにします。ただし、ヨーグルトやバターミルクが酸っぱすぎないようにしてください。完成品の味に影響しますので。

マヨネーズは卵の優れた代替品です。私はいつでもそれを行います。すべての卵が1つの卵に1杯のマヨネーズを半量使用します。マヨネーズには必要のない油が含まれているので、マヨネーズ1杯ごとにまた、オイル小さじ1

私はリチャード・バーティネットの甘い生地を作り、卵をプレーンなギリシャのヨーグルトに置き換えます。ドイツのチーズケーキのクラストが卵を取り除くのではないかと思っています。また、私が卵を食べるために使用する高齢者のアレルギーの原因は卵白であることがわかりましたが、現在60歳になると問題が生じます。卵なしでクラストを作って、どうなるか見てみるかもしれません。私はパイの皮に卵を入れたことがないので、これがうまくいくことを願っています。それは本当に良いヨーグルトを試してください。ところで、卵1個=ヨーグルト1/4カップ。