チーズがどれだけよく溶けるかを決定するもの

私はチーズを食べて、それらを試してみました。時々彼らは天国に出ますが、他の時には、それは巨大なフロップになります。通常、フロップが発生するのは、チーズが溶けることを期待しているからです。

私の質問は、チーズのどの特性がチーズの溶け具合を決定するのかということです。これにより、これから実験しようとしているチーズが溶けるかどうかを将来判断できます。チーズの溶融性を判断するのに役立つ物理的な指標はありますか？

チーズの溶け具合を高める特別な方法はありますか？一部のチーズは外側でわずかに溶けますが、内側はゴム状になり、溶けません。

チーズの溶け方に影響する要因は3つあります。

水分
量、脂肪量、
設定方法。

最も溶けやすいチーズは水分と脂肪が多く、酸ではなくレンネットで固められています。水分と脂肪の両方が、カゼインタンパク質の間にスペースを残し、それらが移動できるようにします。それ以外の場合、それらは一緒に梱包され、同様に流れません。

熟成したチーズは、蒸発により水分をさらに失いました。これは、それらが融解する前に、はるかに高い温度に加熱する必要があることを意味します。

ハロルドマッギーの言葉を借りると、「融解挙動は主に含水量によって決まります。低水分のハードチーズは、タンパク質分子がより濃縮されており、互いに密接に結合しているため、融解するのにより多くの熱が必要です。」（食物と料理について、64）。

脂肪分が多い熟成チーズは、最終的に溶けて油性の混乱を起こすと、多くの場合脂肪が漏れます。J. Kenji Lopez-Altには、この問題に対処するための良い提案がいくつかありました。

インドのパニールやラテンのケソブランコなどの酸硬化チーズは、酸がカゼインをより強固に結合させるように変性させるため、加熱乾燥してもあまり溶けません（ただし、それらは熱い液体に溶けることがありますが。 ）

酸性度レベルは、それが溶けるかどうかを決定します。水分レベル、脂肪などとは関係ありません。チーズが溶けない場合は、非常に低い酸のフレッシュタイプのチーズか、製造時に何かがひどく間違っていました（例えば、チェダーは常に溶けます... 、チーズが作られたときに何か問題があります）。