まず第一に、私はドイツ人なので、あなたは私が知っていると思うでしょうが、伝統的な料理は私の家系に受け継がれていないようです。
この質問は、実際には2つの部分で構成されています。
- ジャガイモの生地（または、一般的にでんぷん質の生地、あらゆる種類のdump子、パスタなど）を水でbでたときにその形を保つのはなぜですか？これはある程度揚げ物にまで及ぶかもしれません。
- 生地のボールを「ふわふわ」または「テクスチャー」にしたものの、「タフ」、「ゴムのような」ものにしない特性は何ですか？これは、澱粉粒が水で形成する構造、安定性、密度の線に沿ったどこかに行くと思います。
調理済み、未加工、および50〜50のknödelのオンラインレシピが約100万あります。卵を持っている人もいれば持っていない人もいますし、どこにでも正しい方法を尋ねる人がいます。それへの質問もあります、ここでこのサイトには。
ただし、主要な側面に関する実際の情報を取得するのは困難です（これは、一般的なレシピで問題になっています）。egg子には卵がなく、小麦粉が多くないはずです。また、すべて調理済み、すべて未加工または半分が一般的で普及している品種であることも確信していますが、そこで止まります。
KenjiがThe Food Labで実行している記事のような科学に基づいた指示を見つけたいと思います。ほとんどのレシピでは、ジャガイモから水を抜き、澱粉粉末を加えることで、ジャガイモの中にあるものよりも上の澱粉で生地を強化する方法があるようです。友人の父親は、ジャガイモを布で包み、洗濯機の回転サイクルにかけます（洗濯機の前の綿密な洗浄のため）。これは、クリスマスにのみ行われる退屈な手順です。
何百万ものおばあちゃんが、さまざまなルートを経由して適切な最終結果に到達しました。プレーンな材料と洗練されていない機器を使用しているため、仕事で基本的な原則があるはずです。これは、ローストビーフやフライドポテトのように、科学で分析できます。
たぶん、ニョッキのような関連するレシピについて何かを掘り下げることができたでしょう。
「科学」は「ジャガイモ、追加の乾燥澱粉、水分の適切なバランスをとる」ことだけだと確信しています。そこにたどり着くにはおそらく多くの方法があります（洗濯機を含む）。信頼できる方法であれば、正しいバランスが得られると説明できます。そのため、これは非常に具体的なレシピ要求に少し似ています。
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カスカベル
ジェフロミの「科学」（つまり比率）の考え方によると、これに対する答えに非常に興味があります。数日（または場合によっては数週間）にここに戻って確認してもかまわない場合は、いくつかの調査を行い、最終的な回答を取得します。
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クリスシュタインバッハ
指摘した紙で回避の化学物質への試みは不可能である、@Jefromiをされていないunhelpfully不機嫌されていますが、「ただ」「レシピ要求」として料理を餃子の技術的な詳細の要求を手厳しいですか？答えない適切なバランスが何であるかを説明し、なぜそれの権利は、食品の書き込みやこのサイトへの恒星の貢献の細かいピースになります。そのような答えを書くには多くの作業が必要になりますが、それでこれがレシピ検索になるわけではありません。あなたのタルトを超えて必要な多くの情報があります「ちょうど適切なバランスを得る」。
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jscs
@josh OPは、適切なバランスを適切にするものをすでに説明していると思います。これらの結果をもたらすのは比率です。難しい部分と問題の内容は、確実にそこに到達しています（たとえば、洗濯機でポテトから水を取り出す）。その部分は本質的にレシピのリクエストです。レシピのリクエストはここでは話題にならないので、これを指摘します。信頼できるレシピを見つけるのは難しいこと、そしてたぶんそれに従うことはおそらく難しいことを理解していますが、本当に良いレシピを求めることは、まだレシピのリクエストです。
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カスカベル
@ジェフロミ、私はレシピを探していません。私はレシピさえ好きではありません。質問を編集して、目的を少し明確にしました。
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飯能フィエッツ