なぜクリームと卵白のホイップに銅ボウルが推奨されるのですか？

銅製のボウルを使用すると、ホイップクリームまたは卵白を「より高く」または「より硬く」できると言われています。何故ですか？

はい、前述のように、卵白を銅のボウルにホイップすることは有益ですが、銅から卵白への影響は、最終製品が焼かれる用途に主に有益であることに注意することが重要です。銅製のボウルなしで得られるものと比較して、ホイップされた卵白自体の体積が一般的に増加することはありません。

白がホイップされると、銅結合が銅塩を生成し、タンパク質が凝固する温度を上昇させます。銅塩は、それらをより柔軟にし、破裂することなくより良く膨張させることができます。「通常の」条件（ガラス、ステンレス鋼、セラミック）では、約160°Fで凝固します。銅のボウルにホイップするとき、凝固する前に華氏170度に達する必要があります。これは、温度が10度上昇して、体積が拡大および増加し続けることを意味します。

これは、メレンゲに卵白をホイップしたり、クッキーや他のデザート用に乾燥させたりする場合、これらのアイテムの拡張プロパティを探していないため、銅のボウルの費用は価値がないことも意味します。あなたがケーキやスフレをたくさんしているなら、銅のボウルは確かにより良い結果を生むでしょう。

ウィキペディアによると、銅は卵白の硫黄に結合し、泡を安定させる効果があります。

http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl

Cookwiseシャーリー・コリアーによっては、同じことを言います。

ホイップクリームの場合、ボウルの底を氷水に浸してホイップしながらクリームを冷やすと、金属製のボウルができます。たとえば、クリームが温かい場合は、これを行う必要があるかもしれません。

しかし、銅製のボウルが他の金属製のボウルよりもうまく機能するかどうかは言えません。

私は最近、銅のボウルを購入し、その中に卵白1個をホイップして、アプリコットシャッフル用の3つのラメキンを詰めるのに十分な綿毛で仕上げました。