卵を破ることは実際に何をしますか（化学的に言えば）？

たくさんのレシピを見ると、通常、卵は追加する前に打ちます。とにかくすべて混合する場合（そして、たとえば生地の場合）、本当に必要ですか？

卵を打つ主な目的は、卵内のタンパク質を「変性」することです。タンパク質はアミノ酸の長い鎖であり、内部に化学結合をたくさん持っており、しっかりと含まれるユニットにまとめられています。タンパク質が変性すると、それらの内部結合が壊れ、アミノ酸鎖が解けて伸長します。同時に、以前に結合した原子（私が言及した内部結合の一部として）は、他の分子と結合できるようになります。

卵が摂氏40度に加熱されると、そのタンパク質鎖は変性して伸長し、化学反応が起こります。卵はタンパク質の液体溶液から固体の塊に変化します。

同様のことが、卵をたたくと起こります。暴行の物理的行為によりタンパク質鎖が伸び、それによりタンパク質が変性します（物理的な力を加えると内部結合が破壊されます）。そのため、タンパク質鎖が固い玉に束ねられるのではなく、長い鎖になります。これは、開発時のグルテンに似ています。これらのストランドは、空気を閉じ込めることができる構造を形成し、その結果、より軽い質感が得られます。

卵をつぶすことは単に混ぜることだけではありません。卵の構造を変えて、物理的な効果を生み出すことです。これについての詳細は、Peter Barhamの「The Science of Cooking」を参照してください。

卵を割ってボウルに入れると、卵が寄り添っていることを確認できます。混合されていません。

それを破ると、卵が膨張して空気が閉じ込められ、テクスチャーが軽くなります。

これは、タンパク質分子が一緒に寄り添われていないことを示していますが、膨張した鎖の卵として事前に形成されており、小さなものから膨張したものまであらゆる場所でタンパク質分子を示しています。

これは、物理と呼ばれる力として使用されたときに卵を打つときです。