コンフィの科学

ここ数週間、私は鴨の脚と豚バラ肉の両方を、豊かな味と素晴らしい食感の結果で作りました。この技術をさらに実験したいのですが、そうするために、肉や脂肪を無駄にしないように、技術の背後にある科学を理解したいと思います。

特に、コンフィの結果が、同じ温度で同じ期間の蒸煮の結果とどう違うのですか？

異なる脂肪は、肉に異なる影響を与えますか（油の風味を介して与える風味以外）。たとえば、室温で液体の脂肪（オリーブ油など）は、ラードまたはアヒルの脂肪で調理するのとは異なるタイプのコンフィをもたらしますか？

コンフィティングに適した肉の特徴は何ですか？このメソッドの成功を決定する特定の脂肪含有量または他の要因はありますか？

ゆっくりと調理すると、コンフィ肉に食感が与えられ、保管時間により、さらなる反応と溶解が起こります。コンフィに固形脂肪が使用されてきた伝統的な理由は、保存のためです。脂肪が冷めると、肉が「密封」されます。今日、私たちは冷蔵できるようになったので、多くのレストランは現在、液体オイルで調理しています。

Myhrvoldは、蒸気と空気の混合物を使用して鴨の脚を調理し、油でその表面に風味を付けることで、鴨のコンフィを再現できることを実証しました。

肉を加熱して調理する場合、競合するプロセスがいくつかあります。

• コラーゲンは溶けてゼラチン化する必要があります。コラーゲンにはさまざまな種類があり、それぞれが異なる温度範囲で変性します。肉が加熱されると、コラーゲンは約40°C / 104°Fで収縮し始め、80°C / 176°Fですべてがゼラチン化されます。異なる動物には異なる種類のコラーゲンがあり、適切な温度は60°C / 140°Fから80°の間です。
• コラーゲンよりも少ない量で存在するエラスチンは、温度とともに収縮し、肉を硬く​​します。
• 多くの分子が収縮すると、それらは肉から水を絞り出し、より硬く感じます。

したがって、レシピを開発する場合は、実験する必要があります。ガイドとして、より多くのコラーゲン、より高い温度が必要になります。コラーゲンの量は、動物の年齢と筋肉が支える必要のある体重（ストレス）に応じて増加します。

肉を油に浸すことによって確信が得られる理由は、油が肉の水分を失うのを難しくするためかもしれませんが、私は推測します。

Geeksの料理は、コンフィの科学について議論している数少ない場所の1つです。おそらく、Myhrvoldのスリムな本にはセクションがあります。

低温調理と長時間の調理により、製品中の酵素がより長い時間作用するため、肉がより柔らかくなります。酵素の詳細については、McGeeをご覧ください。