高速（高熱）対低速（低熱）のスクランブルエッグとオムレツの科学

スクランブルエッグの「光」（テクスチャーなど）の調理については多くの意見の相違があるようです。これは最も単純な食品の1つと思われます。（明確にするために、ここでは、より湿った重くてよく提供されるクリーミーで非常に小さなカード、ゆっくり調理されたスクランブルエッグではなく、ここで「標準」の軽くてふくらんでいるスクランブルエッグについて具体的に質問しています。）

2つのメインキャンプがあるようです：（1）熱い鍋でできるだけ早く卵を調理するか、（2）弱火または中弱火で調理し、卵が5から5の温度に達するまで頻繁にかき混ぜます15分まで。最初の方法の支持者は、速い調理時間が卵を柔らかく保ち、作成された熱い鍋と最初の蒸気の破裂がそれらを膨らませると主張しています。2番目の方法の支持者は、穏やかな調理は卵を柔らかく保ち、長い調理時間は蒸気が明度とテクスチャーを徐々に増加させるより多くの機会を与えると主張しています。

両方のキャンプの目標は似ているように見えますが、それらを達成するために根本的に異なる技術を提案しています。（このサイト上の回答では、この不一致のいくつかの例については、ここではそのトップクラスの答えは「秒ない分」で調理するために主張しているとの質問には、ここでそのトップクラスの答えソリューションで」と言う同様の問題のために最低10分のスロークッキング。 "）

この質問はオムレツ技術にも当てはまることに注意してください。一部のシェフは、軽く柔らかいオムレツを作る唯一の方法は弱火でゆっくり調理することであると主張していますが、他のシェフは非常に薄い卵の層を調理するジュリア・チャイルドの方法に従うようですほんの数秒のホットパン。

いずれにせよ、私の質問：この紛争を解決する科学的根拠はありますか？1つの方法は、実験を通じて他の方法よりも実際に優れていることが証明されていますか？ （または、両方の方法が実証済みの利点を持っているか、あるいは技術の他の側面が結果に影響を及ぼし、両方の方法が成功するが、異なる条件下で可能になる可能性がありますか？）

編集：コメントの議論に基づいて、これをより具体的にしようとさせてください。たとえば、「Fluffy Scrambled Eggs」を作成するための実験で登場するCooks Illustratedの編集者を見ることができます。

スクランブルエッグを中火で調理してみましたが、卵は「泣く」ひどく作られたメレンゲのように、硬くなり、乾燥し、凝固しすぎました。最も速い凝固のために、熱い鍋がすぐに卵を調理し始めます。...2つの卵は約30秒で大きな凝乳に調理されるはずです。カードが大きければ大きいほど、より多くの蒸気が内部にポケットに入れられ、卵は熱がなくなると調理し続けます。私たちはスクランブルエッグが柔らかくてジューシーなのが好きなので、最終的な折り目を付けてパンから押し出すと、それらは積極的に引き下げられたように見えます。

一方、On Food and Cookingの Harold McGeeは次のように述べています。

スクランブルエッグの鍵：スロークッキング通常の素早い方法で作られたスクランブルエッグは、通常は固く忘れられがちです。湿ったスクランブルエッグの鍵は、低熱と忍耐です。調理には数分かかります。...食感は、卵がいつどのように乱されるかによって決まります。調理者が、熱を分散させるためにかき混ぜる前に、下層をしばらくセットさせた場合、大きな不規則な凝乳が生じます。

McGeeは、毛羽立ちや明るさについては明示的に言及していませんが、遅い方法の支持者がそれについて言及しているのを見てきました。これら2つのソースが同意しているのは、反対の方法は卵を「タフ」、「ハード」、「ドライ」にするが、選択した方法は卵を「しっとり」と「ジューシー」、「柔らかい」と「柔らかい」 」（特に、スクランブルエッグの高速メソッドを割り引いた後、McGeeはすぐに、高温で高速の調理メソッドが優れたオムレツの要件であることを指摘します。）

これらは、詳細な実験と食物科学に彼らの主張を明確に基づいている傾向がある2つのソースです。遅い卵の最終的なカードサイズを変更する能力についてのMcGeeの言及以外に、これらの対立する方法のレトリックにはほとんど区別がないようです。

それで、ある方法には他の方法よりも実際の利点がありますか？「いいえ」の場合、なぜ食品科学の専門家でさえ、このように強く表現された矛盾する主張をするのですか？トムレイモンドが彼の答えで議論しているように、両方の方法は実質的に同等の結果を生み出しますか？それとも、一方または他方の少なくともいくつかの側面における優位性の主張に何らかの真実がありますか？

私はこれが広範な質問であることを知っていますが、それに答え始める可能性のあるいくつかの情報を知っています： 「しっとり/ジューシー」と「ソフト/柔らかい/ふわふわ」対「タフ/ハード」と「ドライ」どちらかの方法がいくつかの側面でうまく機能する理論的な理由はありますか（例えば、卵タンパク質が異なる速度で凝固する方法など）。

おそらく、コンセンサスは、そのように卵を調理することの微妙さを理解すれば、どちらの方法でも良い卵を調理できるということです。しかし、それが真実であっても、なぜ多くの信頼できる情報源が他の方法をすぐに却下するのでしょうか？（おそらく、この論争には、その一部を説明する重要な歴史があるかもしれません。そうでなければ、そのような強い対立を説明する方法がわかりません。）

私はこれから言うことを科学的に裏付けることはできませんが、それでも私は自分の主張を明確にしようとします！

卵料理は直感的なものです。速いことと遅いことは、あなた自身のランデブーから来るものです。

私の家のように、私たちがオムレツを言うとき、彼がそれをするたびに縁を壊すことなくその完璧な丸いものを得るので、私の夫だけがそれに手を置くことができます。私は彼の方法を共有します：

• 平鍋を取り、十分に加熱します。

• 少量のオイルをかけ、パンを一度回転させて、オイルが側面に届くようにします。

• 今、あなたがする必要があるのは、溶かした卵をパンに注ぎ、鍋から縁が自動的に離れ始めるまでゆっくりと弱火で調理することです（少なくともスパチュラで持ち上げると簡単に出てきます）

そして、強打して、私たちのオムレツは非常に柔らかくふわふわした食感で毎回かなりきれいに調理されます。

しかし、あなたがスクランブルエッグを言うとき、私は私がする異なる方法論に従うでしょう：

• 底が深い鍋を取り、十分に加熱します。
• 卵がフライパンにくっつかないように、ごく少量の油を注ぎます。
• 卵ミックスを注ぎ、パンを非常に高い火炎に保ち、卵が調理され準備が整うまで物を激しくかき混ぜます。

基本的に、高火で何かを調理するときは、食べ物が底にくっつかず焦げないようにかき混ぜる必要があります（ノンスティックパンを使用している場合でも、卵が立ち往生する可能性があります） 1分程度）、スクランブルエッグを作っている間はできますが、オムレツを作っている間はできません。

次回あなたがそれに手を置くとき、あなたはあなたの心に耳を傾けることを願っています!! ハッピーエッグ!! :)

時間効率の問題は、答えを決定するものと見なすことができます。

2つのキャンプの説明について最初に注意を引いたのは、結果に使用する（または引用する）言語です。両方のキャンプは「卵を柔らかく保ちます」。そして、卵のうち、1つのキャンプは「それらを膨らませる」ことができ、もう1つのキャンプは「明るさと質感を高める」ことで十分であり、その2つの説明は明らかに互換性があります。これにより、厳密に結果の観点から2つの方法が異なるのではなく、それらの結果がどのように達成されるのかという点のみが異なることに気付きました。

以来、科学的方法が含まれ、次の順序で、

1. 仮説を立てる
2. 再現可能な実験の実施
3. 測定可能な結果に基づいて固定された結論を述べる

そして、あなたが定義する両方のキャンプがこれらの要件のそれぞれを満たしているので、問題に関する科学はすでに存在していると技術的に言う必要があります。

「迅速で暑い」または「ゆっくりで温和」のいずれかが仮説です。そして、各方法は、一定の結論を引き出すことができる測定可能な結果を​​達成するための複製可能な段階的なプロセスを提供します。（他のすべてが同じであるため、ここでの強調は必然的にプロセスになります...同じ卵、同じ油、同じ鍋など、あるいは、より重要なことには、たとえそれらが分散しているとしても影響がないとして扱われます。）そして、いずれの場合でも、結果はすべての関連する感覚に等しく一致することが証明されているため、実質的な違いは時間の違いだけであるように見えます。

したがって、時間効率を「より良い」と定義する基準として含めると（これは明らかにオプションであり、競合の根底にある可能性が高い）、「迅速でホットな」キャンプのように見えます。実際、どのクラスが科学的であるか、したがってより遅い選択肢よりもそれを高める証拠を提供しています。人間の感情の範囲と人間の相互作用のすべての微妙さを超えて、代替手段を使用してより短い時間で同じ「目標結果」を得ても、それ自体が優れていると分類されないシナリオは考えられませんデフォルト、おそらく回避によっても。それ以外は、遅い方法を使用しますが、独特の理由があります。スクランブルエッグが完全に終了するのは嫌です。

[補遺]

下のチャートに反映されているように、卵の可食部分のほぼ4分の3は水です。広く好まれているように、少量の水または牛乳と再び組み合わせると、この比率はさらに大幅に上昇します（卵4個あたり大さじ3杯の液体を添加するなど）。残りのクラスの成分は、パーセンテージだけでなく、その固有の特性ごとに熱の追加にどのように反応するか（タンパク質、脂肪、炭水化物）がわかっているため、実際に行う必要があるのは、エンタルピーの問題。これは、油/鍋の熱に対する割合だけでなく、水に予想される変化率（温度の上昇）（その割合が大きすぎる）、およびその割合オイル/パンが非水性成分に熱を与えるのを助けます。要するに、これは、水と蒸気の熱力学的特性のオンライン計算機です。