焼きたてのチョコレートチップが柔らかいのはなぜですか？

間違っているかもしれませんが、チョコレートチップクッキーを焼いた後、チョコレートチップはまだ溶けていると感じています。または、少なくともクッキーを焼く前よりもはるかに柔らかいです。

チップがオーブンに入れられてから30分後でも溶けてしまうのは理にかなっています。しかし、なぜ彼らは翌日もまだ柔らかいのですか？この背後にある説明は何ですか？融点が下がったかのようです。

それとも私は物事を想像していますか？

チョコレートは、カカオバターとカカオ固形物で構成されている最も重要な形です。購入するチョコレートは焼き戻され、ココアバターの結晶は整列して適切に形成されます。これが光沢を保ち、スナップを与えます。

チョコレートが溶けないで、クッキー内でカカオバターの結晶が溶けたが、適切に再形成されない場合、これはチョコレートが柔らかく鈍くなり、ココアバターが表面に浮かび上がる脂肪が「咲く」ことを意味します白い層（これは融解すると消えます）。

また、クッキーには脂肪が多く含まれており、チョコレートが溶けると（バターの）脂肪と結合し、本質的にチョコレートgl薬のポケットが作成されますが、これは明らかに固くありません。

ベーキング中に、チョコレートチップに入ってくる素敵な「焼き戻し」結晶がすべて溶けます。チョコレートはあなたがそうするなら、その気性を失います。チョコレートが再び固まると、異なる結晶で固まり、融点の低い柔らかいチョコレートになります。

なぜなら、チョコレートチップは単なるチョコレートではないからです。この目的のために添加剤が含まれています。テンパリングされたチョコレートに使用したくないのと同じ理由です。

本物のベーキングチョコレートチップを使用していますか。通常のチョコレートを使用しているようですね。

チョコレートチップは通常のチョコレートではなく、カカオバターの含有量が低く、他の脂肪や添加物が含まれているため、焼きながら形を保つことができます。したがって、彼らは通常のチョコレートテンパリングに反応せず、ベーキング後もしっかりしたままです

通常のチョコレートは焼かれた後、柔らかくなります。なぜなら、それはテンパリングを失ったからです。柔らかくしたい場合にのみ使用してください