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以前に尋ねられた質問のように思えますが、既存の質問を見つけることができませんでした。これが重複している場合は申し訳ありません。 とにかく、私は多くの炒め物を、通常は鶏肉で行います。私の通常の方法-私は鶏肉を角切りにし、醤油、黒糖、少量の油、生ingerで塩水漬けします。それからペーパータオルでそれを乾かし、鋳鉄を400-500 * Fに加熱してから、ピーナッツオイルを少し加えて、一度に少量の鶏肉を入れます。私はそれが調理されるのを待ち、引き出して、鍋が再加熱されていることを確認してから、鶏肉をもう少し加えます。すべての鶏肉が調理されるまで繰り返します。 しかし、いくつかの問題に遭遇しました。 1）これらの手順に従うのに非常に長い時間がかかります。鶏肉の乾燥は遅く、面倒で、過度に面倒なようです。一度に調理でき、それでもメイラード反応を得ることができる鶏肉の量は非常に少ない。 2）褐変反応は非常に一貫性がありません。完全な場合もあれば、まったく機能しない場合もあります。通常、これらの手順を極端に実行すると（一度に4〜5個の小さな鶏肉の立方体など）、常に反応を得ることができますが、それには時間がかかりすぎます。 それでは、メイラード反応が起こることを確実にするためにどのようなトリックを使用できますか？プロセス全体を高速化する方法はありますか？

15 chicken  meat  food-science  stir-fry  maillard 

冷蔵庫の中のバナナは、ほんの数時間で真っ暗になります。どうしてこれなの？

15 storage-method  food-science  refrigerator  bananas 

電子レンジでパン（シナモンパン）を加熱すると、通常のオーブンでは得られないのに、ゴムのような質感が得られるのはなぜですか？化学的または構造的な変化とは何ですか？

15 bread  food-science  microwave 

チョコレートクリンクルクッキーを作っています。レシピの手順の1つは、パンを焼く前に少なくとも4時間は生地を冷蔵することです。 これは、グルテンの形成（またはリラクゼーション）に関係するような生地の変化を引き起こしますか、それとも主に、クッキーがベーキング中にそれ自体を適切に形作るための良い一貫性を得ることですか？焼くCookieを使用してこれを行う必要がありますか？4時間は重要ですか、それとも制限時間ではなく温度を探していますか？

14 food-science  cookies  refrigerator 

私は最近、パンを作るためにイーストのパケットを買う必要がないことを知りました。空中に浮かぶ野生酵母を利用して、酸っぱい生地のスターターを作ることができます。詳細については、この記事をご覧ください。 http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm 酸っぱい生地スターターを作成するための最適な条件は何ですか： 野生酵母の濃度が高い最適な場所はありますか？（寒い場所や暖かい場所、たくさんの光がある場所など） どのタイプの小麦粉が最適ですか？ また、プロセスを加速するために酸性フルーツジュースを使用する場所を読んでいます。これは本当ですか？もしそうなら、なぜですか？ 一部のスターターは砂糖とミルクを要求します。これらの追加は何をしますか？

14 food-science  yeast  sourdough 

バナナを他の果物と一緒にボウルに入れてはいけないと聞いたことがあります。しかし、彼らは皆一緒にとても幸せそうに見えます。 私が見たいのは、ここのハードサイエンスです。または、少なくとも文書化された再現可能な観察。例えば、私は単に「エチレンガスだ」と言っている人をたくさん読んでいますが、検索の目から逃れたのは、一般的な果物がこのガスをどれだけ放出するか、またはこのガスのx量のy期間の熟成効果のチャートです近くの他の果物からzの距離。私は自分で実験をしたいと思いますが、コントロールなどを適切に構成するための特定の生物学の専門知識はありません。 私はこのよく聞かれる主張が間違っていると言っているわけではありませんが、証明されている限り検証可能であると確信しているわけではなく、熟成を促進することは重大な懸念事項であると確信しているわけでもありません1日以上でバナナ）。もしそうなら、私たちはすべてのカラフルなフルーツの友人を1か所に便利に積み上げることに関して、私の家族にやめるべき命令を出さなければなりません。 フォローアップの問い合わせ：このバナナの熟成速度がリンゴやオレンジに当てはまる場合でも、バナナと一緒にボウルに入れておくことができる特定の果物はありますか？

13 storage-method  food-science  fruit  ripe  bananas 

昨晩、バターナットスカッシュスープを作りました。レシピでは、カボチャとタマネギを45分間ローストしてから、15分間ストックで煮てからピューレにします。誰も焙煎段階が何をするのか（中程度の深さで）説明できますか？たとえば、1時間煮てピューレにするだけなら、どのように違う味がしますか？ちょっと興味があるんだけど... ありがとう、アレックス

13 vegetables  food-science  flavor  soup  roast 

タパスバーで、私はエビのセビチェを食べました。この料理では、エビは高温ではなく、そのマリネのクエン酸によって「調理」されます。これは家で作るのは本当に楽しいでしょう。そのような料理については、テスト済みのレシピに固執すべきですか？または、どの酸が機能するのか、どの種類の肉が機能するのか、そしていつ肉が十分に「調理」されるのかを把握する方法はありますか？ 編集：ボブが指摘したように、肉自体は調理されないため、「調理済み」の周りに引用符を追加しました。

13 meat  food-science  fish  acidity 

私はフレンチビーンズ、ランナー、そして（夏の初めに）エンドウ豆のバンパー作物を持っています。私たちは、冷凍する前に野菜をブランチングすることになっていることを知っています。私の一般的な目的のクックブックは、各野菜を与える時間を教えてくれます。 湯通しは風味、色、ビタミンの保持に役立つと思います。しかし、どのように、またはなぜ理解できません。冷凍する直前に、できるだけ自然な状態に近い状態で野菜を保存する最善の方法は、熱湯を使って熱を加えることであると直観に反しているようです。 色、ビタミンなどを保存する最良の方法は、野菜を選んでできるだけ早く冷凍庫に入れるだけだと思います。

13 vegetables  food-science  freezing  blanching 

ライトブラウンシュガーとダークブラウンシュガーの間に実際的な違いはありますか？私は多くのレシピがどちらかを指定するのを見たので尋ねます。彼らは本当に何らかの形で異なる振る舞いをしていますか？

13 food-science  sugar  brown-sugar 

このサイトで説明されているものを含むほとんどのdump子のレシピは、dump子が水面に浮かぶと準備ができると主張しています。相互に関連する2つの質問があります。 このルールは失敗しますか？ 例えば、特定のレシピや条件があるかもしれません（例えば、高度）1は、それらが浮かべた後、餃子は、さらに調理できるようにする必要がありますどこ？逆に、浮かぶ前にdump子を取り除く必要がある特定のレシピ/条件はありますか？ これが比較的普遍的なルールである場合、その背後にある科学は何ですか？

13 food-science  boiling  dumplings 

真っ赤な牛ひき肉を取り、数日間冷凍庫に入れます。後に それを取り出して解凍させると、外側はかなり赤く見えますが、茶色 その中。何故ですか？ 答えから この質問 、 新鮮な牛肉は、酸素にさらされると最初は真っ赤になることがわかります。 その後、酸素に長時間さらされると褐色になります。 酸素がプラスチック包装を通過できることも理解しています。 私が理解できないのは、内側の牛ひき肉が茶色に変わる理由です。 外の前に？酸素が褐変の原因であるならば、反対は起こりませんか？

12 food-science  ground-beef 

さまざまな種類の米を試してみましたが、粒が「くっついている」ように見えるのは、東アジア料理でよく使用される白い品種（ジャスミン（ある程度）、カルローズ、その他の「日本人」 「タイプなど」）。（もち米にもこの特性がありますが、明らかな理由により、はるかに顕著な程度ではあります。） 逆に、他のタイプの多くはそうではありません（少なくとも同程度ではなく、過剰に調理されていない場合）。たとえば、中東のレストランでよく出されるごはんは「くっつかない」。バスマティや赤/茶色の品種も同様です。私はアメリカの長粒種の白米といろいろな経験をしましたが、私に奉仕していた場所はそれを調理しすぎていた可能性があります。 大切なのは、（ストーブトップまたは炊飯器で）調理した経験のある米の種類は、ジャスミン、カルローズ、赤と茶色の品種だけです。私はご飯をすすぎますが、レストランや他の種類の飲食店で食べたご飯があったかどうかはわかりません。 したがって、なぜ化学的/物理的差異の観点から、「粘着性」にそのような違いがあるのでしょうか？物事に影響を与える可能性のある準備（例えば、洗米）の違いもありますか？

12 food-science  rice 

これは、BHAまたはBHT（ブチル化ヒドロキシアニソールまたはブチル化ヒドロキシトルエン）のメリットについての質問ではありません。これは、「梱包材に追加された」ときにBHA / BHTがどのように機能するかについての質問です。 BHAは多くの場合、食品に直接添加され、保存中に脂肪が酸敗するのを防ぐ抗酸化効果があります。しかし、多くの場合、特に全粒穀物の朝食用シリアルでは、BHAは「包装材料に追加された」と記載されています。 包装内のBHA / BHTが食品を保護するためのメカニズムは何ですか？例えば、フリーラジカルを吸着しますか？または、BHA / BHTが実際に食品に移行して動作する必要があるため、「包装材料に追加する」だけでマーケティングトリックですか。 [参照1]ジョージA.バードック編集の食品および着色添加物百科事典

12 food-science  additives 

粉砂糖、製菓砂糖、粉砂糖の作り方を探していました。いくつかの「レシピ」は、コーンスターチを少し追加する必要があると言っていますが、他の人はこれを省略します。 コーンスターチの役割は何ですか？それはフィラーのように機能しますか（砂糖よりも安いため）？しこりを防ぐためですか？テクスチャに役立ちますか？それは他に何かをしますか？ この質問が広すぎる場合は、この砂糖の頻繁な使用であるため、私はフロスティングについてのみ話していると仮定します。

12 food-science  sugar  cornstarch