酸で「調理」（セビーチェ）

タパスバーで、私はエビのセビチェを食べました。この料理では、エビは高温ではなく、そのマリネのクエン酸によって「調理」されます。これは家で作るのは本当に楽しいでしょう。そのような料理については、テスト済みのレシピに固執すべきですか？または、どの酸が機能するのか、どの種類の肉が機能するのか、そしていつ肉が十分に「調理」されるのかを把握する方法はありますか？

編集：ボブが指摘したように、肉自体は調理されないため、「調理済み」の周りに引用符を追加しました。

セビチェは正確には「調理」されていませんが、酸はタンパク質を同様の方法で変性させます。（熱を加えた）料理ほど効果的にすべての細菌や寄生虫を殺すわけではないので、sdgが言ったように、生で食べる食べ物を使うのが最も安全です。

「寿司グレード」とは、その安全性の保証というよりも、魚の脂肪含有量（牛霜降りのUSDAグレードなど）を指す場合があるため、材料に頼ることに頼らないでください。海水魚は、鮮度と寄生虫を殺すために海で冷凍する必要があります。鮮度と利便性の両方を考慮して、個別に急速冷凍（IQF）エビを入手することを好みます。地元のスーパーマーケットの海水魚は以前冷凍されていたので、時間をかけられない限り、冷凍魚を買って自分で解凍するのが普通です。

淡水魚は、セビチェを含む生の準備に使用しないでください。

テスト済みのレシピを使用する必要があるかどうかは、専門知識と問題の食品によって異なります。

この場合、経験豊富なシェフであり、準備中の食べ物が生（つまり、寿司の等級）であれば喜んで食べることができます。

一方、最初の数回はかなり密接にレシピにこだわる傾向があります。「ルールに従う」と料理がどうなるのかを理解したら、それを破る方法についてのガイダンスが得られます。

幸運を