クッキー生地を焼く前に冷やすことの利点は何ですか？

チョコレートクリンクルクッキーを作っています。レシピの手順の1つは、パンを焼く前に少なくとも4時間は生地を冷蔵することです。

これは、グルテンの形成（またはリラクゼーション）に関係するような生地の変化を引き起こしますか、それとも主に、クッキーがベーキング中にそれ自体を適切に形作るための良い一貫性を得ることですか？焼くCookieを使用してこれを行う必要がありますか？4時間は重要ですか、それとも制限時間ではなく温度を探していますか？

逸話的に、違いはスプレッドにあります。

テストすると、これが確認され、それに加えて褐変とテクスチャに影響があります。

冷たい生地で始めると、クッキーの外側の縁が固まり始め、中間部分がかなり温まります。これは、真ん中の脂肪が広がり始める前に、クラスト（および褐変）を開始することを意味します。クッキーは背が高く、フットプリントが小さく、（もし焼けていなければ）中央でしっかり噛みます。

King Arthur Flourのブログには、それに関する非常に良いガイドがあります。

上に示したクッキーは、重量的に同じサイズです。しかし、広がりの違いに注目してください。冷蔵されたクッキー生地は広がりが少なくなります。

冷蔵のないクッキー生地も焦げ付きが少ない。

ご覧のように、冷蔵庫でわずか30分の時間でさえ大きな違いがあり、60分後にはすばらしい改善があります。

著者は、10日前のcookieを比較しましたが、待ち時間が長くなるほど収益が減少することに注目しました。

何が起こっていますか？まあ、ブログは述べています：

1.冷えたクッキー生地が広がります。
焼く前にクッキー生地を冷やすと、クッキーの脂肪が固まります。クッキーが焼けると、冷えたクッキー生地の脂肪は、室温の脂肪よりも溶けるのに時間がかかります。そして、脂肪が長く固まっているほど、クッキーの広がりは少なくなります。
さらに、生地の砂糖は徐々に液体を吸収します。砂糖が大量の液体を吸収する前に生地をすぐに焼くと、その液体は生地に「自由」のままで広がりを促進します。薄いパンケーキの生地と厚いパンケーキの生地の観点からこれを考えてください。生地の液体が多いほど広がりますよね？クッキーも同じです。

2.チルドクッキー生地は風味を濃縮します。
生地が冷えると、徐々に乾燥し、すべての材料の風味が集中します。水分を減らしたレモネードと、水が少ないレモネードを考えてみてください。鈍い風味と鮮やかでピリッとした風味です。クッキーも同じです。
生地が休むと、別のことが起こります。小麦粉の一部は、単純な炭水化物や砂糖など、その構成要素に分解されます。したがって、砂糖は（塩のような）風味増強剤であるため、クッキーはより風味豊かで甘い味がする場合があります。

3.冷えたクッキーの生地はテクスチャを変えます。
繰り返しますが、それは本当に冷えているわけではありませんが、生地が徐々に乾き、それがテクスチャーの変化の原因です。生地が乾燥するほど、砂糖が濃縮されます。また、砂糖の割合が高いと、歯ごたえがあり、歯ごたえのある（柔らかい/生地ではない）テクスチャのクッキーが作成されます。

したがって、材料を休ませると、液体の一部が吸収され、広がりが少なく、背が高く、茶色のクッキーが得られます。さて、あなたの場合、おそらく褐変は問題ではありませんが、バターを冷やすのに良い歯ごたえのあるテクスチャが必要です。記事に基づいて、おそらく4時間完全に待つ必要はありませんが、試してみて、異なる時間にベーキングした後のCookieの変化を見て、4時間ではなく1時間しか待てないかどうかを確認するのは面白いかもしれません。

それはありませんので注意が、唯一のあなたの結果に影響を与え冷やす要因、そうではありませんだけで、あなたが生地を冷却する前にクッキーを形作っている場合、それはおそらく同じ結果とプロセスをスピードアップしないように、生地風邪を得ることについて。吸水量が大きな部分を占める場合、表面積と体積の比率は速度に影響を与えません（おそらく）。

このブログは、特にチョコレートチップクッキーに関するものでした。生地が本当にねばねばしている場合、生地が温かいときは、生地をボールに転がして粉砂糖に入れるのは難しいでしょう。それを冷やすと、生地がより管理しやすくなります。

さらに、粉砂糖コーティングを使用すると、広がりを抑えて、大きくなりすぎずに素敵なクレバスを得ることができます。クッキーの広がりが少ないと、粉砂糖の切れ目が狭くなります。また、生地が粉砂糖を吸収するのを防ぎ、目的のコントラストを得ることができます。