Mailliard / Browningの反応を確保するためのコツですか？

以前に尋ねられた質問のように思えますが、既存の質問を見つけることができませんでした。これが重複している場合は申し訳ありません。

とにかく、私は多くの炒め物を、通常は鶏肉で行います。私の通常の方法-私は鶏肉を角切りにし、醤油、黒糖、少量の油、生ingerで塩水漬けします。それからペーパータオルでそれを乾かし、鋳鉄を400-500 * Fに加熱してから、ピーナッツオイルを少し加えて、一度に少量の鶏肉を入れます。私はそれが調理されるのを待ち、引き出して、鍋が再加熱されていることを確認してから、鶏肉をもう少し加えます。すべての鶏肉が調理されるまで繰り返します。

しかし、いくつかの問題に遭遇しました。
1）これらの手順に従うのに非常に長い時間がかかります。鶏肉の乾燥は遅く、面倒で、過度に面倒なようです。一度に調理でき、それでもメイラード反応を得ることができる鶏肉の量は非常に少ない。

2）褐変反応は非常に一貫性がありません。完全な場合もあれば、まったく機能しない場合もあります。通常、これらの手順を極端に実行すると（一度に4〜5個の小さな鶏肉の立方体など）、常に反応を得ることができますが、それには時間がかかりすぎます。

それでは、メイラード反応が起こることを確実にするためにどのようなトリックを使用できますか？プロセス全体を高速化する方法はありますか？

過去にメイラードの反応を加速するために、いくつかのベーキングソーダ（特にフランスのオニオンスープを作るときにタマネギに）を追加しましたが、それはかなりうまくいくようです。

この反応を促進するために、さらにいくつかの一般的な手順を実行できます。

タンパク質（卵など）を追加し、砂糖（グルコース、フルクトースまたはラクトース）を減らし、水分を除去し、 温度/ pHを上げます

私はこの記事をしばらく読んで、Maillard Reactionの加速について非常に興味深いことに気付きました。あなたにも役立つと思います！http://blog.khymos.org/2008/09/26/speeding-up-the-maillard-reaction/

私の意見では、メイラードの反応は、他の無数の強いフレーバーが進行しているため、東洋料理ではそれほど重要ではありません。私は中国のテイクアウトで鶏肉を焼いたとは思わない。

私は、フライドポテトのために鶏肉を調理するとき、いつもベルベットと呼ばれる方法を使います。卵白をいくつか取り、コーンスターチ大さじ1と小さじ2杯の塩を加えます。一緒に泡立てて、鶏肉を加えます。便利な限りマリネ。沸騰した鍋に水を入れます。鶏肉を一度にすべて加え、沸騰させ、5分ほど煮込みます。鶏肉がすべて白くなるまで調理します。

ザルでよく水気を切り、少し蒸して乾かします。大豆とライスワイン（主に少しの色）で素早く炒めます。準備は完了です。食肉軟化剤が引き起こす可能性のある奇妙なゼリーのような一貫性がなく、最も素晴らしい、柔らかい結果が得られます。

私が説明したプロセスとまったく同じプロセスを使用します。pHを上げるというVectaのアプローチに頼ることなく、私が考えることができる唯一のことはあなたの熱を上げることです。プロの鍋バーナー（屋内での使用には高価な換気のアップグレードが必要になる可能性が高い）を購入する以外に、Alton Brown は安価な七面鳥のフライヤーバーナーを屋外で使用することをお勧めします。これで中華圏のゾーンに行くことができるはずです。この特技では、ほとんどの住宅用レンジ/クックトップは使えません。鶏肉を比較的薄く切って、内側が調理される前に外側を焼かないようにしてください。

：私はメイラード反応を確実にするために、それを見るようにキーにVECTAの答えのポイント水を減らします。

メイラード反応は、水の存在下で可能な温度よりも高い温度を必要とするため（沸点以上）、醤油が問題の原因となっている可能性があります。マリネから醤油を取り除き、後で追加することを検討しましたか？

特に、炒め物の他の部分の準備中に鶏肉が少し休む場合は、プロセスの後半で醤油を追加できます。フレーバーは異なりますが、探している素敵な褐変を得るのがはるかに簡単になり、乾燥ステップが不要になります。

鶏肉に一種の乾いた摩擦を作るか、マリネの液体として油を使用することができます。

アジアの炒め物では、タンパク質成分が生から炒められた場合、大きなメイラード反応を受けません

ローストチキン/ダックや揚げ豆腐など、多くの炒め物では実際に調理済みのタンパク質が必要です。これらはすでに重要なメイラード反応を受けており、加熱してソースと混ぜ合わせるためにかき混ぜられています

もちろん、全体の炒め物に起こっている全体的なメイラード反応がまだたくさんあります。これが起こっていない場合は、より強力なガスバーナーと適切なアジア風の中華鍋が必要な場合がありますか？