回答:
調理は、調理中の食品内で特定の化学反応を引き起こし、その多くはさまざまなフレーバーを持つ化合物を生成（および消費）します。
実際の詳細はわかりませんが、2つのケースが異なる理由を説明し、視覚的に確認できます。あなたがジャガイモを取り、それを切り取って、それを煮るならば、それは青白いままです。食感が変化して食べやすくなり、風味は生のジャガイモのでんぷん質を失います（生のジャガイモを食べたことはありませんか？私はお勧めしません...）
その同じジャガイモ（または、リアリズムのために、非常によく似たジャガイモ）を取り、それを切り分けてベーキングトレイに入れ、オーブンに入れてローストすると、出てくるものは金色の茶色の縁と異なるテクスチャーを持ちます、および表面の皮膚のビット。どうして？オーブンの熱の適用方法は異なります。オーブンの中は200℃程度の空気です。これは、鍋の水（圧力鍋でない限り、海面で100℃に達する）よりもはるかに高温です。したがって、最初の電位差は温度です。沸騰中に達成できる温度では、一部の反応は発生しません。
2番目の違いは環境です。反応が発生するのは大気中のガスの1つに依存する場合（酸素である可能性が高い）、空気よりもはるかに少ない酸素を含む水に食品が沈んでいる場合、これは同じにはなりません。
そのため、カボチャをオーブンでローストすると、煮た場合には起こりえない反応が起こり、異なる風味になります。特に重要なのは、一種の脂肪と砂糖と大量の熱を必要とするメイラード反応であり、フライパンで肉を焦がしたり、タマネギを熱いオーブンでローストするときに起こります。それは複雑なビジネスであり、多くの異なる最終製品があり、その中のいくつかはさらに反応して別の製品を作ることができます...詳細に興味があるなら、ウィキペディアでそれについて読んでください。ポイントは、反応が起こるには低すぎる温度でこれらのフレーバー化合物を得る方法がないことです-メイラードは、海面での水の沸点をはるかに超える約155℃を必要とします。カラメル化もありますが、これは異なるフレーバー生成反応です。
2つのバッチのスープを作成し、1つを沸騰させ、もう1つを焙煎すると、焙煎したものの味がまったく異なることがわかります。だからといって、生野菜をboilingでておいしいスープを作れないというわけではありません（私はやったことがあります）が、同じスープを作ることはできません。