なぜ東アジア以外のほとんどの米種は一緒に粘着しないのですか？

さまざまな種類の米を試してみましたが、粒が「くっついている」ように見えるのは、東アジア料理でよく使用される白い品種（ジャスミン（ある程度）、カルローズ、その他の「日本人」 「タイプなど」）。（もち米にもこの特性がありますが、明らかな理由により、はるかに顕著な程度ではあります。）

逆に、他のタイプの多くはそうではありません（少なくとも同程度ではなく、過剰に調理されていない場合）。たとえば、中東のレストランでよく出されるごはんは「くっつかない」。バスマティや赤/茶色の品種も同様です。私はアメリカの長粒種の白米といろいろな経験をしましたが、私に奉仕していた場所はそれを調理しすぎていた可能性があります。

大切なのは、（ストーブトップまたは炊飯器で）調理した経験のある米の種類は、ジャスミン、カルローズ、赤と茶色の品種だけです。私はご飯をすすぎますが、レストランや他の種類の飲食店で食べたご飯があったかどうかはわかりません。

したがって、なぜ化学的/物理的差異の観点から、「粘着性」にそのような違いがあるのでしょうか？物事に影響を与える可能性のある準備（例えば、洗米）の違いもありますか？

このページからの抜粋をご覧ください。また、さまざまな種類の長粒米、中粒米、および短粒米と、それらの特性および使用例がリストされたチャートもあります。

イネは、アミロースとアミロペクチンという2種類のデンプン分子で構成されています。これらの2つの澱粉の​​量は、炊飯時の米の食感を決定します。

長粒米などのアミロース含有量が高い米は、硬くてふわふわしています。短粒および中粒米などのアミロース含有量が低い米は、より柔らかく、粘着性のある食感を持っています。

炊飯に対する澱粉の影響：

• リゾットや寿司などの料理は、アミロースの少ない米に頼って、独特の柔らかくてねばねばした食感を作り出します。
• 米ピラフのようなふわふわした別々の穀物を含む米料理は、アミロースでんぷんが多い米で作るのが最適です。
• 多くのアジアのデザートのようないくつかのもち米料理は、アミロース澱粉を含まない様々な米から作られています。これらの米の種類は、甘い米、もち米、もち米と呼ばれます。

一般に、穀物が短いほど、米は粘り気があります。