準備ができたときにdump子が浮くのはなぜですか？

このサイトで説明されているものを含むほとんどのdump子のレシピは、dump子が水面に浮かぶと準備ができると主張しています。相互に関連する2つの質問があります。

1. このルールは失敗しますか？ 例えば、特定のレシピや条件があるかもしれません（例えば、高度）1は、それらが浮かべた後、餃子は、さらに調理できるようにする必要がありますどこ？逆に、浮かぶ前にdump子を取り除く必要がある特定のレシピ/条件はありますか？
2. これが比較的普遍的なルールである場合、その背後にある科学は何ですか？

ここで料理科学の聖書、ハロルドマクジーズ「食物と料理について」を引用します。

「D子の生地は最小限の練り込みで柔らかさを最大限に発揮し、軽さを提供する小さなエアポケットを含めることでメリットが得られます。 dump子の内部が沸点に近づき、生地の密度が周囲の水よりも低くなると、

これに続いて、あなたのdump子は適切なdump子でなければなりません-生地は最小限にしか練られていませんが、高度は重要ではありません。

なぜこれが準備ができているのと一致するのですか？

[...]澱粉粒は水分子を吸収し、水分子が侵入して澱粉分子を相互に分離するにつれて膨潤および軟化します。この顆粒の軟化[...]は、種子と澱粉に依存する温度範囲で起こりますが、60〜70°Cの範囲です。アミロース分子の密集したクラスターは、より緩いアミロペクチン分子のクラスターよりも高い温度、より多くの水、より長い調理時間を必要とします。

そのため、澱粉分子は完了時に水分をあまり吸収しないため、残りの水は気化してエアポケットを埋めることができ、その結果dump子が浮き上がります。または、言い換えれば、浮遊dump子は実際には加熱しすぎており、準備ができていることが保証されています（前提条件が満たされている場合）。

このルールは失敗しますか？

はい。生地には浮くための十分なエアポケットが必要です。あなたの生地は、水分を吸収しようとする澱粉から作られる必要があります。ワックス状のジャガイモで作られた生地は、時間内に浮かないかなりの可能性があります。これは、鍋に水が多すぎる場合（dump子が上昇するのに時間がかかりすぎるため）、加熱調理によりdump子がバラバラになることを警告するワキシーポテトを使用したジャガイモ団子のドイツのレシピと一致します。

浮かぶfloat子がまだ調理されていないかもしれない重要なインスタンス、冷凍frozen子を追加したいだけです。私が実際に遭遇した多くの例がありますが、dump子は殻が調理されているために浮いていますが、詰め物は冷凍庫から出てくるからではありません。表面的なroom子でさえ、表面積と表面積の比率が非常に大きかった場合、表面的には、生地が完全に調理されるまでに内側で調理不足になる可能性があります。

それは普遍的ではなく、単に調理中にどれだけの水が失われるかの関数です。煮沸しても、肉は調理中に内部の水を失います。

浮かんだとき、すべてが準備できているわけではなく、浮かんでいないものもあれば、表面上に飛び出しすぎて完了と見なされないものもあります。

レシピが浮かんだときに行われるのは偶然ですが、完了したときに確実に何かを実行するレシピは、実行される可能性が高いことを視覚的に示す指標です。