私は最近、パンを作るためにイーストのパケットを買う必要がないことを知りました。空中に浮かぶ野生酵母を利用して、酸っぱい生地のスターターを作ることができます。詳細については、この記事をご覧ください。
http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm
酸っぱい生地スターターを作成するための最適な条件は何ですか：
回答:
サンフランシスコでの野生のサワー種のスターターでの私の経験に基づいて、あなたの質問に対するいくつかの答え：
最後に、牛乳を取り入れたスターターは冷蔵庫のみのスターターです（頻繁に割れると室温に保つことができる小麦粉と水のスターターとは対照的です）。それらは効果的であり、弱い/貧弱な野生酵母のある場所に住んでいる場合、実際には良い選択です。牛乳サワードウを水サワードウに変えることはできません。また、2週間ごとに2カップの牛乳を使用するのは、2カップのろ過水よりも高価です。
（1）これまでの回答で強調されていなかった重要な要素の1つは、スターターを確立する微生物のほとんどが空気ではなく小麦粉に由来することです。スターターの作成に「空中から野生酵母を捕まえる」というアイデアは、多くの本やリソースで一般的に繰り返されていますが、空中酵母がサワードウの文化を確立するための重要な情報源。（私は少し見ましたが、それを見たことはありません。一方、確立された培養物には、地元の微生物を含むさまざまな微生物の証拠がたくさんあります。しかし、主な確立微生物は主に小麦粉。）
すべてのスターターを殺すために最善を尽くした人を含め、多くの人々がスターターを成功させるために必要な条件をテストする実験を報告しています。滅菌容器と混合装置、密閉容器、滅菌水はほとんど影響しません。しかし、殺菌された小麦粉は、ほとんど常に実行可能なスターターを生産することに失敗します。（また、穀物を食べたい酵母やバクテリアは、空中に浮かんでいるよりも高い濃度でその上に住んでいるのが見つかるでしょう。...）
いずれにせよ、微生物の主要な供給源を確立した今、新しいスターターの主な目標は、他の望ましくない生物を排除する適切な食物と成長環境を微生物に提供することです。個人的には、スターターに最終的に必要なライフサイクルをある程度シミュレートするスターターレジームから始めると、最良の結果が得られました。私は通常、室温で生地を上げ、健康を保つために室温のスターターをおよそ12時間ごとに給餌することを期待しているので、スターターを始めるときに同じことをします。
しかし、それは私の好みです。あなたは約55Fから85Fまでの温度でスターターを動かすことができます-それより下では、酵母はあまりにもゆっくりとそれ以上に成長し、新しいスターターの最初の週に悪いものを成長させる可能性があります。他の人が言ったように、スターターを迅速に確立するには、おそらく70〜80度が最適です。一方、温度が低いと酸性環境がより早く生成される傾向があり、これにより悪玉菌の最初のバッチが除かれます。だから、あなたの選んでください。給餌スケジュールに関して、それは本当にあなたの好み、温度、および水分補給レベルに依存します。私は最初の給餌の間に約24時間以上待つことはありませんが、余分なものは痛くないようです。
他の条件に関しては、小麦粉からの成長を促進しているので、主に他の悪いものからの汚染を避けたいだけです。したがって、コンテナを覆ったままにします（密閉されていませんが、爆発する可能性がありますが、私は経験から知っています）、日光を避けてください（カビの成長を促進します）。「空中から酵母をキャッチ」しようとすると、開いている窓の近くなどにスターターが混入して失敗する可能性が高くなります。容器が適度にきれいである限り、私は容器を殺菌したり、道具をかき混ぜたりすることにあまりうるさいことはしていません。また、私は個人的に、いくつかの異なる自治体の水道水を使用することに何の問題もありませんでした。安全のため、化学処理せずに水を使用してください。
水分補給は大きく異なり、あらゆる種類のスターターで成功しました。ほとんどの人は、約100％の水分補給（小麦粉と水の重量が等しい）で行くようです。それは濃いペーストから始まり、日が経つにつれて少し「グッピー」になります。他の人はより高い水分補給（パンケーキ生地など）を行い、他の人は非常に乾燥した生地を作り、できるだけ多くの小麦粉を水に練り込んでから、小麦粉の容器に入れて発酵させます。誰もが好みのスタータータイプを持っているように見えるので、これらのさまざまなアプローチの成功率を比較する人は実際にはいませんが、すべてがうまくいくことがわかりました。どちらかといえば、私にとって最も問題となるのは水分補給が高いようです。頻繁に給餌しない限り、彼らは最初の週に奇妙なものを成長させる傾向があります。
それは多くの「条件」の質問をカバーしています。要するに、さまざまな条件が有効です-汚染を避け、日光を避けてください。定期的に給餌してください。スターターにランダムなもの（牛乳、砂糖、ブドウ、ジャガイモ、ビールなど）を投げ込まないでください。ほとんどの場合、助けではなく汚染によって傷つく可能性が高くなります。（ただし、以下の酸に関する注意を参照してください...）
他の質問に進みます。
（2）全粒粉は、白い粉よりも微生物数が多いため、最も効果的です。私は小麦とは異なる糖質のライ麦で大きな成功を収めましたが、全粒小麦を誓う他の人々を知っています。しかし、白い小麦粉が失敗したいくつかのスターターがありましたので、そのように始めることをあきらめました。白い小麦粉スターターが必要な場合は、まず全粒穀物でそれを確立してから、2、3週間後に白い小麦粉の給餌に移行することをお勧めします。
（3）酸性成分は、最初の3日ほどでスターターを助けることができます。基本的に、ほとんどのスターターは、2〜3日後に非常に急速な成長が見られる段階を経ます。希望を持たないでください-それはめったに良い酵母によるものではありません。代わりに、実験はそれが悪いバクテリアによるものであることを示しており、スターターから除草されない限り、良い酵母やバクテリアが定着するのを防ぐことができます。
幸いなことに、悪玉菌はスターターを酸性化する傾向のある老廃物を生成し、最終的にはそれ以上成長しないように十分に酸性化します。サワー種の酵母とバクテリアは酸性条件（したがって、「酸っぱい」生地）で生きるために選択されるので、それらは最終的に引き継がれます。
それでも、早い段階で酸性を高めることで、この除草プロセスを手伝うことができます。これを行う最も簡単な方法は、多くのレシピに組み込まれています。多くのレシピでは、スターターの重量を2倍または3倍にする典型的なサワー種の餌をやる代わりに、新しいスターターの最初の3〜4日間は同じ量だけを餌に与えることを推奨しています。したがって、10ユニットの小麦粉と10ユニットの水から始めた場合、給餌ごとにそれぞれ10ユニットを追加し続けるだけです。4回目または5回目の給餌までに、スターターの全体サイズに比べて少量の新しい食物を追加するだけです。それはまだ酵母の成長を助けますが、これまでのスターターで生成された酸を濃縮し、悪玉菌が定着するのを防ぎます。
（注：物事を進めるのに大量の小麦粉は必要ありません。少量でも成長する準備ができた大量の微生物があります。通常、小麦粉と水をそれぞれ10グラムと少量から始めます。毎回10グラムを与えます。捨てないでください。数日から1週間後には、最初のパンを焼く準備ができていることが多く、材料を無駄にすることはありません。）
多くのオンライン実験者が最初に他の酸性成分を使用しようとしましたが、最も簡単なオプションは、少なくとも最初の給餌で水の代わりに使用されるパイナップルジュースのようです。オレンジジュースとアップルサイダーも、最初の数日間の給餌に使用すると効果があります。他の酸（例えば、酢、レモン汁）は機能しますが、「用量」を正しくするのはより困難です。最も効果的なのは、最初にアスコルビン酸粉末を追加することですが、ほとんどの人はそれを手元に持っていません。（ビタミンCタブレットを粉砕しようとしないでください-通常、酸の影響を無効にするバッファーがあります。）
個人的には、最初の数日間は12時間ごとに1回（多くのレシピで推奨されている24時間ごととは対照的に）給餌し、給餌量を同じに保ちますが、悪いバクテリアを克服するには、最初に捨てないことで十分です。フルーツジュースは汚染物質を追加することもあるため、通常は使用しませんが、間隔を空けた給餌スケジュールまたはより高い水分補給を使用すると、チャンスが大幅に改善されるようです。
ところで-酸は最初のこぶだけを乗り越えることに注意してください。ほとんどの場合、スターターからの悪いもののほとんどを完全に除草するまでに1、2週間かかります。定期的な給餌を続けてください。
（4）牛乳と砂糖。しないでください。牛乳は酸っぱいのでわずかな酸性度を提供できますが、上記のフルーツジュースオプションよりも悪玉菌を持ち込み、カビが生えやすくなります。砂糖は多くの微生物の成長を助けますが、スターターの開始時には、善玉酵母よりも悪玉菌を成長させる可能性が高くなります。熟成したスターターに毎回砂糖を加える人もいますが、必ずしも必要ではありません。私はこれについて多くの経験はありませんが、成熟したスターターでさえ酵母とバクテリアの成長の「リズム」を捨て、スターターの上昇する可能性を効果的に減らすことができると聞いたことがあります。
成熟したスターターでは、最終的な生地を作るためのレシピの一部としてミルクや砂糖を追加する必要があります。それはパンの種類に依存します。しかし、私は定期的な給餌でどちらも使用しません。
サワードウには理想的な条件がありますが、酵母に非常に簡単に定着するため、これらの対策の多くは不要です。同様に、空気中の酵母胞子の量が少ない地域に住んでいる場合、これらの措置は役に立たないかもしれませんが、酵母が成長するためのはるかに友好的な環境になります。
最も基本的な形のサワー種スターターは、小麦粉と水で作られています（温かいものでも冷たいものでもない温かいもの）。技術的にはこれで十分です。酵母が行う必要があるのは、天然の酵素アミラーゼを使用して複雑な糖（すなわちデンプン）を単純な糖に変換することだけです。酵母がアミラーゼを生成し、複合糖を単糖に変換するのに時間がかかるので、プロセスを高速化するために通常のキャスターシュガーが追加されることがあります。それが私がミルクとジュースが追加の砂糖を含んでいるので追加されるかもしれないと思う理由ですが、前の答えで述べたように、水を使用する場合よりもはるかに高価になります。
酵母が定着するまで、スターターを温かい場所に保管する必要があります。血液の温度よりも温めないでください。はっきりと発酵したら、すぐに呼吸するので暖かくする必要はありません。したがって、冷たくて風通しの悪い場所ではなく、室温に保つのが最善です。
スターター生地の酵母には葉緑体が含まれていないため、光合成できません。つまり、暗闇でも明かりでも違いはありません。UVが細胞にダメージを与えるほど光が強すぎない限り、特に一種のバリアとして機能する小麦粉ではすぐに機能しないため、これを行っても心配しないでください。しかし、それは良くありません。
無漂白の有機小麦粉は、成長を抑える農薬を使用していないため、最も効果的です。全粒小麦には殻が残っているため、酵母が含まれる可能性が高いので最適です。私は頻繁にこれらの有機小麦粉を使用しないので、私は何も持っておらず、私はいつも通常の小麦粉を使用し、それはうまく機能し、必要ではありませんが、確かに役立つと想像できます。
何年もの間、私はスターターを店から出して、すべての目的の小麦粉とイーストを買いました。それから泡立ちが終わるまで待って、家庭用冷蔵庫に保管します。一般に、パンケーキやサワードウのパンに少し使用した後、新しいスターターを作る必要はありません。必要なことは、砂糖大さじ1杯を加え、かき混ぜ、冷蔵することだけです。
補給するには、1cの小麦粉、2Tを追加します。砂糖、1c温水。泡立てる動作が停止するまで、かき混ぜて暖かいキッチンに立ち、冷蔵します。
これは私のパンを消費するすべての称賛を楽しんで非常に成功しています。
私たちは野生酵母スターターについて話していると思います：それは純粋なスターターを再水和することなく、空中に自由に浮遊している獣を捕獲することを意味します。
ここでそれが機能するようになります。選択したメディアには、多くの不要なビーストがタグ付けされています。彼らは、DIYサワードウスターターのいくつかのプロトコルのいずれかで死ぬでしょう。
通常、PHと食物源と酵素がすべて悪者を押し出すまで、古いバッチを少し取って新しいバッチを作成する3日間を考慮します。
数年前に学校でこれをやったが、今では適切に培養されたスターターに感謝している！
ああ、もしあなたのキッチンが無菌であれば、ワイン用ブドウは酵母の山です。彼らの自然な傾向はワインになることですが、フランスにはこれらの素晴らしい果物から獣を借りる素敵なパンがいくつかあります。