回答:
肉の内側は茶色ではない 過度に 酸素だが の欠如 酸素。
酸素は包装を通過できますが、一般的には肉自体を通過できません。したがって、肉の内部は外部（これは空気からの酸素にまださらされている）よりも早く酸素がなくなり、このために褐色になる。
引用します USDAからの完全な説明 参考までに
包装済み牛ひき肉の外側が赤く、内側が鈍い灰色がかった茶色ののはなぜですか。
空気からの酸素は肉の色素と反応してスーパーマーケットで購入した肉の表面に通常見られる鮮やかな赤い色を形成します。肉の赤い色の原因となる色素は、すべての温血動物に見られる物質であるオキシミオグロビンです。新鮮なカット肉は紫がかった色です。酸素が不足しているため、肉の内部は灰褐色になることがあります。ただし、パッケージ内のすべての肉が灰色または褐色に変わった場合は、腐敗し始めている可能性があります。
色を探して牛ひき肉の鮮度を最初に判断するのは難しいです。 とても新鮮な牛挽肉は赤紫色です。彼らが食料品店で使用するラップは酸素透過性です - それは酸素が通り抜けることができるということです。これは、数時間後、牛ひき肉の露出部分が鮮やかな赤（オキシミオグロビン）に変わることを意味します。
内側はまだその深みのある紫赤色です。色の違いは、実際には問題ないのですが、新鮮な牛挽肉は甘やかされて育ったと人々に考えさせることができます。実際、あなたがパッケージを開封して紫赤色の肉を空気にさらすと、鮮やかな赤色に変わります。
これは少し古い肉とは異なることに注意してください。肉が老化し始めると、ミオグロビンはメトミオグロビンに変化します。メトミオグロビンは灰色がかった茶色です。これは肉が甘やかされて育ったことを示すものではありませんが、生の時には魅力のない色になります。それは調理された製品に影響を与えません - それは同じものを調理します。
本当に古くなっている肉はグレーまたはグレーグリーンです。それは年齢の指標です。軽い酸素に長時間さらされる。明確な舵取り。
一般に、色は良い指標ではありません。
酸味のためにあなたの鼻と匂いを使うこと、または粘着性またはぬるぬるした質感のために感じることがより良いです。恥ずかしがり屋を見つけたら、合格です。
その上、牛ひき肉があなたに腐敗の兆候を与えるよりずっと前に、バクテリアと他の病原体は害を及ぼすことができます。あなたは注意して常に新鮮な可能な製品を買うべきです。
これらの変化は冷凍肉でも起こります。適切に包むことで、酸素への曝露を最小限に抑えることができます。
屠殺したばかりの肉をステーキに切ると、筋肉組織が空気中の酸素と接触するようになります。肉のミオグロビンはこの酸素と結合してオキシミオグロビンを形成し、肉に赤い色を与えます。しかしながら、新鮮な肉がしばらくの間、一般的には数日間にわたって座ると、ミオグロビンの構造は変化する。真ん中の鉄分子はその鉄から鉄へと酸化され、メトミオグロビンと呼ばれる別の複合体が形成されます。この化合物は生肉を茶色にします。肉は通常、調理しても安全に食べることができますが、ほとんどの消費者にとって魅力的ではない茶色の色が消えます。あなたの新鮮な肉が茶色に変わるのを避けるために、それを購入した後できるだけ早くそれを使ってください。
それのいくつかはそれがより魅力的に見えるようにするために肉を赤くするためにいくつかの場所で使う染料から来ます。私の肉屋は、いくつかの場所がこの染料を使うと説明しました、しかしそれは染料と鉄の両方と反応する酸素から来ることもできる。肉がきちんと手入れされていれば、肉は完全に美味しいはずです（適切な冷蔵または冷凍のしっかり包まれたもの）
私は長い間これを見ませんでした、しかしより大きな店から牛ひき肉を購入して、そしてハンバーガーを作るために開けました。それは、内側と外側に細かい香りがしました、しかし、その赤い染料は実際にパテを形成した後に私の手に現れました。
これは大きな食料品店の食肉部門による古いトリックです。彼らはしばしば包装済みの肉を褐色にしてそれを挽く。褐色の牛ひき肉です。それから彼らはそれほどきれいではない肉を取り、購入者の視界の外にそれを置きます。だれも茶色のハンバーガー肉ではないと思われるので、これは食料コストを抑えるための素晴らしい方法です。肉は内側から外側に褐色化しませんが 外で。