料理

私は最近チェコのレストランに行き、下の写真の食事を注文しました。それはよくできていて、そのレストランで私のお気に入りの食事の一つです。私は皿の上にあった "パン"（それが呼ばれているものであれば）を試してみたいのですが、それが何かを理解することはできません。これがその写真です。 私の一番の推測は、それがある種のポテトブレッドだということです。

4 bread 

インド料理の中には、からし油を原料とするものがあります。しかし、私はFDAが承認したマスタードオイルを見つけることができません、そして、ボトルの大部分は「外用のためだけに」引用します。 FDA承認のマスタードオイルを見つけることは可能ですか？それとも、からし油を消費するのは危険ですか？

4 food-safety 

Acaraje（vadaやvadaiなどに似ています）は、浸した挽いた黒い目のエンドウ豆の打者からのフリッターです。 硬い部分は皮をむきます。 私は75％の皮をむいて擦ることとすすぐことをあきらめた、そして結果はほんの少し灰色がおいしかった。 もっと簡単な方法はありますか？ 重曹で浸す？ちょっとParboil？ AfricanBites.comはこれらの指示を提供します、しかしそれが仕事をより簡単にするかどうか私は知りません： それらを約15分間浸し、ブレンダーまたはフードプロセッサーで豆を粉砕します（約5〜10回または約10〜15秒）。大きなボウルに約2時間または最大24時間温かい水で豆を浸し、柔らかくなるまで水で覆います。 あなたの手の間にエンドウ豆をこすり、皮を剥がします。皮は上に浮かぶでしょう。ザルに皮を注ぎます。あなたはこのプロセスを数回しなければならないかもしれません。皮の大部分はエンドウ豆から外れます。残りのエンドウ豆を並べ替えて、すべての皮を取り除きます。 Ottolenghiは皮を柔らかくするために煮る段階の前にかき混ぜながら鍋に5分間浸したヒヨコ豆を排水して調理することを求めています。試してみる価値があるそのステップ？

4 beans  peeling  soaking 

ポークチョップにクロスハッチを入れても風味が増すことはないと私は知っていますが、私はプレゼンテーションが好きです。一般的に、私はチョップを早すぎるか遅すぎるかのどちらかで回転させます。その結果、肉の破れやクロスハッチは発生しません。クロスハッチを達成するためにチョップを回転させる適切な時期はいつだとわかりますか？

4 grilling  pork-chops  presentation 

私はパン作りを改善しようとしていて、スポンジと生地の方法について読みました。 私の理解から、私はスポンジのために私の小麦粉の20％から30％を使うべきです。スポンジの粉に、私は（スポンジの粉の重量の）60％の水を加えるべきです。それから私は（再び、スポンジ粉の重量の）1％の酵母を加えます。 それで、1キログラムの小麦粉を使う処方を仮定してください。また、私は小麦粉の30％をスポンジに使うとします。次のように計算します。 小麦粉300グラム 180グラムの水（300の60％） 酵母3グラム（300％のうち1％） 私の理解は正しかったですか？ 60％の水分補給を持つ生地は、私には少ししっかりしているように感じます（私がスポンジのように感じるかもしれないと思ったものではありません）。これが私の「スポンジ」の写真です。 これは正しいです？私はこれが間違っているのではないかと心配しています。 また、私の処方全体は65％の水なので、1つの大きなスポンジを作るために私のすべての小麦粉、すべての私の水、そしてすべての私の酵母を組み合わせることができませんでしたか？

4 baking  bread 

特殊な生地をあまり深く掘り下げることなく、単なる以上のことに取り組むことなく ケーキ そして パン 、生地に近づくためのテクニックを計算するとき、私はどんな懸念を評価することができますか？ 例えば、あまり混ぜないように言うレシピもあれば、生地から少しでも空気を打つのが最善の方法であることを意味するレシピもあります。 私が探しているのは、（レシピをたどるのではなく）理にかなったテクニックを持つ方法を概説する一連の基準、おそらくフローチャートです。 クランブル、クリーム、または最初に脂肪を溶かす？パドルかフック？ビート、フォールド、または泡立て器？一度ひざまずいて休むか、三度ひざまずいて投げますか？私はある程度空気を出し入れすること、成分を活性化して混合すること、脂肪を多かれ少なかれ均等に分配することなどが決定の要因となると思います。しかし、私はそれらの異なることが何をするのか、あるいはそれらの背後にある食品科学については知りません。 クッキー、ピザクラス、マフィンのいずれであろうと、原材料を見つめたときに自信が持てるように、どのような一般原則が私がそれぞれの要因が何をするのか理解するのに役立つでしょうか？

4 baking  food-science  dough  mixing  kneading 

私はアマチュア料理人で、「おいしい」ステーキを買う余裕はないので、自分でSous Videサーキュレータを作り、安い肉の切り身を最大限に活用しようとしました。私の出身であるところでは、Aグレード牛肉のあまり魅力的でないカットでさえ私にとっては高すぎる。だから私は基本的に年配の動物からの肉であるCグレードのおだめを買う。 私の質問は、次のとおりです。古い牛肉のSous Videの温度と時間を調整するにはどうすればよいですか。私は65℃で2時間1インチの切り身のステーキを試してみました、そしてそれはそれがバッグの中にしみ出したように見えた肉からのすべてのジュースを乾燥させました。私はそれを塩味の塩味相の前に塩漬けした。 私は以前、16時間の調理時間に大きな一切れの肉盛りを試してみました、そしてそれはまたすべてのジュースがバッグの中に出ていたとても乾燥したcosでした。 Cグレードのおたふく風味の上品なステーキを作る私の選択肢は何ですか？ 編集＃1：だから私の温度コントローラが正確ではないといういくつかの提案...私は周りに横たわっているキャンディー温度計を持っていますか。それに対してダブルチェックしてみます。また、から リンクされている他の質問 まで、調味料を差し控える提案があります 後に 料理は完了です。次回も試してみます。私はダグラスボールドウィンのを見た」 Sous Videクッキングの実用ガイド 「そして、この箇所から魔法を引き出すために60℃以下の料理人を試すことができると思います。 実際、コラーゲンは122°Fから131°F（50°Cから55°C）を超える温度でゼラチンに溶解し始めます（Neklyudov、2003; This、2006）。さらに、筋小胞体タンパク質酵素コラゲナーゼは140°F（60°C）以下でも活性を保ち、6時間以上保持すると肉を著しく柔らかくすることができます（Tornberg、2005）。 編集＃2：下記の私のリンクを参照してください。これは、線維性結合組織に関する学術論文で、年配の動物とコラーゲンへの影響についてコメントしています。私の頭を少し超えていますが、食品科学への意欲がある人にとっては興味深いかもしれません。 記事はこちら

4 meat  beef  steak  sous-vide  budget-cooking 

私は銅のフライパンに投資したいのですが、暖房の特性は私を魅了します。 検索したところ、銅張りのステンレス鋼のフライパンが見つかりました。これは誘導互換性があるというボーナスがあります。私はこれらが存在することを知りませんでした。これは私の最初の基準の1つではありませんでした、しかし私は誘導コンロを持っています、それでそれは素晴らしい追加ボーナスでしょう。 私の質問は、ステンレス鋼は銅表面の熱特性に全く影響を与えるのでしょうか？スチール製ベースでも、ガスレンジで銅製のフライパンを均一に加熱することはまだ可能ですか？それとも、銅と鉄鋼の中間的な振る舞いでお金を無駄にしているのでしょうか。

4 cookware  stainless-steel  copper-cookware 

これは、ピーマンを缶詰にするための私のレシピです。 私は3つのギャル酢、1つのギャル水と1ポンドの缶詰の塩を沸騰させる。 少し冷めてから、ピーマン、ニンニク、ピクルスのスパイスを入れた1クォートの大きな口に注ぐ。 ふたを密封して食べる前に2週間座ってみましょう。 私はこれを10年以上前からこのようにしてきましたが、問題はありませんでした。しかし、私はいくつかの読書をしていて、私は私のプロセスについて少し心配しています。いろいろな種類のレシピは、私は私のいっぱい入った瓶を水の入った桶に入れて15分間沸騰させるべきだと言います。私はただ安全になり、だれにも病気にさせたくない。何かアドバイスがあれば幸いです。

4 food-safety  canning  chili-peppers  spicy-hot 

それはあなたが何かの横に並んでいるときあなたがどんな種類の鍋を使用するか問題になりますか？ 私は何かをフランベしたいのですが、焦げ付き防止のなべを使用することを計画していました。

4 cookware  flambe 

先週の数回、私はいくつかのキノコを切り取って（私は彼らがボタンであると確信しています）、そして夕食のために他のいくつかの材料でそれらを炒めるか揚げました。私はその味と質感が大好きですが、それらは鍋の中のものに鈍い灰色の色合いを与えているようです。豆腐と卵で煮込んだとき、これは最も明白でした。 どうすればこれを防ぐことができますか？私は酸が変色を止めることができると聞きました、しかし私は主に果物の酸化の文脈でそれを聞いた。私はまた、きのこを別々にソテーし、最後にすべてを組み合わせることを考えました、しかし私は追加の調理時間と使用される皿を避けたいです。 この変色を防ぐためにできることはありますか？

4 mushrooms  sauteing  color 

今日はマッシュポテトを再利用するためのいくつかのヒントが必要です。そして、「しないでください」というヒントではありません。つまり、どうやって揚げることができますか？ これまでのところ、私はマッシュポテトの再利用を揚げパティタイプのものに限定していますが、私が出会ったすべてのマッシュポテトではあまりうまくいかないことがわかりました。時にはそれはあまりにも乾燥しているかあまりにも濡れています。どうすれば修正できますか？ チーズを作るときはたいていチーズを私の中にこっそり入れていますが、一緒に住んでいる人たちはそれを非常にわかりやすくしています。それが再び大丈夫になるように作られた後に私がそれに対して何ができるかわからないので私にとって砕けやすいものは本質的に役に立たなかった。例えば、後でチーズを加えたり、卵や他の接着剤を加えたりして、卵をひっくり返して少しだけ操作しても生き残るのに十分な長さになるようにします。 一方、それが本当に水っぽいとき、私はそれについて何ができるでしょうか？普通のキッチンで使える増粘剤に関する私の知識の限界は小麦粉とグラボックスですが、マッシュポテトと乾いたマッシュポテトと残りの肉汁を混ぜたばかりだったので、私はどちらかと言えばマッシュポテトと混ぜて炒めます。それはすべて一緒に考え、それを考えて揚げました。確かに、それはすべて一緒に混ざって素晴らしいものになるでしょう。しかしそれはひどかった。肉汁がはるかに速く密封するように思われるのでそれがほとんど燃え続けたことは言うまでもありません。 編集します。私は揚げ物に限定されないで、どんな提案の後でも確かにいます。 @ Jefromiは私の質問を編集することにしました。私はそれを揚げる方法にしか興味がないように聞こえます。

4 potatoes 

昨日、私は初めてバイエルンクリームを作ろうとしました - それは災害でした。どこに問題があるのか​​私は知っていると思いますが、多少の経験のある人がまだ助けになるかもしれません。 だから私は卵黄、砂糖、ゼラチン、牛乳、生クリーム、そして味のための油、シロップまたは酒からなるレシピを得ました。 レシピは、混合物が青くなるまで卵黄と砂糖を一緒に泡立てると述べています - 私にとっては問題ありません。 それからそれは風味を与える構成要素と一緒に牛乳をボウルに入れて、そして煮る人にそれを持って来ることを言います。卵黄を和らげるには、次に、ほんの少しの熱い液体を卵黄に注ぎ、それを一緒に泡立てて、それから残りの熱い液体まで鍋に戻す必要があります。私もこれを正しく行ったと思います - 私はスクランブルエッグを持っていませんでした。 今度はカスタードが厚くなるまで絶えずかき混ぜる間それを弱火でそれを調理することを言う。それのテストとして、レシピはカスタードにスプーンを浸して、それからそれについて戻ってあなたの指を動かすように述べています。カスタードが所定の位置にとどまり、元の状態に戻らない場合は、問題ありません。 私はこのテストをしました、そしてそれがまだ本当に荒れているように感じましたが、それは85℃を超えない本当に低い熱の上で約3分の調理後にこのテストに合格しました。 それから、レシピに記載されているように鍋を熱から取り出し、以前冷たい水に浸したゼラチンシートの中でかき混ぜました。その後、私はそれを完全に冷やします、しかし一貫性はまだあまりにもぎこちない、ミルクのようなビットでした。 これは、間違っていた2つのことです。 たぶんあなたはそれに気付いたでしょう、私はクリームについては何も書いていません、なぜならクリームは原料としてリストされていますが、レシピ全体では使われていないからです。私はレシピ本に誤りがあると思うので、私はクリームを牛乳と一緒に煮込んだ。 間違った一貫性を引き起こしたもう一つのことは私が推測するゼラチンの量です。レシピは5枚使うと言っているので、5枚使いました。パッケージには、500mlの液体を濃くするために6枚のシートが必要であると書かれています。私は350mlのヘビークリーム、250mlのミルク、そして大さじ1杯のローズウォーターとシロップを使ったので、私は十分なゼラチンを使っていないと思います。 それで、あなたはどう思いますか、私が私の試みを失敗させた正しい構成要素を識別しましたか？それともあなたはあなたを打つ別のことに気づいていますか？あなたは私に何かアドバイスがありますか？

4 dessert  consistency 

私達は最近食料品店からライチを見て拾った。 皮膚は食べられないようですが、私のガールフレンドはそれが何のためにも使用できるかどうか疑問に思っています。 ライチの皮はただ投げられるべきですか、それとも何らかの方法で使用することができますか？

4 culinary-uses  skin 

私の夫と私は完璧なケト/シュガーフリーのアイスクリームを作り出すことに非常に精通しています。彼はそれの重要な科学に精通していますが、それでもいくつかのことを微調整したいと思います。 私たちは今のところこの式から外れることができるように乳化剤を購入しました、私はただ安定剤について尋ねています。安定剤（CMCとローカストビーンまたはグアーガムとカラギーナンを含む）をブレンドしたいと考えています。私たちは販売用のこの特定のブレンドを見つけることができないので、我々は個々の成分を購入し、それを自分自身で混合したいと思います。アイスクリームミックス全体における他の成分に対する安定剤の比率はわかっていますが、安定剤ブレンド自体に含まれる各成分の比率はわかりません。 誰かがここに光を当てるのを手伝ってくれる？

4 ice-cream  stabilizers