「スポンジと生地」で「スポンジ」するには？

私はパン作りを改善しようとしていて、スポンジと生地の方法について読みました。

私の理解から、私はスポンジのために私の小麦粉の20％から30％を使うべきです。スポンジの粉に、私は（スポンジの粉の重量の）60％の水を加えるべきです。それから私は（再び、スポンジ粉の重量の）1％の酵母を加えます。

それで、1キログラムの小麦粉を使う処方を仮定してください。また、私は小麦粉の30％をスポンジに使うとします。次のように計算します。

• 小麦粉300グラム
• 180グラムの水（300の60％）
• 酵母3グラム（300％のうち1％）

私の理解は正しかったですか？ 60％の水分補給を持つ生地は、私には少ししっかりしているように感じます（私がスポンジのように感じるかもしれないと思ったものではありません）。これが私の「スポンジ」の写真です。

これは正しいです？私はこれが間違っているのではないかと心配しています。

また、私の処方全体は65％の水なので、1つの大きなスポンジを作るために私のすべての小麦粉、すべての私の水、そしてすべての私の酵母を組み合わせることができませんでしたか？

スポンジを作る方法はたくさんあります。たぶん全く間違っている方法は全くありません（多分、1000gの小麦粉に10mLの水を加えることは全く間違っています）。

ウェットスポンジとドライスポンジがあります。おそらくあなたのスポンジの水に対する小麦粉の比率は最終製品に異なる影響を与える可能性があります。私は、これが実際に正しいかどうかを判断するために十分な注意を払ったり、科学的に十分な研究を行ったりしていません。これら2つの一般的な種類のスポンジ（湿ったものと乾いたもの）はよく呼ばれます。 プール そして ビガ それぞれ。発酵前について学ぶべきトンがあります。これがpoolishとbigaの違いについての議論です。 biga vs poolishの機能効果

それで、あなたの小麦粉の水に対する比率は間違っていますか？必ずしも。私はあなたがその正確な比率でビガのレシピを見つけることができると想像するでしょう。料理本を棚から引っ張った 小麦粉、水、塩、酵母 そして、bigaレシピの比率があなたのレシピに似ていることを発見しました：540gの小麦粉に340gの水と800gの小麦粉に544gの水（それは両方のケースで68％です）。どちらの場合も、bigaはあなたの場合よりも生地全体の大きな割合を占めています（それぞれ50％と80％）が、それほど問題にはならないでしょう。

私がスポンジ法で従うレシピのほとんどは、すべての水、約1/3の小麦粉、およびすべての酵母を使用しています（およそ1％以下）。

ここでのアイデアは、それが急速に複製してパンの盛り上がりのためにたくさんのCO2を生産しているように、風味を改善して対数増殖期の酵母を得るために小麦粉のいくらかを水和させることです。

あまりにも多くの酵母を加えることはあなたのパンを少し風通しの良いものにして強い酵母風味を持つことを除いて、私はこれらの測定値に正確であることについてあまり心配しないであろう。

私は間違いなく湿ったスポンジの方法だけを使ったことがあります。 Tassajara Bread Bookからパンを焼くことを学びました。あなたはすべての水と約半分の小麦粉を使いました。

もちろんイーストでは、最初に温水に数分かけて溶解させ、そしてあなたが使用しようとしていたすべての甘味料（大部分はEE Brownには蜂蜜、しかし砂糖も効くだろう）。スポンジのアイデアは、一度にすべての重い小麦粉に対処する必要なしにイーストにランニングスタートをさせることです。