タグ付けされた質問 「temperature」

特定の食品の調理/調理に最適な温度や、特定の温度がさまざまな種類の食品にどのように影響するかについての質問。質問には、特定の種類の食品の特定の温度を達成または維持する方法を含めることもできます。

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（なぜ）低温で調理すると玉ねぎは甘くなりますか？
私は玉ねぎを使って、例えばパスタのトマトソースなど、いくつかの料理に甘い味を加えています。他の材料を加える前に、私はそれらをいくらかの塩で油で調理します。温度を上げすぎても、玉ねぎはまったく甘くならず、辛さをいくらか保っているようです。また、それらは「ガラス状」ではありません。どうしてこれなの？
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どの温度で焼くかをどのように決定しますか？
ベーキングの温度選択の背後にあるロジックは何ですか？ もちろん、レシピに従っている場合は、使用する温度が表示されますが、その背後にある理由を理解したいと思います。 それは密度の問題ですか（外側を燃やさずに内側に到達するには、より厚い食べ物をより低く調理する必要があります）、または他の要因がありますか？
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ポテトのチャールズダーウィン高地料理
チャールズダーウィンが高地でジャガイモをoilでようとする試みについて読んだばかりです。The Voyage of the Beagleでは次のことが読めます： Peuquenes [Piuquenes]を渡った後、私たちは2つの主要な山脈の中間にある山岳地帯に降りて、夜のために宿舎を占領しました。私たちは今メンドーサ共和国にいました。標高はおそらく11,000フィート未満ではありませんでした[...]。私たちが眠っている場所では、大気の圧力が低下しているため、それほど高くない国よりも低い温度で、必然的に沸騰しました。事例は、Papinのダイジェスターの逆です。したがって、ジャガイモは沸騰したお湯に数時間残った後、これまでと同じくらい硬かった。鍋は一晩中火の上に置かれ、翌朝再び煮られましたが、それでもポテトは調理されませんでした。 その高度では、地域の変動や天候にもよりますが、沸騰温度は約88°Cでなければなりませんが、ジャガイモの澱粉とペクチンを分解するのに十分なはずです。ジャガイモを87°C以下でbでることができると書かれている多くのスーバイドレシピがあります。 チャールズダーウィンがジャガイモを調理できなかったのはなぜですか？それは特別な種類のジャガイモでしたか、それとも彼がいた場所の沸点はさらに低かったのですか？ これは夜に私を維持している、誰かがこれを理解するのを手伝ってくれる？
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オーブン内の高温には使用できませんか？
新しいオーブンを購入しようとしています。食べ物を蒸すことができるもの、または食べ物を蒸さないものを買うことができます。 蒸気のあるもの（いいですが、必要な機能ではありません）は230°C / 446°Fになりますが、通常のものは275°C / 527°Fになります。 セールスマンは、だれも446°Fを超えるものは必要ないと主張しましたが、私は何度も高い温度を使用しました。ピザ、焼き肉など 以前に高すぎる温度を使用したことがありますか？それとも彼は知らされていなかったのですか？
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手焼きの焼き方はどれくらい正確ですか？
私はいくつかの記事を読み、グリルの温度を測定する適切な方法について話しているいくつかのビデオを見ました。基本的に、グリル上でXインチをY秒保持できるかどうかは、グリルがZ1〜Z2度の範囲にあることを示しています。たとえば、グリルの3インチ上で2〜3秒間手を握ることができる場合、グリルは350〜400度になります。 これらの測定はどれくらい正確ですか？特に炭火焼き？ 例：オーブンで10分間400Fで焙煎することを要求する芽キャベツのレシピを作っています。残念ながら、オーブンはいっぱいです。芽キャベツをグリルの上に投げて、グリルの上3インチで1〜2秒間手をかざすことができ、同様の結果を期待できますか。グリルとローストは非常に異なることを理解していますが、ベースラインが必要でした。
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ニンニクはどのくらい辛くて鮮度を失う必要がありますか？
ここでの最近の質問に触発されて、週末にマニコッティを作りました。私が使用したレシピでは、詰め物にニンニクのみじん切りが必要でした。私はニンニクが大好きで、通常はレシピで規定された少なくとも2倍の量を入れます。 約半時間焼いた後、チーズは完全に溶け、中身は満足のいくものになりました。しかし、ニンニクは十分に調理されておらず、細かく刻まれていても、いくつかの噛み物が不快に鋭くなりました。ニンニクを前もってローストしておけばよかったです。 質問は2つあります。 ニンニクはどれくらい熱くなりますか？つまり、甘くて鋭くない。 このような料理のニンニクが気を散らさないようにするために、事前に焙煎する以外に良い方法はありますか？
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温度と食品の安全性について知っておくべきことは何ですか？
この投稿はコミュニティWikiです。この投稿を改善するには、既存の回答を編集してください。現在、新しい回答は受け付けていません。 食品を安全に保つために、どのような一般的な規則に従う必要がありますか？何かを調理する温度、または室温で食べ物が安全かどうかを知るにはどうすればよいですか？
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米国のレシピで「植物油」が指定されている場合、英国ではどの種類の油を使用すればよいですか？
このレシピでは、キャンディー温度計を使用して、「植物油」を華氏375度に加熱する必要があります。 しかし、ほとんどの油は野菜から作られていませんか？煙点が375未満のものもあります。 落花生（ピーナッツ）オイルまたはぬか油を使用することを考えています。これらは温度に対処でき、あまり味をつけないためです。 私の提案された計画について意見を述べてください。 また、英国の「黄色のスカッシュ」に相当するものを見つける必要があります。すぐに入手できるバターナットスカッシュでしょうか？
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冷蔵庫/冷凍庫をいっぱいにすると、エネルギー効率が大幅に向上しますか？
これは私が頻繁に遭遇する声明の1つですが、それを裏付ける証拠を見たことはありません。冷蔵庫/冷凍庫が比較的空の場合は、何かを追加する必要があります（例：水のボトル）と、アドバイスはさらに先へ進むことがよくあります。 この質問への回答、この質問、この質問、そして最近ではこの質問のように、そのような声明もここに現れています。 状況によっては若干のエネルギー節約があるかもしれないと仮定していますが、実際に気にするほど重要ですか？さらに、冷蔵庫をいっぱいにするだけで、たとえば水（または他のもの）の冷却または凍結で失われたエネルギーを相殺するのに十分ですか？ 注：私は自分の研究のいくつかを行っており、質問に投稿するつもりでしたが、以下の回答で見つけたものを提供する方が適切だと思います。ただし、別の回答（およびできればそれをバックアップするための実際の測定値または研究）を提供する信頼できる情報源がある場合は、非常に興味があります。 編集：私の答えを書いた後、私はちょうどこれを見つけました。そこでは、Cecil Adamsがフル冷蔵庫仮説に賛成して強く主張しています。セシルに異議を唱えることはめったにありませんが、彼は多くの研究について言及していますが、引用はありません。だから、誰かがこれらの研究のいくつかを指摘できるかどうかに興味があります。
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ひよこ豆が12時間浸された後白い泡を発生させるのは普通ですか？
昨日の08:00私は白に浸かった ヒヨコマメ 水に浸して容器を台所に置いた。ここの日中の気温は 44C 。 同じ日の20時、私はコンテナが覆っているのを見ました。 白い泡 。ひよこ豆が白い泡を発生させるのは正常ですか、それとも暑さが原因でしたか？ それが食べられるかどうかわからない。
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（100°C）で豚肉を調理する時間は？
私は今、100°C（212°F）のオーブンで豚肩の料理をしています。私はそれを7時間焙煎することを計画していましたが、これは安全に調理するのに十分な長さですか？ 最低内部温度に関するFDAチャートを見ましたが、それをオーブンの温度/時間に変換する方法がわかりません。
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