どの温度で焼くかをどのように決定しますか？

ベーキングの温度選択の背後にあるロジックは何ですか？

もちろん、レシピに従っている場合は、使用する温度が表示されますが、その背後にある理由を理解したいと思います。

それは密度の問題ですか（外側を燃やさずに内側に到達するには、より厚い食べ物をより低く調理する必要があります）、または他の要因がありますか？

食品の内部を一度に均一に加熱できる魔法の（または4d）オーブンがある場合、ベーキングルールは簡単です。

• 生地が膨張して乾燥するまで、生地と生地を100°Cで焼きます。
• その後、150°C / 302°Fに上昇して茶色になります。

それに従ったレシピは、通常のレシピよりも長い時間（数時間）かかりますが、タイミングは許されます。ベーキングは、生地の泡を水蒸気で成長させ、その後風味のために焦げ目をつけることで構成されるため、ルールが機能します。魔法の4Dオーブンがなく、料理を焼く時間もなく、レシピ作成者は実験する必要があります。

高温のオーブンでは、生地または生地の表面近くの水が最初に蒸発し、その領域を100°Cに保ちます。表面が乾燥すると、温度が上昇し始め、最終的に茶色になります。茶色になっている間、下の領域はバブル成長モードになり、プロセスが繰り返されます。皿全体を調理して焦げ目をつけるには、バブル領域の動きが生地の形、水分量、初期温度、オーブン内の空気の流れに依存するため、不可能なバランス調整が必要です...多くの解決策がありますバランスをとる行為、したがって多くの可能な焼き付け温度に

最近の論文が例示しているように、これらすべての正確な詳細は依然として研究の主題です。

例としてステーキを使用しましょう。

まず、食べ物の真ん中で望む温度を決めます。「レア」よりも「完了」したい場合は、内部温度を高くする必要があります。

次に、表面温度が食品に伝わる速度を決定します。これは物理的な概念の問題であり、（1）厚さ、（2）材料の熱伝導率に依存します

次に、外気温度をどのように設定するかを決めます。あなたがそれを茶色にしたいなら、それはより高い必要があるでしょう。ハーブの香りを解放したい場合は高く、外側を柔らかくしたい場合は低くします。

高温での高速調理は、外皮が固まり、中が比較的まれです

中程度の温度でゆっくり調理すると、外側が柔らかくなり、内側が比較的均一に調理されます

非常に遅い調理は脱水につながります

ベーキングに影響を与える別の要因-調理容器の材料。ガラスは放射熱を通過し、暗いパンは放射熱を吸収するので、ガラスで調理するか、またはダークパン。

レイヤーケーキを作るとき、実際には、より濃いケーキを得るために上昇を少なくしたいので、上昇が完了する前に側面が設定されるため、ドームはありません。したがって、明るい色の金属パンを使用して、温度。大きなケーキ（10インチ以上）を扱う場合は、濡れた「ベーキングストリップ」を取得し、パンの周りに取り付けて、外側のエッジをより低温に保つことができます。

空のカップが熱くなり、隣のアイテムのベーキングが不均一になるため、すべてのカップを満たすのに十分な生地がないときのマフィンパンの物も問題を引き起こす可能性があります-私のお母さんは少し水を追加しますこの問題に対処するための空のカップ。