なぜいくつかの粉末はお湯に固まりますか？

小麦粉や緑茶などの一部の粉末がお湯に塊を作るのに、砂糖やココアなどの他の粉末はすぐに溶解するのはなぜですか？

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水は極性分子の優れた溶媒です。砂糖、食卓塩、および他の小さな極性分子は水溶性です。あなたがそれらを水に入れると、あなたは砂糖の応答を得ます。塩溶液。

他の分子は水に溶けません。炭水化物の尾を持つほとんどの有機分子は不溶性です（短いアルコールのような強い極性の活性基を持たない限り）。澱粉とセルロースは水溶性ではありません。ほとんどの植物は主にデンプンとセルロースから作られています。（例外は果物であり、デンプンよりも果糖を多く含むことができますが、それでも多くのセルロースを含みます）。

不溶性の粉末を水に入れると、溶液ができなくなります。ゾル（液体に分散した固体）として知られるコロイドを作っています。塩を濡らすと、水が最初の層を溶かし、2番目の層が露出します。ランダムな不溶性の粉末を濡らすと、水は最初の層が2番目の層に到達する前に洗い流さなければならないので、激しく攪拌せずに懸濁液を作ることは困難です。

水を吸収して膨張する特殊な分子がいくつかあります。澱粉、一部のタンパク質（ゼラチン）、および一部の多糖類（キサンタンガム）は、キッチンで一般的なこのような分子です。それらを濡らすと、水は最初の層に吸収されます。これにより、層の粘度が変化し、厚くしなやかになります。これは塊を形成します。コアには粉末の乾燥層があります。それらは、水で膨張した物質の泡によって一緒に保持されます。この泡の外側は水です。それは非常に粘性があり、水に流れ込まないため、泡を洗い流すことができません。また、気泡は塊の中心を水との接触から保護します。これは、小麦粉のようなでんぷん質の粉、または本物のココア粉でも起こります。茶粉末はほとんどが乾燥セルロースであるため、溶解しにくい。

ココアは水に溶けやすいと述べています。実際、ココアは非常に溶けにくいので、あなたはココア風味の飲み物について話していると思います。ココア風味の飲料は、デキストロース、ココアパウダー、およびその他のもの（ただしほとんどはデキストロース）の混合物です。このような混合粉末では、水は可溶性分子（デキストロース）を溶解し、デキストロースに懸濁していた不溶性粒子（カカオパウダー）は水に懸濁します。しがみつく隣のココア粒子はありません。だから、塊はなく、すぐに均質な飲み物です。