温度と食品の安全性について知っておくべきことは何ですか？

食品を安全に保つために、どのような一般的な規則に従う必要がありますか？何かを調理する温度、または室温で食べ物が安全かどうかを知るにはどうすればよいですか？

食料の保管：危険地帯

食品が38°Fから140°F（4°Cから60°C）の間にある場合、危険ゾーンで考慮され、バクテリアが急速に増殖します。USDAのガイドラインでは、危険区域での2時間以内は許容されるとされています。これは、生の肉や調理済み食品（残り物）など、冷蔵する必要のあるものすべてに適用されます。また、90°F（32C）を超える場合、ガイドラインは1時間に短縮されます。

病原体の殺害：調理温度

肉を調理するときは、その特定の種類の肉の推奨温度に調理します。たとえば、さまざまな肉のUSDAの温度を参照してください。これらは保守的なガイドラインですが、安全になります。一般的なもの：

• 家禽：165°F（74°C）
• 豚肉：145°F（63°C）
• 牛肉、子牛肉、羊肉：145°F（63°C）
• 牛ひき肉、子牛肉、子羊の肉：160°F（71°C）

異なる肉には異なる潜在的な危険があります。ほとんどのバクテリアは、145°F（63°C）以上に加熱することで死滅しますが、殺すのがはるかに難しいものもあるため、調理するものに適した温度を使用することが重要です。

そしてもちろん、いったん調理されると、生き残ったものや食物に再導入されたものがあるかもしれないので、上記の2時間の危険地帯の規則に従う必要があります。

毒素

バクテリアが死んでも、食べ物が長すぎると毒素が残り、問題を引き起こします。どれだけ徹底的に調理しても、不適切な取り扱いを補うことはできません。（ここでも質問と回答があります）。細菌の死滅とそれらが残す毒素の危険性の詳細については、この質問に対する多くの回答をご覧ください。

ボツリヌス中毒

ボツリヌス中毒は嫌気性であるため（酸素なしで成長します）、缶詰商品や油に懸濁した物（例えば、油にニンニクなど）が気になることがよくあります。http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html からの詳細情報（°C値が追加されました）

ボツリヌス中毒の症例の大半（65％）は、家庭での不適切な食品加工または保存の結果です（CDC 1998）。ボツリヌス中毒は、細菌C.ボツリヌス菌によって産生される毒素の摂取から生じます。

このバクテリアは、毒素を成長させ生産するために、湿った無酸素環境、低酸性度（4.6を超えるpH）、危険ゾーンの温度（38-140°F / 4-60°C）を必要とします。C.ボツリヌス菌は耐熱性の胞子を形成し、発芽、成長、毒素の生成を許可されると危険になります。

毒素を不活性化するのに十分な熱を使用できます（180°F / 82°C、4分間、Kendall 1999）。C.ボツリヌス菌は、特に38°F / 4°C以上の温度で保管されている場合、塩分の少ない（10％未満）湿った食品で繁栄します。

これらの生物は好気性環境では成長しませんが、閉鎖系の他の好気性生物は酸素を使用して急速に好気性環境を嫌気性環境に変換し、ボツリヌス菌の成長を可能にします。

Centers for Disease Control and Preventionによると、今日、米国では食品媒介性ボツリヌス中毒により年間10〜30人が死亡しています。