除外されて調理された肉を食べるのはなぜ危険ですか？

肉を調理するとバクテリアが死滅し、バクテリアが取り残された肉を食べる問題の原因である場合、室温で取り残されてから完全に調理された肉を食べるのはなぜ危険なのですか？

関連する質問では、「細菌が死んでいる場合でも、食物が長すぎると問題を引き起こす毒素が残る可能性があります」と述べられています。ただし、これ以上の詳細はありません。これらの毒素は細菌自体と同じくらい危険ですか？危険なレベルの毒素を蓄積し、完全に調理したとしても危険であるために、肉はどれくらいの期間放置されなければなりませんか？これらの毒素は、肉を最大2時間冷蔵しないという通常のガイドラインの理由ですか？

更新

Aaronutの好意による啓示。コリは、その毒素のために実際に危険です-それは食用状態に肉を残す温度で変性することはできません-この質問にほとんど答えています。また、肉を完全に食べるのをやめるというさらなるインセンティブを与えてくれました:)

私たちの議論（hobodaveの答えに関するコメントを参照）は微生物学の領域に進んでいます。私の進行中の研究からのいくつかのハイライト：

熱ショックタンパク質の詳細。これらは、肉を一定期間高温に保つことの重要性の理由のようです。

バクテリアの耐熱性の背景。これは、細菌が抗生物質に対する免疫をどのように進化させたかについての興味深い洞察も提供します。菌類。

hobodaveの答えはほとんどそこにありますが、タンパク質毒素の重要性を誇張していると思います。食中毒の大半は、細菌は特に有害ではありません。心配する必要があるのは、それらが生成するタンパク質毒素です。

大腸菌 -おそらくサルモネラと一緒に最もよく知られている食中毒の形態は、実際にはすでにあなたの下部腸に住んでいる無害な細菌です。しかし、主に食中毒に関連する大腸菌の特定の株、特にO157：H7があります。理由？志賀のような毒素と呼ばれるものを生成します。

大腸菌汚染は、実際には2つの面で危険です。バクテリアは人間の消化器系での生存に非常によく適応しているので（以前に指摘したように、それが彼らの主な生息地です）、比較的少数のバクテリアを摂取するだけで、腸内でそれらの毒素を増殖させ、生産することになります（そして残りの方法）。これが、このタイプの食中毒の影響を感じるのに通常数日かかる理由です。それは彼らがあなたの体が気づくのに十分な量の毒素を生産するのにかかる時間です。

しかし、これらの毒素を生成するために腸内にいる必要はありません。室温の肉片は十分な条件を提供し、それらが同じ毒素を再生して放出するのに十分な原料を超えています。あまり長く放置すると、どれだけ多くのバクテリアを殺しても問題になりません。E.Coli中毒になります毒素; 彼らはすでにそこにいます。

問題は、タンパク質が生きていないため、短時間の熱でタンパク質毒素を「殺す」ことができないということです。それはただのタンパク質です。その毒素を破壊するのに必要な温度と時間は、食物中のすべてのタンパク質を破壊するのに必要な温度と時間に似ており、すべての栄養価を消耗させ、木炭の塊に変える可能性が非常に高いでしょう。

サルモネラは、あらゆる種類の人々が毒素を産生しないと言っている誤報の泉のようです。これは単に真実ではありません。宿主内では、AvrA毒素と呼ばれるもの（それ自体は「毒性」ではありませんが、細菌はより多く増殖することができます）を生成し、一部の株は非常に毒性の高いCdtB毒素も生成します。（どうやら同様の毒素もあります 正直言って、医療用のジャンボジャンボの多くは理解する能力をはるかに超えていますが、公衆の混乱の多くは、サルモネラがいくつかの厄介なことができるという事実から来ているようです毒素なし-しかし、それは、たとえバクテリアを殺すことができたとしても、毒素自体が十分なダメージを与えることができないという意味ではありません。

同じことが他の多くの種類の危険な細菌にも当てはまります。C.diptheriaeはジフテリア毒素を産生し、C.botulinumはボツリヌス毒素を産生します（ボツリヌス中毒症）。悪名高い狂牛病でさえ、私たちが知る限り、細菌ではなくタンパク質によって引き起こされていたため、調理済みの牛肉を介しても人間に感染することができたのです。

USDAが最大4時間の累積危険ゾーンを要求する唯一の理由は、タンパク質毒素ですか？おそらくない。hobodaveが言うように、バクテリアが増えれば増えるほど、高温であってもそれらすべてを殺すことは難しくなります。食品代理店が家禽用に提供する74°C / 165°Fの数値は、すべての細菌を正確に100％殺すわけではなく、殺すだけなら、ここで数字を捨てるだけですそれらは、比較的新鮮な家禽には十分かもしれませんが、細菌のコロニー全体を心配している場合は十分ではありません。

「危険ゾーン」が伴うものについて正確に推測することしかできませんが、私の推測では、実際には統計、確率、および安全限界の組み合わせであり、これにはタンパク質毒素の効果が含まれますが、これに限定されません。

知っておくべき重要なことの1つは、熱がすぐに細菌を殺すわけではないということです。少なくとも食用の材料を残す温度ではない。

細菌は時間と温度の両方で破壊します。温度が高いほど、必要な時間は短くなります。取るサルモネラSenftenbergのを、例えば、それは人口の99.9999％を殺すために140 F（60℃）で60分かかります。しかし、華氏160度（摂氏70度）では2分もかかりません。「生の肉が入った皿に少し触れた調理済みのステーキを食べても安全ですか？」に対する回答で、さらに詳しく説明します。

他に気付くべき重要なことは、これらの温度でバクテリア集団のいくつかが生き残ることです。病気になるのに100,000個のサルモネラ細胞が必要で、大腸菌の場合ははるかに少ないです。ですから、もしあなたが肉を危険地帯に置いていれば、数十億の人口を簡単に持つことができます。「鶏肉を完全に調理してから冷却しないで、後で完全に調理することはできますか？」

バクテリア廃棄物に関する懸念に対処するために、はい、危険です。場合によっては、細菌自体よりも危険な場合があります。ボツリヌス中毒は、実際によって引き起こされるボツリヌス毒素により産生さC.ボツリヌス菌。さらに悪いことに、廃棄物は熱によって簡単に破壊されません。通常、それらを破壊するには、はるかに高い温度と、はるかに長い時間が必要です。

「解凍された肉を再凍結することはどれほど危険ですか？」の回答で述べたように、肉が「生涯」全体にわたって危険ゾーンで4時間以上費やされた場合、信頼できません。あなたの肉がその生涯を通してどれほどうまく処理されたかを正確に知ることができないので、少なくとも人々にそれを提供しているとき、私は一般的に60〜90分以上座っておくことをお勧めしません。また、室温に達するまでに2時間以上かかる肉の切り身を扱うこともありません。

エコリだけでなく。黄色ブドウ球菌（皮膚だけでなく環境にも住んでいます）およびb.cereusは、耐熱性毒素を生成する可能性があります。

B.cereusは通常、室温で米を冷やすことに関連しています。通常、ゆっくりと冷める小さなボウルでは問題になりませんが、大きなバッチはb.cereusが大量の毒素を吐き出すのに十分な長さの最適温度にとどまることがあります。その後、このご飯を冷蔵庫に入れて温めたり、ゆでたりすると、吐き気や嘔吐を引き起こすのに十分な量の毒素が残っている可能性があります（より深刻なものはほとんどありません）。

そのため、購入、準備、保管のすべての段階で温度を考慮する必要があります。

ハロルドマッギーの実用的なアプローチは次のとおりです。http： //www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

hobodaveに同意すると、共同体温計をお勧めできます。あなたはそれをあなたのローストに貼り付けます、そして、それは内側から温度を報告します。

オーブンでは180°Cを維持できますが、これはローストの表面と同じである必要がありますが、中央では、もちろん肉の種類に応じて、1時間後には60°Cまたは70°Cになります。サイズ、形、骨について。

温度計には、牛肉、豚肉、鶏肉などの推奨事項が表示されている小さな絵文字があります。部分的には味覚ですが、部分的にはよくない肉を食べるリスクがあると思います。

処理に関して1人だけが触れたものは、a）細菌の分布とb）熱の分布です。さらに、変性タンパク質の問題があります。卵を炭で調理するわけではありませんが、タンパク質を再編成して鶏肉を形成できないようにします。また、鳥や爬虫類でよく見られる潜在的なサルモネラも破壊します。チキンやハンバーガーについて考えてください。鶏肉の場合、大腸菌とサルモネラの源は腸です。迅速な処理により、これが霧のいたるところに飛び散ることがあります。シンクやカウンターに細菌が飛び散る可能性があるため、調理する前に鶏肉をすすぎないことをお勧めします。しかし、バクテリアは、刺されない限り、筋肉の内部ではなく、鶏の表面の外側にあります。表面はより多くの熱を受け取ります。内部的には、牛肉と豚肉に対する懸念は寄生虫です。牛ひき肉では、潜在的な細菌が全体に混入します。内部温度は重要です。肉から怖がらないでください-レタスのスライムに残っているかもしれないカタツムリによって伝播される多くの人間の寄生虫があります。よくすすぎます。