手焼きの焼き方はどれくらい正確ですか？

私はいくつかの記事を読み、グリルの温度を測定する適切な方法について話しているいくつかのビデオを見ました。基本的に、グリル上でXインチをY秒保持できるかどうかは、グリルがZ1〜Z2度の範囲にあることを示しています。たとえば、グリルの3インチ上で2〜3秒間手を握ることができる場合、グリルは350〜400度になります。

これらの測定はどれくらい正確ですか？特に炭火焼き？

例：オーブンで10分間400Fで焙煎することを要求する芽キャベツのレシピを作っています。残念ながら、オーブンはいっぱいです。芽キャベツをグリルの上に投げて、グリルの上3インチで1〜2秒間手をかざすことができ、同様の結果を期待できますか。グリルとローストは非常に異なることを理解していますが、ベースラインが必要でした。

同じ人で実験を繰り返した場合、式はほとんど信頼できると思われますが、個々の熱感受性は大きく異なることがわかりました。ほとんどのプロの料理人や経験豊富な主婦は、手を高温にさらすことの少ない人よりも高い熱に耐えることができます。私たちの家では、完成した食器洗い機の食器が熱すぎて触れられないかどうかについて、激しい議論がありました。そして、これはほんの一例です。

個人間の差異を除外する場合、温度範囲を測定するために自分の手の熱感度を使用することは絶対に可能です（数度が問題にならない限り）。時間と練習が必要です。これは通常「経験」と呼ばれます。個人的には「程度」は考えていませんが、「寒すぎる」/「大丈夫」/「暑すぎる」などのカテゴリーや、その間のいくつかのステップについてはもっと考えています。

要するに、正確な温度が必要な場合は、温度計を入手してください。まだ手作業で判断している場合は、温度計を入手するか、試行錯誤のループをいくつか計画してください。また、レシピが機能するために正確な温度が重要でない場合があります。

あなたの熱感受性が著者のものに類似している場合、Y距離でX時間式を使用することはうまくいくかもしれません。

同様の状況で回答します。

• 私は外部ミルク泡立て器を備えたイタリアのコーヒーメーカーを持っています。これは、温風を牛乳に吹き込むことで機能します。あなたは非常に薄肉の金属製ジョッキで牛乳を保持し、あなたがそれまで加熱感じる正しい温度を。これは非常に爆発的かつ高速に機能します。ここでは、handメソッドは非常にうまく機能します。十分に高速な温度計はまだ見ていません。
• コーヒー豆を焙煎します。多くはデジタル温度センサーなどを使用しますが、プロの設定では、再現性のある（そして販売可能な）結果を得るために絶対にそれを行いたいと思いますが、私は視覚、音、特に匂いで行くルートに行きました。これはもちろん非常に「アナログ」で非科学的ですが、時間が経つにつれて、私の経験から何が起こっているのかがよくわかります。パラメータ（外気温、豆の種類/年齢、充填量など）が変化したときを含む。

調理には、「手テスト」を使用して、卵を鍋に入れるタイミングを判断したり、グリルをしたりして、石炭が「準備ができている」か、暑すぎるか、寒すぎるかを把握します。

これらすべてのケースで、「ハンドテクニック」は十分に正確です。どれだけ接近しているかを確認するために何も測定していませんが、良い結果を出すという目的を果たしています。正確な測定値（Y秒でXインチ）を伝えることはできませんでした。これらのテストはすべて、状況に応じて個別に行うことを目的としています。

一部の人々は、ステーキを押すことで、レア/ミディアム/よくやったときを決定できると聞いています。しかし、これらのことのために、私は内部温度計を好むでしょう。ステーキのグリルの経験が豊富な場合（そうではありません）、時間がたてば「サムテスト」も機能するはずです。

テクニックがまったく正確だとは言いません。ただし、測定器（ユーザー）の「キャリブレーション」（トレーニング）が十分であれば、信頼性は高くなります。

直観に基づいた優れた料理人がたくさんいます。長年の料理の後、彼らは物事のやり方について非常に細かく調整された感覚を得ました。彼らの脳は最高のことをします-それは利用可能なすべての情報（思い出、熱知覚、匂い、通過時間の感覚など）を取り、いくつかの無意識のパターン認識を行い、「グリルは右にあります」決定に到達しますこれで正しいことがわかりました。これは彼らがほぼ毎回一貫して良い結果を得る方法です。

そのような経験のない料理人は、一貫して良い結果を得るために他の手段を見つけることを試みることができます。温度計で温度を測定するのは良いことです。なぜなら、それは通常ベーキングとローストで最も重要な要素だからです。彼らは、直観に基づく決定を技術的測定に基づく決定に置き換えます。

あなたが発見したようなアドバイスはよくできていますが、誤解を招きます。経験豊富な料理人が「自分のやり方」でそれを行う方法を教えようとするとき、彼らは考えていることは何でも言葉で表現しようとします彼らの頭の中で起こっています。彼らは手を使って温度が十分であるかどうかを確認することを知っているので、結論に至った経緯を伝えようとします。例えば、「3秒後に皮膚にskin熱感があれば大丈夫です」。このアプローチには2つの問題があります。第一に、Stephieが言ったように、外部刺激（熱）とそれを思考に変えるCNSによる解釈（「私は皮膚に火傷を感じています」）との関係は非常に個人的なものです。第二に、決定（「今、食べ物を着る時です」）がその1つの刺激だけに基づいて下されることは正しくありません。それは無意識のプロセスであるため、コックは彼らがそれを作った方法をあなたに伝えることはできません。彼らは二番目に自分自身を推測しています。

ですから、もしあなたがまだ直観力に長けた料理人でなければ、この方法を使っても一貫してしっかりと焼き上げられた料理は得られません。その段階で、必要に応じて、温度計を使用する必要があります。

それにもかかわらず、このメソッドを使用する理由があります。優れた直観力を備えたエキスパートクックになりたい場合は、複数回繰り返して直観力を鍛えることができます。学習の進捗状況は、反復回数と、各反復で使用する注意/集中の組み合わせによって決まります。したがって、食べ物を焙煎するときに手に熱がどのように感じるかに注意を払うと、その感覚を無視する場合よりも早く専門家になります。それでも、食物の品質があなたにとって重要であるならば、あなたはあなたの直観をたくさん訓練するまで、温度計ではなく感情に頼るべきです。

ガラスブロワーの測定は正確ではありません。また、非常に高い熱で作業する人（鋳造工場などの人）にも当てはまる場合があります。

しかし、あなたの平均的な家庭のシェフにとって、それはあなたがあなたの食物を燃やす/ひどく不十分な調理の機会を減らすことができる温度の十分に近い推定を与えます。ただし、注意深く見ているもので、調理が速すぎる場合はグリルの涼しい場所に移動/移動できるか、必要に応じて時間を追加できる場合にのみお勧めします。

特定の温度に調理する必要がある料理（砂糖gl、チーズケーキ、多くの卵料理）、または調整する機会なしで監視なしで調理する必要がある料理（スフレなど）にはこれをお勧めしません