回答:
この質問は少しあいまいですが、おそらくあなたの体温プローブがあなたに嘘をついているか、あなたの肉を休めることを考慮していないでしょう。肉についてのヒントを提供するものではなく、合法的な温度計をお勧めします。最終製品をより細かく制御できます。
温度ガイド：
休憩すると、熱が分散するので、牛肉はおおよそ10F / 12C上昇します。そのため、160F / 70Cで牛肉を引き抜くと、それを食べるまでにうまくいくでしょう。
中レアが必要な場合は、135F / 55Cで引き出します。
ここでいくつかのことが行われています。まず、温度計を使用せずに肉をテストするとき（産業/レストランキッチンのほとんどの料理人が行うように）、私は手で誰でも利用できるきちんとしたテクニックを使用します。利き手ではない方の手で、親指の肉（手に触れる内側の親指）に触れます。これはめったにありません。次に、人差し指を親指の先端（利き手）に触れます。これはミディアムレアに近い場合があります。次に、中指、中指、薬指、そして小指、超よく同じことを行います。
実際、レストランのほとんどの料理人は、非常に多くのステーキを調理しているので、肉がどんな感じかに慣れているだけです。
さてあなたの質問に。特定のカットは、異なる温度で調理すると異なる感じになります。また、特定のカットは中央でより調理されたように見えますが、まだ柔らかいです（例えば、フィレのような珍しい感じ）。だからこれが起こっているなら、私はあなたがそれが好きになるまでステーキを調理するだろう（しかしそれを休ませることを忘れないでください）。
私のキッチンにはいくつかの肉用温度計がありますので、さまざまな温度計でテストすることで問題を解決できます。すべてのキッチンには少なくとも2つ、おそらく3つあることをお勧めします。肉のトラブルシューティングは多面的であり、温度計に依存しない方法を学ぶことは非常に役立ちます。
プローブを間違って配置すると、この問題が発生します。先端は肉の最も厚い部分の中心にあり、骨や大きな脂肪塊に近すぎないようにします。
tiが中心から離れすぎている場合、肉の最も深い部分がさらに調理しなければならないときに、温度計は完了を読み取ります。