ポテトのチャールズダーウィン高地料理

チャールズダーウィンが高地でジャガイモをoilでようとする試みについて読んだばかりです。The Voyage of the Beagleでは次のことが読めます：

Peuquenes [Piuquenes]を渡った後、私たちは2つの主要な山脈の中間にある山岳地帯に降りて、夜のために宿舎を占領しました。私たちは今メンドーサ共和国にいました。標高はおそらく11,000フィート未満ではありませんでした[...]。私たちが眠っている場所では、大気の圧力が低下しているため、それほど高くない国よりも低い温度で、必然的に沸騰しました。事例は、Papinのダイジェスターの逆です。したがって、ジャガイモは沸騰したお湯に数時間残った後、これまでと同じくらい硬かった。鍋は一晩中火の上に置かれ、翌朝再び煮られましたが、それでもポテトは調理されませんでした。

その高度では、地域の変動や天候にもよりますが、沸騰温度は約88°Cでなければなりませんが、ジャガイモの澱粉とペクチンを分解するのに十分なはずです。ジャガイモを87°C以下でbでることができると書かれている多くのスーバイドレシピがあります。

チャールズダーウィンがジャガイモを調理できなかったのはなぜですか？それは特別な種類のジャガイモでしたか、それとも彼がいた場所の沸点はさらに低かったのですか？

これは夜に私を維持している、誰かがこれを理解するのを手伝ってくれる？

起こったことの私の推測は、ポテトがゆでていない開いた鍋に座っていたということでした。私は、彼らがからダウンしたと仮定するつもりだパス 11000フィートにあった、「彼らは[自分]宿舎を取り上げた」と場所。この地域は、今日のように、ほとんど植生が枯渇していました。 ダーウィンは、ジャガイモのコメントの直前の段落で次のように述べています。

小さなごしごしした植物の根は燃料として役立ったが、それは悲惨な火を起こし、風は鋭く寒かった。

その地域の気温は、3月の2〜4℃で平均して近い。燃料と風が悪いため、ローリングボイルが発生していない可能性が高く、ポットの一部が89℃（沸騰温度11000フィート）であった場合でも、ポットの残りの部分はそうではなかった可能性があります。空気の圧力だけでなく、燃料不足と冷風と乾燥風のすべてが温度低下に寄与しました。鍋の底に泡ができて上昇するため、水は沸騰しているように見えますが、上壁付近の沸騰温度からはほど遠いです。

最近のMSRバックパッキングストーブを使用してこの問題を経験しているので、キャンプファイヤーではさらに困難になったに違いないと思います。彼らはテントを運んでいなかった印象を受けました。ダーウィンは、翌日（未調理のジャガイモの夜の後）、「岩の大きな破片」の下に避難所を見つけたと述べています。これにより、大きなテント内で調理が行われず、機器の貧弱さを考えると、ポットには蓋がなかった可能性があります。

ダーウィンは1835年3月18日にチリをメンドーサに向けて出発しました。チリの現在のルート60とアルゼンチンのルート7ではなく、イェソ渓谷を登っています。国境を越えると、13,235フィートのPiuquenes Passを通過します。下の谷の1日の散歩で到達できるものは10500フィート以上です。したがって、ゆでたジャガイモがどこにあるかについての11000ftの仮定は合理的であるように思われます。

低温（55°Cから75°C）で30分弱の湯通しは、後で他の形で調理される果物や野菜に硬さを加えるための既知の手法です（McGheeの283ページを参照）。Abu-GhannamとCrowleyによるジャガイモのブランチングの研究の図2は、75℃以下で1時間調理したジャガイモは、生のジャガイモと同じ堅さであったことを示しています。ブランチング温度が90℃に上昇すると、調理済みポテトの柔らかさに30分で到達します。80℃が調理済み状態に移行するためのおおよその遷移温度です。

Abu-GhannamとCrowleyの結果は、すべてではありませんが、私が見たいくつかのスーサイドビデオの結果と一致しています。私の推測では、澱粉とセルロースのバランスに応じて、ペクチンが物を一緒に保持するのをやめる温度が変わる可能性があると思います。

水は、より高い標高ではより低い温度で沸騰しますが、19,000フィートでは80℃までしか低下しません。

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

圧力によって変化するものは何でも沸騰/調理する温度

低圧（高高度）の場合、水はより低い温度で沸騰し、澱粉もわずかに低い温度で分解しますが、大きな違いを生むにはおそらく十分ではありません

ダーウィン氏は当時の偉大で人気のある作家でしたが、彼の作品のすべてが「科学的」であるわけではなく、そこにはたくさんの物語があります。私は彼が十分な燃料を持っていなかったと思います（高度で一般的な問題）。したがって、実際にポットが沸騰することはありませんでした。彼らは料理するのにはるかに時間がかかっていたでしょう（時間+一時）

もちろん、ジャガイモは沸騰しにくいように進化したかもしれません:-)

国際標準大気の11000フィートは87度で水を沸騰させます。つまり、海面の気圧が1013 hPa（別名ミリバール）で+ 19°Cの場合、11000フィートで水は87°Cで沸騰します。

これが意味するのは、温度と局所的な天候の形成（すなわち、高気圧と低気圧のゾーン）、および空気の含水量の変動を考慮して、沸点を計算するときに密度高度を使用して実際の気圧を表す必要があるということです。これらの変動は空気密度に大きな影響を及ぼします。たとえば、海抜気圧が1013hPa（つまり標準大気）で標高が11,000フィート、温度が24°C（75°F）の場合、密度の高度は14,500フィートです。

今、ダーウィンは寒いので、0Cと仮定すると、標準気圧での密度高度は12,000フィートでした。低圧ゾーンが13000フィートになった可能性があります。どちらも、ジャガイモの調理を不確かな提案にしたでしょう。