（なぜ）低温で調理すると玉ねぎは甘くなりますか？

私は玉ねぎを使って、例えばパスタのトマトソースなど、いくつかの料理に甘い味を加えています。他の材料を加える前に、私はそれらをいくらかの塩で油で調理します。温度を上げすぎても、玉ねぎはまったく甘くならず、辛さをいくらか保っているようです。また、それらは「ガラス状」ではありません。どうしてこれなの？

まあ、あなたは間違いなく正しい。高温で調理された玉ねぎは、「聖書」、別名「食物と調理」によると、低温で調理された玉ねぎとは異なる働きをします。ただし、理由についてはあまり説明していません。おそらくそこにあるものの中で最も関連する側面は次のとおりです。

タマネギとその親sが加熱されると、さまざまな硫黄化合物が互いに反応し、他の物質と反応して、一連の特徴的なフレーバー分子を生成します。調理方法、温度、培地は風味のバランスに強く影響します。ベーキング、乾燥、電子レンジ調理は、キャベツの過剰調理の特徴である三硫化物を生成する傾向があります。高温で脂肪を調理すると、他の技術よりも揮発性成分が強く、風味が強くなります。 （p.311）

低温では揮発性成分が少なくなるので、代わりにタマネギの天然の糖が輝いていると思います。

たまねぎの味がどこから来るのかを理解することもおそらく重要です。あなたがそれを記述するように、スパイスはタマネギの自然な防御メカニズムです。ただし、タマネギには事実上存在せず、むしろ化学反応の結果です。タマネギは、細胞液に非常に反応性の高い硫黄を貯蔵し、貯蔵液胞に別のトリガー機構を貯蔵します。タマネギを切ったり、つぶしたり、調理したり、皮をむくと、液胞が壊れ、酵素と硫黄が化学反応を引き起こし、スパイスが放出されます。（p272および310）