(なぜ)低温で調理すると玉ねぎは甘くなりますか?


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私は玉ねぎを使って、例えばパスタのトマトソースなど、いくつかの料理に甘い味を加えています。他の材料を加える前に、私はそれらをいくらかの塩で油で調理します。温度を上げすぎても、玉ねぎはまったく甘くならず、辛さをいくらか保っているようです。また、それらは「ガラス状」ではありません。どうしてこれなの?


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ウィキペディア:「カラメル化は複雑で、あまり理解されていないプロセスであり、数百の化学製品を生産し、次のタイプの反応を含みます:<8箇条書き>」。ええとああ。+1、しかし!
カスカベル

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@ジェフロミ:これはキャラメル化ではありません。キャラメル化は褐変を伴いますが、質問は明らかに短いフライパンまたは炒め物を指します(質問で説明されている半透明の外観を与えるものです)。
Aaronut

@Aaronut:うーん、私の悪い。これは長くてゆっくり調理することを指していると思ったので、強火で表面ですぐに焦げ目がつくのではなく、完全に茶色くなりますが(暗くはありません)、非常に甘いです。私はお母さんが「カラメル玉ねぎ」と呼んで育った-そうじゃない?
カスカベル

@ジェフロミ:完全に茶色になっている場合は、実際にカラメル化されています。キャラメル化は実際には低温を必要としませんが、高温で最初に焼くのは簡単です。どちらの場合でも、この質問は、低熱対高熱で調理された、通常のカラメル化されていないタマネギの味についてのようです。
Aaronut

私は甘い玉ねぎを避けたいので、これに対する答えを知りたいと思っています(あなたが望むものの反対ですが、答えは私たち両方にとってうまくいきます)。
フランシスデイビー

回答:


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まあ、あなたは間違いなく正しい。高温で調理された玉ねぎは、「聖書」、別名「食物と調理」によると、低温で調理された玉ねぎとは異なる働きをします。ただし、理由についてはあまり説明していません。おそらくそこにあるものの中で最も関連する側面は次のとおりです。

タマネギとその親sが加熱されると、さまざまな硫黄化合物が互いに反応し、他の物質と反応して、一連の特徴的なフレーバー分子を生成します。調理方法、温度、培地は風味のバランスに強く影響します。ベーキング、乾燥、電子レンジ調理は、キャベツの過剰調理の特徴である三硫化物を生成する傾向があります。高温で脂肪を調理すると、他の技術よりも揮発性成分が強く、風味が強くなります。 (p.311)

低温では揮発性成分が少なくなるので、代わりにタマネギの天然の糖が輝いていると思います。

たまねぎの味がどこから来るのかを理解することもおそらく重要です。あなたがそれを記述するように、スパイスはタマネギの自然な防御メカニズムです。ただし、タマネギには事実上存在せず、むしろ化学反応の結果です。タマネギは、細胞液に非常に反応性の高い硫黄を貯蔵し、貯蔵液胞に別のトリガー機構を貯蔵します。タマネギを切ったり、つぶしたり、調理したり、皮をむくと、液胞が壊れ、酵素と硫黄が化学反応を引き起こし、スパイスが放出されます。(p272および310


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いつかは本の表紙を読んでカバーする必要があります。
hobodave

その後、サイト上のすべての質問に答えることができます。muahahaha
hobodave

@hobodave、私はそれをやろうとしましたが、それは高校の生物学のクラスに戻るようなものです。本格的な技術科学の読書です。「読む」のは少し大変でした。代わりに、特定のことに興味があるときはいつでもそれを参照します。私は彼の新しい本に興奮しています。この本は、主にOFACが素晴らしいと言っている人々への反応と思われますが、あまり親しみやすいものではありません。
ヨッサリア

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また、回答する質問の数を増やす必要はありません。私たちの残りのために何かを残します。うん
ヨッサリアン

ユーザーTXCraig1は、The Naked Scientistsフォーラムで次のように説明しました。 」thenakedscientists.com/forum/index.php?topic=9846.0
JuhaPalomäki13年
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