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オレゴン州ポートランドのタイ料理店で、このチキンをとても柔らかくしました。カシューナッツの鶏肉料理には、非常に柔らかい鶏肉の小さなストリップがありました。 ご覧のとおり、チキンはクリプシーでも焼きたてでもありません。なんらかの方法で調理されているため、非常に柔らかくなっています。 再現方法に関するアイデアはありますか？

10 chicken  meat  thai-cuisine  tenderizing 

Gordon Ramsayの2番目の不満（最初のことはわかっています...）は、食品が冷凍されていたことです。しかし、私は詳細について混乱しています。彼は肉が調理前に解凍されなかったことを意味しますか？彼は、冷凍肉に入れられた後、解凍されても「保存」できないということですか？

10 meat  freezing  thawing 

いつローストが行われたかをどのように知ることができますか？彼らはどれくらいの期間焙煎する必要がありますか？

10 meat  cooking-time  roasting  faq 

私は炊飯器を使用して、これらの事前にパッケージ化されたジャンバラヤミックスの1つを調理したいと思います。私の炊飯器では、事前にパッケージ化された米のパケットを使用してうまくいきました。時には底に少し付着していることがありますが、それは直立し、決して悪くはありません。 私の質問は、炊飯器の中に未調理の肉を投げても安全かどうかです。私は平均サイズのチャンクについて話しているが、それらをより小さくカットして、確実に調理することができる。 水は212°Fで沸騰し、その後、調理器具の内容物は温かく保たれるので、そこに入れた肉（カットが十分に薄くなっているもの）は、まっすぐに調理すると思います。 具体的には、この例では、豚肉や家禽と比べて料理の必要量がはるかに少ない鹿の鹿の立方体を投げることを考えています。

10 food-safety  meat  boiling  rice-cooker 

私はアドボソースで何時間も煮込んだオックステールをたくさん持っていて、それらはひどくタフなままです。私が実際に見てみたいのは、その豊富な結合組織が溶けて肉の各繊維をジューシーなジュースでコーティングすることですが、そのコラーゲンはただびくびくしたくありません。 これにより、変換が失敗する原因が何なのかがわかります（または、非常に時間がかかります）。私たちがオックステールを扱っているという事実が要因だと私は確信しています-そして、古い肉の部分は単によりしっかりと拘束されています。しかし、私はここでさらに多くのことが起こっているのではないかと思います。たとえば、蒸煮液は比較的酸性です-培地のpHは変換率に影響しますか？それとも水の硬度でしょうか？「On Food and Cooking」でコラーゲンの参考文献を確認しましたが、関連すると思われるものは見つかりませんでした。 それで、一般的に言えば、コラーゲンからゼラチンへの変換の速度と効果に影響を与える要因は何ですか？

10 meat  texture  chemistry 

スロークッカーのローストの下に誤っておむつを置きました。8時間後、おむつはほとんど分解されます。断片を釣り出すことはできますが、大きなチャンクが欠落しているようです。（1つには、これらの申し訳ありませんが、厚みがありません。） 残りのローストを食べても安全ですか？

10 food-safety  meat  slow-cooking  chemistry 

肉の軟化剤（マレットとも呼ばれます）のように、調理の前に手動または機械による軟化について具体的に質問しています。ウィキペディアは言う 木槌で肉を柔らかくすると、繊維が柔らかくなり、肉が噛みやすくなり、消化しやすくなります。特にタフなステーキを調理するときに便利で、肉を焼いたり揚げたりするときに効果的です。 これにより、ドキドキしたり、マッシュした肉は、決して失敗しない魔法の弾丸のように聞こえます。私は台所にそのようなものが存在しないという困難な方法を学びました：十分に独創的な料理人（本当にあなたのような）はどんなレシピでも台無しにする方法を見つけることができます。 私は最近肉カウンターからステーキを購入しました、そして肉屋は彼らのテンダーライザーを通してそれを実行することを申し出ました。私はロボットハンマーアレイに相当する機械を想像して同意しました。しかし、自宅でパッケージを開いたとき、実際にマシンがステーキの途中に多数の細い縞をカットしていたのに驚いた。 これはドキドキした圧痛プロセスとどう違うのですか？どの種類の肉がどの種類の軟化に適しているかについてのガイドはありますか？柔らかくするのに反応しない肉の切り身や種はありますか？どちらのプロセスを使用する場合の落とし穴は何ですか？肉の切り身を強打したり、薄切りにして、それを傷つけたり、強めたりすることはできますか？手動の軟化は、他のタイプの軟化と競合しますか（例：ろう付け、酵素、塩漬け、マリネなど）。 現在、私が考えることができる手動の柔らかさの唯一の欠点は、それを打ち負かすのに必要な時間と労力です。私は肉槌を拾い、ナッツの実験に行きたいと思っていましたが、間違いを避けたいと思っています。

10 meat  raw-meat  tenderizing 

義兄は私にたくさんのクマの肉をくれました。コーンのような形で約5ポンドなので、肉の塊が良いです。 私はその上で廃人鍋を使用することに興味があります：いくつかのタマネギ、ジャガイモ、そしておそらくいくつかのタイプのスープですが、あまりにも豪華ではありません。 私はこれが好みを探す場所ではないことを知っています-私が料理を始める前に誰かが私に何らかのヒントを与えることができるかどうか疑問に思っています。私は通常、ワイルドゲームをあまり料理しません。私は廃人ポットの初心者でもあります...警告、ヒントなど。

10 meat  crockpot  bear 

私はここで食料品店の製品（包装された肉を含む）について話していますが、肉屋が原産地について焼くことができる肉屋カウンターではありません。

9 meat  kosher 

地上鹿肉がスポンジ状のテクスチャーにならないようにするにはどうすればよいですか？ハンバーガー、唐辛子、肉汁のパテにしようとしました。それはまだ同じ海綿の、味のない風味を持っています-私が豆腐を食べた場合、ほとんど私が豆腐が持っていると期待するものです！挽くのに問題があるのですか、それとも料理に何か問題がありますか？ 更新：私の知る限り、肉に脂肪が加えられました。私のいとこは鹿を撃ち、彼自身の処理装置を持っています。彼は私たちのためにそれを処理した人です。彼の他の肉（ソーセージなど）にはこの一貫性がなかったため、何が原因か疑問に思いました。

9 meat  venison  game 

カンガルーは世界の大部分にとって珍しい肉です。評判から、それは乾燥する傾向があるので、調理するのは非常に難しいです： カンガルー肉の脂肪は非常に少なく、通常2％未満です。これは他のほとんどの赤肉よりも低いです。これにより、カンガルーは非常に健康的になりますが、慎重に調理する必要があります。カンガルーは、タンパク質と鉄も非常に高いです。脂肪は水分を多く含んでいるので、脂肪の非常に高い牛肉のような肉は非常によく調理できます。しかし、カンガルーは事実上脂肪を含まないため、調理中に簡単に乾きます。このため、肉の水分を保持するためにいくつかの簡単な手順に従うことが重要です。 これに照らして、カンガルーに適した喫煙とバーベキューのテクニックは何ですか？

9 meat  barbecue  smoking  kangaroo 

フェロー諸島の発酵ソーセージを作っています。レシピでは、最初の12時間は摂氏20度以上に保ち、乳酸菌が乳酸発酵を開始するのに十分な倍率になるようにします。 ソーセージミックスには500mlの牛乳が含まれています。この一部をライブヨーグルトに置き換えると、乳酸菌の良好なコロニーが確実に存在するようになり、発酵が十分に早く開始されないリスクが軽減されますか？ そして、これを他の乳酸発酵レシピ、例えばザワークラウトに拡張できますか？

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肉を細かく調理しているとき（肉の温度計は適切な道具ではありません。細切りの鶏肉を炒めたり、フライパンで焼いたり、ベーコンのスライスを焼いたり、ひき肉をフライパンで焦がしたりすることを考えています）I肉の色の変化によってまだ調理されているかどうかを教えてください。チキンはピンク色になります->クリーミーホワイト、ベーコンはピンク色になります->ピンクの異なる色合い、牛肉は赤みがかったピンク色になります->茶色など。 盲人または色覚異常のシェフはどのように管理しますか？調理の時間までに純粋に行くと、いくつかの部分が調理不足になるか、全体を調理し過ぎてそれを補うことになります。また、グリルの場合、肉が熱にどれだけ近いかなど、肉の正確なサイズにも大きく依存します。 これは純粋に理論的な問題ではありません。私の夫は色覚異常であり、本当にこれに苦労しています。彼は関連する色の違いをまったく見ることができず、肉の外側にいくつかのテクスチャの変化がありますが、それはピースが完全に調理されていることを示していません。

9 meat  color 

肉屋にしゃぶしゃぶを作るのにどんな肉が必要かを説明したいと思います。誰か助けてもらえますか？

9 meat  cut-of-meat 

肉をゆっくりと煮込みたい場合は、どれだけ低くてもコラーゲンの分解が可能ですか？ そして、可能な限り低い温度で煮込むことには何か利点がありますか？

9 meat  stews