地上鹿肉がスポンジ状のテクスチャーにならないようにするにはどうすればよいですか？ハンバーガー、唐辛子、肉汁のパテにしようとしました。それはまだ同じ海綿の、味のない風味を持っています-私が豆腐を食べた場合、ほとんど私が豆腐が持っていると期待するものです！挽くのに問題があるのですか、それとも料理に何か問題がありますか？

更新：私の知る限り、肉に脂肪が加えられました。私のいとこは鹿を撃ち、彼自身の処理装置を持っています。彼は私たちのためにそれを処理した人です。彼の他の肉（ソーセージなど）にはこの一貫性がなかったため、何が原因か疑問に思いました。

肉そのもの

鹿肉を使った仕事の経験から、鹿肉は牛肉のような他の赤肉に比べて非常に「柔らかい」ことがわかりました。子牛にも同様の「柔らかさ」が見られるため、動物の年齢、より具体的には筋肉の発達/強さが肉のテクスチャー（および風味）にどのように関係しているかがわかります。

テクスチャとフレーバーを改善するために試すことができるいくつかのことがあります。

脂肪分

これが鹿肉の主犯人だと思います。肉自体は非常に赤身であり、屠殺するとき、脂肪の一部を切り取るのが一般的です。私は肉に適当な量の脂肪を残すことをお勧めします。できれば、死体からより硬い脂肪を残してください。それらを切り取って肉に加えてから挽くと、風味と硬さを増すことができます。

それに加えて、あるいはそれに加えて、加工のために準備された牛肉のより硬い脂肪であるビーフスエットを加えることにより、挽いた鹿肉の食感と風味が本当に向上すると言うことができます。あなたは地元の独立した肉屋でいくつかを見つけることができるはずです（おそらくスーパーマーケットではなく、あなたは尋ねることができます）。細かく切って鹿肉に加えてから挽く。

ドライエイジング

肉のドライエイジングを試すことができます。言うまでもなく、それを粉砕する前に行う必要があります。ウィキペディアからの抜粋は次のとおりです。

このプロセスでは、2つの方法で牛肉を変えます。まず、水分が筋肉から蒸発します。これにより、牛肉の風味と味がより濃くなります。第二に、牛肉の天然酵素は筋肉の結合組織を破壊し、より柔らかい牛肉になります。

熟成は牛肉に最もよく使用されますが、バイソン、鹿肉、ムースなどの他の赤身肉はあまり似ていないことに注意してください。

温度

私は、挽く前に温かい肉はよりどろどろに挽く傾向があることに気付きました。挽く直前まで肉を冷蔵庫に入れておくことをお勧めします。約30分間、「裸」（ラップを解く）でわずかに（わずかな皮ができるまで）フリーズすることもできます。これは風味を改善しませんが、処理中に形状を保持するのに役立ちます。

粗研削

より魅力的で「よりシルキーな」外観とテクスチャーを与えるために、グラインダーで肉を2回処理することが最も一般的です（特に牛肉の場合）。あなたがそれをしているなら、一度だけそれを粉砕してみてください。これは、ポークソーセージのようなもので最も一般的であり、より「チャンキーな」テクスチャーを残します。

地上鹿肉の脂肪含有量は非常に低いです。これが風味と風味の欠如の主な原因です。私はいつも挽いた豚肉をほぼ同じ割合で鉱山に加えます。これにより、脂肪分が増加し、すべてのフレーバーよりも良くなります。

プロセッサをスキップして、可能であれば自分で鹿を屠殺することもお勧めします。できるだけ早く皮を剥いてから、実際の屠殺前に華氏約40度で吊り下げて約24時間セットアップします。加工業者は、多くの動物を皮膚/肉屋に連れて行く傾向があり、彼らは必要なだけ早くそこに近づかない傾向があります。これにより、鹿肉の試食ができます。

私たちは、天候に応じて自分の鹿肉を処理します（年間4〜5頭の鹿）。寒くて肉を吊るせるなら、私たちは自分でやる。暑すぎる場合は、プロセッサに鹿からバックストラップを取ります。OK-私は古いOsterキッチンセンターを使って年金を挽く。1ポンドのパッケージを解凍したら、生のポークソーセージ、シュレッドチーズ、オニオンスープミックス、ウォーチェスターソース、または醤油を任意の組み合わせで追加できます。中央に3/4 "の穴のある1/3ポンドのハンバーガーを作ります。ハンバーガーは均等かつ迅速に調理します。ビーフバーガーにも同じ穴あき方法を使用します。