コラーゲンからゼラチンへの変換に影響を与える要因は何ですか？

私はアドボソースで何時間も煮込んだオックステールをたくさん持っていて、それらはひどくタフなままです。私が実際に見てみたいのは、その豊富な結合組織が溶けて肉の各繊維をジューシーなジュースでコーティングすることですが、そのコラーゲンはただびくびくしたくありません。

これにより、変換が失敗する原因が何なのかがわかります（または、非常に時間がかかります）。私たちがオックステールを扱っているという事実が要因だと私は確信しています-そして、古い肉の部分は単によりしっかりと拘束されています。しかし、私はここでさらに多くのことが起こっているのではないかと思います。たとえば、蒸煮液は比較的酸性です-培地のpHは変換率に影響しますか？それとも水の硬度でしょうか？「On Food and Cooking」でコラーゲンの参考文献を確認しましたが、関連すると思われるものは見つかりませんでした。

それで、一般的に言えば、コラーゲンからゼラチンへの変換の速度と効果に影響を与える要因は何ですか？

私はあなたの料理に何が起こったのかを知ることができる情報を見つけることができませんでしたが、共有する価値があると思うコラーゲンとゼラチンに関する非常に興味深い詳細な情報源を見つけました。

ゼラチンの形成には酸性プロセスとアルカリ性プロセスの両方があるため、pHが主要な要因となる可能性は低いことがわかりました。

On Food and Cookingを読んだので、コンバージョン率に影響を与えるものの基本をほぼ確実に知っています。記事の1つを言い換えると、それは高エネルギーの確率論的プロセスなので、

• ゼラチンの変換は時間と温度に依存し、温度が高いほど変換が速くなります
• 変性コラーゲンタンパク質の加水分解であるため、水の存在が必要

もちろん、何時間も煮込むことで、これらの基本的な基準を満たしているように思えます。

ここに私が見つけたいくつかの情報源があります：

• コラーゲンからゼラチンへの変換に圧力鍋を使用する理由 ここで、圧力鍋がゼラチンの変換に効果的である理由に関する関連質問
• アヒルのコンフィに関するギズモードの記事。このトピックにまだ詳しくない人のための、本当に素晴らしい科学的紹介があります。参照なし。
• Science of Cookingは、酸が実際に共有結合を破壊することによってプロセスを助けることを示唆しています。より多くのソースへの参照があります。普通の人には通じなくても、科学についてうまくバランスが取れています。
• http://www.gelatin.co.za/gltn1.htmlは、酸性環境とアルカリ性環境の両方からゼラチンの形態が存在することを示しているため、調理媒体のpHはおそらく主要な要因ではありませんでした。化学に関する情報を含め、非常に詳細。主要なソースへの広範な参照がありますが、サイト自体の説明はありません。
• 製造、プロセス、使用、化学などに関するゼラチン製造業者の業界協会の記事。広範な参照。
• ゼラチンの流体力学的特性：固有粘度測定からの研究 はじめに、ゼラチンに関するいくつかの優れた要約情報があり、次に粘度測定の科学について詳しく説明します。多くの参照。

この時点で、料理人として知る必要がある以上にゼラチンについて学んだので、やめました。

あなたはアドボソースで何時間も煮込んでいたと書いています。

SAJ14SAJ（私の名前はタブレットで入力するのが面倒です）のように、ゼラチンの変換には水、熱、時間が必要です。あなたが熱を持っていることは知っていますが、十分な水または時間があるかどうかはわかりません。

アドボソースはとても濃厚になりがちです。私はそれを水（またはストック）で希釈し、お好みで肉を調理させ、その後必要に応じて煮汁を減らすことをお勧めします。

「時間」とは何時間経過したのですか？プレッシャークッカーの場合、私は本当にタフな肉を少なくとも4時間1時間煮ます。