肉をゆっくりと煮込みたい場合は、どれだけ低くてもコラーゲンの分解が可能ですか？
そして、可能な限り低い温度で煮込むことには何か利点がありますか？
回答:
私の知る限り、コラーゲンは60°C / 140Fを下回ると分解し始めます。つまり、時間は重要な役割を果たします。つまり、60°Cで80°Cと同じ分解を実現するには、3〜4時間ではなく、24〜48時間かかる場合があります。
熱が高いほど肉は収縮し、乾燥してしまいます。シチューでは、他の調理方法ほど明白ではないかもしれませんが、それは事実です。55°C-60°Cで24-100h調理された肉料理のソースのタフなカットと比較すると、非常に柔らかくてしっとりしています。
したがって、メリットは湿った肉になります。野菜をもっと高い温度（80°C〜95°C）で調理する必要があるので、2つを分離する必要があります。最終結果が私が知らない努力の価値がある場合は、肉を煮込んだスースを55°C-60°Cで24時間以上煮込み、野菜を片側で80°Cにして「シチュー」を試してみたかった-95°C、通常のシチュースタイルで、それが良いかどうかを確認しますが、試したことはありません。
出典
ハムは、私は、あなたや、誰もがあなたが70〜80°C（160-180°F）は、食品や調理用（2004）PG 163で例えば参照必要があることを主張するのに十分な情報源を見つけることができると確信している」重要と...肉をコラーゲンをゼラチンに溶かすには、丈夫な結合組織の量を最低160〜180°F / 70〜80°Cで調理する必要があります。
私が引用するのは、フードアンドクッキングで切り札になる可能性のある唯一の信頼できる公式な情報源（それはどういう意味ですか？）のソースです。
MC 3.78-79 「50°C / 122°Fを超える温度で肉を調理すると、異なる化学反応-コラーゲンのゼラチンへの変換-が顕著になります。」それは続き、「クックブックといくつかの科学的情報源は、コラーゲンが特定の温度で「ゼラチン」にゼラチンに変換すると一般に主張しています。通常、引用されたしきい値は60°C〜75°C / 140°F〜167°Fです。コラーゲンの加水分解は、その速度が温度とともに指数関数的に変化する化学反応の単なる別の例です。」正確な温度が測定されておらず、品種、切り身、年齢などのコラーゲンの種類に依存していると説明しています。最後にそれは言う「タフな肉は、55°C / 130°Fを超える任意の温度で（さらに、十分に辛抱している場合は、それより少し低い温度でも）柔らかくなるまで調理できます。」
また、70℃（160°F）よりはるかに低い温度でタフな肉を調理して、非常に柔らかくすることができると言っているネット上の多くのsous videレシピを参照してください。または、試してみてください。私は一次の高価なカット、フランク、すね、ブリスケットの味をはるかによく食べるのをやめました！
以下のSAJ14SAJの返信とStefanosのコメントも参照してください。これはBaldwinによるもので、oFaCやMCと同じくらい優れたソースです。
結論
「どれだけ低くてもコラーゲンの分解が起きるのか」という質問への答えは、55°C / 130°Fまたはそれよりも少し低い程度です。それはシチューを調理するための現実的な温度ではなく、特に野菜を入れる場合はそうではありませんが、コラーゲンの分解が進む限り、「肉をシチューする」ための最低温度です。
それは70°C〜80°C（160〜175 FIと考えられます-変換は正確ではない可能性があります）の範囲のどこかで、その下ではコラーゲンは加水分解しません。
アクチンはすでに変性しており（ローストやステーキでは避けようとしていることです）、非常に乾燥していて丈夫なので、この温度で調理しても利点はありません。ゼラチン（加水分解コラーゲンの最終製品）からの潤滑がないと、70℃以上で調理された肉は丈夫で不快になります。したがって、必要に応じて温度を上げることができます。
しかし、コラーゲンの加水分解は長いプロセスであり、より多くの熱はあなたの肉がより速く調理されることを意味しません。温度を上げることはできますが、調理時間に顕著な影響はありません。2〜6時間の範囲に留まります（カットのコラーゲンの量によって異なります）。
Rumtschoの答えは、最も合理的な実際的な目的に対しては正しいです。スロークッキングに関する記事「Science of Cooking」を参照してください。さまざまな温度でプロセスを詳細に分析できます。さらに調査したい場合、この記事は主要な情報源を提供します。
コラーゲンは160 F〜180 F（71 C〜82 C）でゼラチンに溶解しますが、これは時間に依存するプロセスであり、温度範囲の上限でより速く進行します。
時間がかかるため、この範囲の下限で煮込むことには利点がありません。また、肉から液体を絞り出す効果は、すでに160 F（71 C）発生しています。
ゼラチン形成についてのより多くの参照は、主に商業的抽出のコンテキストで、より簡単に見つけることができます。コラーゲンからゼラチンへの変換に影響を与える要因は何ですか？への私の回答を参照してください。。
コラーゲンの変換は確率的な吸熱プロセスであるため、ステファンの答えもおそらく技術的に正しいため、局所的な条件が限界エネルギーに達すると、低温では低下した速度で発生しますが、速度は遅くなります。非常に注意深く制御されたsous-videタイプのメソッドを実行している場合を除き、ほとんどの調理では140°F（60°C）でゼラチン変換を試みるのは現実的ではありません。また、非常に長い時間がかかります。
製品に他の品質問題があったとしても、病原菌を殺すために少なくとも135°F（57℃）で少なくとも24時間はsous-videメソッドを実行したいのは明らかだと思います。
とはいえ、低温でのコラーゲン変換はかなり遅くなります。 ここで、あるブロガーは、55 C（131 F）で48時間ブリスケットを行ったが、あまり成功しなかったと述べています。多くのコラーゲンがまだ存在していました（エラスチンにも問題がありましたが、この議論には関係ありません）。 。
グーグルの本からアクセスできる料理のオタクのスニペットは、異なる動物が異なる温度で溶解する異なるタイプのコラーゲンを持っていることを指摘します。私が見た他の情報源よりも詳細な情報を提供しているので、トピックに深く関心がある場合は、本を購入することをお勧めします。これは、ミオシンが104°Fで、アクチンが150°Fで変性し始めることを示していますが、どちらの場合も、高温ではより速く変性します。明らかに、この情報の出典は、ダグラスボールドウィンの「料理を料理するための実用的なガイド」であり、以下のステファノのコメントでほのめかされています。
StefanoがDouglas Baldwinのサイトに提供するリンクごと：
長い間調理（蒸し煮など）は、古くから肉のタフなカットをより美味しくするために使用されてきました。実際、長時間調理すると、すべてのコラーゲンがゼラチンに溶解し、繊維間の接着力が本質的に何もなくなるため、肉の柔らかさが2倍以上になります（Davey et al。、1976）。176°F（80°C）で、Davey et al。（1976）これらの効果が50から100時間の間調理されたとき、ほんの少しだけ柔らかさが増加することでこれらの効果が発生することを発見しました。
低温（120°F / 50°C〜150°F / 65°C）で、Bouton and Harris（1981）は、牛肉（0〜4歳の動物）の丈夫な切り身が、 131°Fおよび140°F（55°Cおよび60°C）。これらの温度で24時間牛肉を調理すると、柔らかさが大幅に増加しました（せん断力は、1時間の調理と比較して26％〜72％減少しました）。この軟化は、結合組織の弱化と筋原線維の引張強度を低下させるタンパク質分解酵素によって引き起こされます。実際、コラーゲンは122°F〜131°F（50°C〜55°C）を超えるとゼラチンに溶解し始めます（Neklyudov、2003; This、2006）。さらに、筋形質タンパク質酵素コラゲナーゼは140°F（60°C）未満でも活性を維持し、6時間以上保持すると肉を大幅に軟化させることができます（Tornberg、2005）。
どちらのオリジナルのポスターも、適切なコンテキストでは正しいと思います。伝統的なキッチンテクニックについては、Rumtschoの答えは明らかに正しいです。sous-videタイプのテクニックを慎重に使用すると、Stefanの答えも正しいです。