タグ付けされた質問 「fats」

ガチョウをローストするとき、私は脂肪をデカントし、緊張させ、凍結します。私は通常、パイント以上を取得します。これはうまく機能しているようで、適切なサイズのピースを凍結ブロックから切り取り、必要に応じて使用できます。しかし、これはそれを保存する最良の方法ですか？もしそうであれば、使用するのが安全でなくなる前に冷凍庫にどれくらいの時間放置できますか？

11 storage-method  storage-lifetime  fats 

上のウィキペディアのページの読み込み「ギーを、」「澄ましバター」と「Beurreのnoisetteは」ややあるものギーへと混同私を残しています。ページ上のいくつかの声明は、それが常に明確にされたバターであ​​ることを示唆しているようであり、いくつかは常におかしなノイゼットであり、他は地域の変動に応じて2つのうちのいずれかである可能性があり、そしてそれはまたちょうどその中間にあるかもしれない。誰かが私の混乱を解消できますか？インド料理のレシピの違いは（大いに）ありますか（ギーはソースとして使用した場合、ギーがカレーで主役を演じるのは、バーレノイゼよりも目立たないためです）。

11 butter  indian-cuisine  fats  ghee 

sous videを使用して脂肪が摂氏55〜60度でレンダリングされることを確認しましたが、私の質問には、どれくらいの時間がかかると予想されますか？

10 cooking-time  sous-vide  fats 

二日前、私はチキンストックを用意しました。準備の間、私は灰色がかった泡をすくい取るように注意しました（手順に従って）そしてすべてうまくいきました。私は通常将来の使用のためにそれを凍結します、しかし今回は時間がなかったので、私は冷蔵庫に在庫を入れました。 その後、冷たいストックの上部に薄い黄色がかった地殻が形成されたことに気づきました。私はそれが脂肪の残りから分離した脂肪であると思うので、私はそれをすくい取ってそれを保存しました。 本当に太い？ 私はそれで何ができますか？ 残りの在庫に戻すべきですか。 脂肪が足りないと在庫に悪影響がありますか？

9 fats  chicken-stock 

昨日初めて初めて揚げ物を買いました。店内を見回すと、瓶詰めのフライ油、または私が今まで使ったことのない白い固形ブロックタイプの脂肪を手に入れることができることがわかりました。 、私はネイティブスピーカーではないため）。 取り扱いに関して、フライ油やヒマワリ油よりも固形物を使用する利点はありますか？（たとえば、白いものを冷却すると再び固まるかどうかはわかりません...）

9 oil  fats  deep-frying 

今夜はラムのラックを作ります。地元のファーマーズマーケットでラックを手に入れましたが、予想よりも少し肉が少なくなりました。私はそれを自分でトリミングできます（実際にトリミングしました）が、肋骨の上部からトリミングした大量の脂肪には、たくさんの肉が埋め込まれているようです。正式名称が「リブミート」なのかよくわからないので、わかりやすくするためにいくつか写真を示します。 2番目の写真では、手にある脂肪と肉の大きなスラブについて話しています。私の知る限り、通常は廃棄されますが、そこにはかなりの量の肉があり、高価だったので、そのまま投げるのは嫌です。私はかなり忍耐強く、膜で脂肪と肉を分離するのが得意なので、必要に応じて肉のかなりの部分を分離することができます。 そんなに良い肉を捨てないようにするために私ができる/できることはありますか？ 記録のために、私はこれから約12オンスの使用可能な肉を得ました。脂肪の重さはありませんでしたが、おそらく20〜24オンスです。

9 meat  culinary-uses  fats  lamb  ribs 

スーサー・サーキュレーターの到着を心待ちにしています。鴨の胸肉を調理するクリップを見て、フライパンで仕上げて皮をカリカリにしました。それは単に私には意味がありません。皮と肉の間の脂肪の（かなり厚い）層が残り、乳房を食べられないものに近づけると思っていたからです。 それから外挿して、私は脂肪を一般的なものにするために必要な温度について考える必要がありました。

9 sous-vide  fats 

私はチキンスープを何十年もの間ほぼ同じ方法で作ってきた。私は全体の鶏肉を切り取り、胸と太ももを除くすべての骨を切り開きました（骨髄を解放するため）。ストックポットの底の部分（皮つき）をかなり深く褐色にしてから取り除きます。それから、玉ねぎ、セロリ、にんじんをみじん切りにして褐色になるまで炒めた後、少量のワインかシェリーで煮詰めます。鶏肉はガロンの水と一緒に鍋に戻ります、私はちょうど沸騰させ、覆いをして火を止めます。今では30分ほど座っています。私はそれから胸を釣って、胸肉を冷やして、そして骨と皮を鍋に戻します。残りの部分をさらに40分ほど煮て、太ももを外し、太ももの肉を取って骨を折って、皮と骨を鍋に戻して、残りの部分をゆっくりと煮る。私はブロスを冷まし、ザルに通してから細かい篩にかけ、一晩冷蔵する。 これは奇妙なことです。半分の時間、私は単に冷やしたスープの上から固い固形脂肪を取り除くことができます。脂肪が分離して濃くなるが固まることはないもう半分の時間、私は自分の脂肪分離器を汚してしまいます。バッチごとに何が違うのかわからない。私はたいてい同じブランドのチキンを買うことさえします、そして、私は最初の褐変のためにほんの少しの油（野菜）を加えるだけです。 もっと奇妙なことに、時々ブロスはゼラチンでいっぱいで実際に脂肪よりも硬いので、それが起こると良いスープになりますが、脂肪を分離するのは少し苦痛になります。

8 chicken  fats  broth 

アルトンブラウンの熟成エッグノッグレシピの成分リストを調べているところ、次のことがわかりました。 1 pint half-n-half 1 pint whole milk 1 pint heavy cream ここでハーフアンドハーフは特定の役割を果たしますか？ 私はミックスの最終的な脂肪比率を計算しました、そしてそれは〜20％です ミルクとクリームを混ぜて適切な比率にするだけの方が簡単ではないでしょうか？ 私の計算では、ミルクは3.25カップ+クリームは2.75カップです。

8 fats 

ワインでの調理は湿った加熱と見なされているのに、なぜ油または脂肪での調理は乾熱と見なされるのですか？

8 oil  fats  moisture 

オーブンでクレームブリュールを作るとき、それらは100℃以上のようなものに加熱されます。ベルネーズを作るとき、そのようにそれを加熱することは、それを分離させる確実な方法です。 私が理解している限り、卵のタンパク質が凝固すると分離するのは酢と脂肪です。もちろん、クレームブリュレやレモンカードに酢はありませんが、タンパク質はまだ凝固しています。それでも、結果は滑らかで滑らかです。 どうしてこれなの？私が持っているすべては推測であり、これにいくつかの光を当てる少しの料理科学は大いに高く評価されるでしょう。

8 eggs  food-science  fats  dairy  emulsion 

ですから、ハンバーガーを使った料理をたくさん作っていても、それを苦しめない友人がいます。グリースはシェパードのパイのような皿に追加されます。引っ張る方法についての投稿はたくさんありますが、なぜ引っ張るべきか/すべきでないか、グリースを使用する必要がある場合の代替策として何をすべきかについては何も話していません。

8 fats  ground-beef 

まず第一に、英語ではストック、ブロス、ブイヨンの違いはわかりません（私の母国語ではありません）が、私が言いたいのは、液体を使用するために数時間野菜と鶏の死体を調理するときです、他のすべてを破棄します。私の質問は、調理済みでない他の種類の肉を調理する場合にも当てはまります。つまり、かなり多くの脂肪が残っているということです。 しかし、あなたがあなた自身の株を作るとき、どれくらいの脂肪がそこにあるでしょうか？冷蔵後に「脂肪のふた」を取り除いた後だけでなく、両方の質問に答えがあれば、ふるい分けした直後にも、脂肪分に興味があります。 そして当然、分析を行わずに脂肪含有量を決定することは難しいことは知っていますが、0〜5％、5〜10％、または10〜20％程度である場合でも、グラムに関する正確な答えを求めていません。または何でも-できるだけ正確に。 店で在庫を買うとき、それは通常0 gの脂肪を言うが、私は彼らがすべての脂肪を除去する方法を持っていると思う、それは酸敗し、貯蔵寿命を延ばすリスクを下げる。私のストックでは、非常に多くの脂肪滴が見られます。 質問を攻撃する1つの方法は次のとおりです。脂肪と水は混合できないため、すべての脂肪が表面（「蓋」）に浮かび上がる必要はありませんか？脂肪がブロスに残っている場合、a）すべての脂肪が上昇する前に冷却されていますか（ゼラチンが豊富なストックでは困難になる可能性があります）、またはb）ストックがエマルジョンに脂肪を保持できますか？

7 fats  stock  broth  chicken-stock  bouillon 

私は華氏145度で36時間のスービードリブをし、その後ブロイラーの下で5分間捜索した。 肉は柔らかくて柔らかく、ジュースがいっぱいで脂肪は私のスペアリブからは出ませんでした。 食事は私を残した...私は慣れていない肋骨の高脂肪含有量のためにグロスを感じて。 脂肪は通常それを伝統的なやり方でするオーブン／グリルでの長い調理からレンダリングされる。 私はこの問題についてグーグルしました、そして誰かが皮膚の下にレンダリングされていない脂肪のためにスービードから食べられないアヒルになった。 私はこの問題に関してそこに多くの情報を見つけることができません。 sous videと皿の中の余分な脂肪の問題とそれを回避する上で任意の洞察力が役立つでしょう。 私はThomas Kellerの本、Under Pressureの序文を読みました。スーステクニックのためのどんな推薦されたリソースとファットレンダリングの問題は大いに感謝されるでしょう。

6 sous-vide  fats  ribs 

今週の初めに、後で使用するために、小さな金属製の準備ボウルでベーコン脂肪を冷蔵しました。今日、再びベーコンを作った後、私はさらにグリースを追加しに行き、凝固した脂肪の表面に驚くべきテクスチャーを見ました（クリックしてフル2592x1456解像度）： 写真からはっきりしていない場合、表面は非常にしわになり、エッジはかなり高くなります---固化するにつれて不均一に膨張したように見えますが、これは水の存在を示しているようです。もちろん、水と脂肪は混ざらず、完全に均一に見えます。 私はベーコン脂肪を何回も保存しましたが、固化した後は常に滑らかな表面でした。このブログ記事のように、オンラインで写真を見ると、滑らかで平らな脂肪しか見えません。 今回は別のことをしたとは思いません。私はこれらの金属製の準備ボウルを使用し、ガラス製のボウルを使用しました。それが固まる方法は、ベーコンの品質、脂肪がどのようにレンダリングされたか、またはどのように保存されたかについて何かを言いますか？ そこに3日間か4日間ありましたが、地震やステップダンスのパーティーはありませんでした。 冷蔵庫に30分ほど座った後、今朝追加されたベーコンの同じパッケージからより多くの脂肪が入った同じ60 mLの準備ボウルが、古い脂肪の上にあります。これは、影響としてベーコンの特定のバッチを除外しているようです。

6 fats  bacon