どうして私のチキンスープの脂肪が固まるのですか？

私はチキンスープを何十年もの間ほぼ同じ方法で作ってきた。私は全体の鶏肉を切り取り、胸と太ももを除くすべての骨を切り開きました（骨髄を解放するため）。ストックポットの底の部分（皮つき）をかなり深く褐色にしてから取り除きます。それから、玉ねぎ、セロリ、にんじんをみじん切りにして褐色になるまで炒めた後、少量のワインかシェリーで煮詰めます。鶏肉はガロンの水と一緒に鍋に戻ります、私はちょうど沸騰させ、覆いをして火を止めます。今では30分ほど座っています。私はそれから胸を釣って、胸肉を冷やして、そして骨と皮を鍋に戻します。残りの部分をさらに40分ほど煮て、太ももを外し、太ももの肉を取って骨を折って、皮と骨を鍋に戻して、残りの部分をゆっくりと煮る。私はブロスを冷まし、ザルに通してから細かい篩にかけ、一晩冷蔵する。

これは奇妙なことです。半分の時間、私は単に冷やしたスープの上から固い固形脂肪を取り除くことができます。脂肪が分離して濃くなるが固まることはないもう半分の時間、私は自分の脂肪分離器を汚してしまいます。バッチごとに何が違うのかわからない。私はたいてい同じブランドのチキンを買うことさえします、そして、私は最初の褐変のためにほんの少しの油（野菜）を加えるだけです。

もっと奇妙なことに、時々ブロスはゼラチンでいっぱいで実際に脂肪よりも硬いので、それが起こると良いスープになりますが、脂肪を分離するのは少し苦痛になります。

生きている間に鶏肉が食べたものにかかっています。あなたがそれを冷やす場合は飽和脂肪のセット、オリーブオイルのセットが、そうでなければ、そして多くの種油はセットされていません（例えば菜種）。あなたが一番上に固化脂肪を持っているストックを作るとき、それは飽和脂肪です、それで私は脂肪が固まっていないストックが健康的なチキンを食べることを意味すると思います。

更新：研究を行うことに煩わされ、私の答えが「いくらかのメリットがあるかもしれない」と言った人に感謝します。鶏は人間と違いはありません - あなたが入れた脂肪はあなたの血流のまわりに浮かんでいていろいろな場所に沈んでいる脂肪です。脂肪の組成がわずかに異なるトウモロコシで飼育されている鶏のことを考えます。肉自体の色は言うまでもありません。それは部分的な説明になるでしょう。すべてのニワトリが同じ群れでも同じ飼料を食べるようになるわけではないという事実とあわせると、何匹かの放し飼いの鳥がいつも食べ物を選ぶわけではないと決めているので同じ供給元からの鶏。もちろん、あなたが別の説明を思いつくことができるならば、私はそれを聞いてうれしいです...

更新2：おそらく私はもっとはっきりしているはずだった。私は、食べた脂肪が元の形で蓄積されていることを今のところ示唆していませんが、生物学について何か知っていれば（鶏肉かそれ以外）、特定の相乗効果が起こります。脂肪がボディシステム内に蓄積した。それゆえ、例えば、人間の飽和脂肪をたくさん食べることと高コレステロールを持つことの関係。

UPDATE 3：Rumtscho：鶏に関するこの理論を証明するための科学的証拠はこれまで見当たらないが、興味を引くために、そしてそれがどれほどの違いをもたらすことができるかを証明するため/ 6/9の比率、それがするべきこと、そしてそれでも野生で行う。これは、フィードを変更しなければならなかったためです。その結果、特にオメガ6のレベルがはるかに高くなっています。私はまだ鶏肉に何かを探しています。

更新4：今、私はきちんと見てみる時間がありました、科学的証拠を見つけることはまったく難しいことではありません、たくさんあります。 2000年にAmerican Nutritional Science for American Societyによって実施された研究では、同じ飼料を与えた鶏肉の脂肪蓄積（および他の代謝過程）を比較しています。脂肪。獣脂を与えた鳥の脂肪沈着はより大きく、脂肪の組成は多価不飽和群と比較してより多くの飽和物を含んでいた。これらの結果は以前の研究を反映している（Sanz et al 1999および2000）。

事実上、それは他のすべてのものと同じです - あなたは自分が入れたものを取り戻します。

私は最近、名前のない冷凍鶏肉の足のクォーターから有機放し飼いの添加物を含まない鶏肉に切り替えました。脂肪組成には確かに大きな違いがあります。より安いチキンでは、レンダリングされた脂肪は常に一番上まで上昇して固まります。有機鶏肉では、脂肪はトップに上がるのですが、決して固まることはありません。それは最も安いものから有機的なものへの調理に対する反応において非常に予想外の違いでした。