揚げ物にはどの種類の油脂を使用すればよいですか？

昨日初めて初めて揚げ物を買いました。店内を見回すと、瓶詰めのフライ油、または私が今まで使ったことのない白い固形ブロックタイプの脂肪を手に入れることができることがわかりました。 、私はネイティブスピーカーではないため）。

取り扱いに関して、フライ油やヒマワリ油よりも固形物を使用する利点はありますか？（たとえば、白いものを冷却すると再び固まるかどうかはわかりません...）

最高の味わいのフライドポテトのために、オニオンリングとボロボロの魚は、レンダリングされた牛肉の脂肪から作られた脂肪で揚げられます。私が料理人だったとき、私たちは週に1000ポンドの牛肉脂肪をレンダリングしました。しかし、それは非常に美味しい風味のある揚げ物を作りました。燃焼温度が低いため、食品は325度で調理し、より頻繁に交換する必要があります。ドーナツのようなものには良くありません。

私はキャノーラのファンではありません。好きではない味がすることがよくあります。私は主に習慣のためにピーナッツを使用していません。アレルギーに遭遇した人が多すぎます。レンダリングされた牛肉の脂肪を見つけることができず、自宅でレンダリングするつもりはありません。

家庭では、ひまわりとラードを約1から3の割合で混ぜて使用します。ひまわり油を使用すると、使用後に非常に細かいメッシュのふるい（低温でより多くの液体）でろ過するときに取り扱いが簡単になります。その後、使用の間に冷蔵した古いオリーブオイルの缶に入れました。使用する前に一晩外に出し、次にお湯で温めて注ぎます。通常、月に1回以上は使用しません。より多くのパン粉とバタービットを取り除くと、脂肪が長く残ります。だからフィルターして、缶に最後のビットを注がないでください。

冷蔵したオイルミックスは、使い物にならなくなる前に悪くなることはありません。長年の使用で良くなってます。私はひまわり油が好きです。ほとんど味がなく、煙の温度が高いです。高価です。

揚げ物や揚げ物に最適なのは、昔ながらのラードです。はい、飽和脂肪でいっぱいですが、非常に高温に耐えます。オリーブオイルの加熱点はそれほど高くなく、多価不飽和脂肪が変換されます。私はラードで揚げ物や揚げ物を毎日食べると言っているのではなく、たまにはラードを使ってください。

まず第一に、十分に高い煙点を持つフライ用培地を選択します。必要な温度に達する前にオイルが劣化する危険を冒したくはありません。さて、オイルを使用したい場合は、キャノーラやピーナッツなど、味に中立的なものを選びましょう。動物性脂肪の使用を検討している場合は、豚のラードが最も一般的です。適切にレンダリングされていれば、食品の風味に過度の悪影響を与えるべきではありません。

室温で固体の場合は、飽和脂肪か大部分がトランス不飽和脂肪です。

前者は、何世紀にもわたって人間が料理に使用してきたものであり、生物学的に安全です。それは私が個人的にお勧めするものでもあります。

後者は製造されたプロセスからのものであり、もともとは室温で固体になるように作成されました。（私たちがこの種の脂肪を使って調理すべきかどうかについてはかなりの論争があります。）

どちらも調理後は固体に戻ります。

トウモロコシ油を等量のクリスコと混合すると、比較的高い温度で加熱できる油が、ほとんどまたはほとんど味わえないことがわかりました。

最近、「米ぬか油」という油を知りました。このオイルの煙点は490度です。私が連絡したほとんどの商業施設では、食品は350〜375で揚げるのが最も良いと言われているので、これは非常に理にかなっています。この揚げ物の温度は、食べ物がずぶぬれになるのを防ぐと言われました。コストはピーナッツオイルとほぼ同じですが、煙点が高くなります。あなたはそれをまとめて買うことができて、それはより安いです。アーカンソー州のRiceland Foodsから私の物を手に入れました。

証明可能な天然ラードを調達できないので、フライするときはココナッツオイルを使用します。ココナッツは実際には、ほとんどが飽和脂肪であり、したがってより安定しており、かなり高い耐熱性を持っています。繰り返しますが、良質のラードを手に入れることができれば、必要なときにそれを使用します。私はフライパンにバターを使います。

ラードやしずくなどの固い脂肪は、物により風味を与えます。

私は通常、落花生やヒマワリなどの比較的中性の油を使います。

脂肪によって煙点が異なり、揚げようとしているものは、脂肪が安全に処理できるよりも多くの熱を必要とする可能性があるため、調理しているものも使用したいものに影響します。

安全上の理由から、ほとんどの現代のディープファットフライヤーはラード、バターなどは使用していません（固い脂肪）。メーカーは理由を述べていませんが、かなり高い温度（370°Fまたは185C。以上）にさらされると、ラードが熱くなり、煙が出て、やけどする可能性があると多くの人が推測していると聞きました。私の理論では、ラードラードを硬い形で使用すると、ラードフライヤーの加熱コイルがラードを過熱するというものです。

私たちは本当のラードを持っています（本物の農場で育てられた本物の豚から-豚が短くて残忍な生活を送る巨大な農場ではありません）。それから私たちはそれを自分自身でレンダリングしましたが、それはまったく難しいことではありません。

新しいフライパンでフライドポテト（ブリティッシュ、チップス）を調理しようとしています。ラードを溶かし、濾して、キャノーラ油などと同じように注ぎました。

幸運を祈ります。この恐ろしい料理の冒険についてレポートしようと思います！

更新：さて、それはあまりうまくいきませんでした。320Fで15分後でも、フライは決して茶色にはなりませんでした。そして370Fで12分。（通常、下で5〜7分、冷却してから、上で2分）。調理済みですが、焦げ目はありません。だから私はフライパンに数個を投げ入れて少し焼いた。まあ。私たちは海抜3000フィートにいると言いましたか？これは料理に少し違いをもたらします。私の友人（彼女の心を祝福します）は、彼女が金髪のフライドポテトを愛し、それらを食べたと言いました。私はそれほど満足していませんでした！

母は昔からおいしいチップスを作っていました。彼女は肉屋から生のビーフスエットを非常に安く買いました。彼女は、脂肪が出てくるまで（蓋のある）重い鍋の中でやさしく加熱した。これはレンダリングと呼ばれます。次に、液体脂肪（滴下と呼ばれる）をパイレックスボウルに注ぎ、冷却しました。これは寒いときは非常に固い脂肪です。いくつかのペストリーのレシピに使用できます。彼女はチップパンを使用しました-ワイヤーバスケットと蓋付きの大きな重い鍋です。固体の滴下をチップパンに追加し、食品を調理し、その後すべてを冷却させ、滴下は次回まで鍋に入れました。今、滴りは不健康でチップパンは危険だと人々は思っていますが、味は素晴らしかったです。ラードは豚の脂肪です。あまり使わなかった。

ラードにはトランス脂肪は一切含まれていません。飽和脂肪は45％で、残りは一飽和脂肪と多価不飽和脂肪です。

ラードは初めて加熱するのに最適で、他に何も揚げずに数分間「フライ」したパンを数枚スライスします。次に、それを冷まして、もう一度頑張ってください。次回ご使用になると、においがなくなり、チップスはきちんと褐色になります。