料理

これは馬鹿げた質問のように思えるかもしれませんが、私は漬物に漬け込んで瓶に入れたニンジン、タマネギ、ハバネロ唐辛子のみを刻んだピクルスを作ります。ピーマンのピクルスのいくつかのレシピを検討する際に、すべてが酢と塩を使用し、一部はすべてではありませんが砂糖を使用します。私はむしろ、風味のためにハバネロとニンジンの自然な甘さに頼りたいです。 私の特定の質問は次のとおりです。砂糖は野菜の食感に何かをしますか、酸洗レシピの塩水の保存料の品質に影響しますか、それとも味だけのためですか？ 更新：ピーマンのピクルスの最初の瓶を割ったばかりで、砂糖がそれらのフレーバーに何かを加えるとは思わないと言わざるを得ません。にんじんとハバネロは、どちらも自然にかなり甘いです（ハバネロのカプサイシンのfireき火を越えて味わうことができれば）。玉ねぎも酢塩水だけでまろやかになりました。玉ねぎとジャレペノのピクルス（自然には甘くない）を作りましたが、その場合でも、ピクルス液が濁らないように注意する必要がありました。全体として、この場合、使用しなかったことがうれしいです。情報をありがとう。

12 sugar  chili-peppers  pickling 

スーパーマーケットで牛挽肉を買うだけの場合と比べて、フードプロセッサまたはグラインダーで自分の牛肉を挽く利点は何ですか？牛肉には、使用直前に牛肉を挽いて初めてとらえることができる魔法の新鮮さがありますか？ 明らかに、家庭での粉砕はよりきめ細かな粉砕を可能にするか、肉のいくつかのカットを一緒に混ぜることを可能にするより多くの制御につながります。しかし、その柔軟性を超えて、挽きたての牛肉は最終製品の味に影響しますか？ シチューやチリとハンバーガーを作っている場合はどうなりますか？どちらの場合も、挽きたてが好ましいですか？

12 ground-beef 

先日シナモンロールをいくつか作りましたが、ロールパンの外側は焼いた後は柔らかくなく硬いです。シナモンロールのようなパンベースのデザートの噛みやすさ、柔らかさ、水分に影響する要因は何ですか？

12 bread  moisture 

今夜はいつもの方法でチキンスープを作りました。レシピはチキンフラッシュフライ、オニオン、ジンジャー、ニンニク、ストックまたは水、蓋をして調理します。コリアンダーは後で追加しました。 通常、私はほとんど透明なスープ、たくさんの浮遊するハーブ、スパイス、肉などを食べますが、それは素晴らしいです。 今夜、スープは完全に曇りました。濃い黄色。40分間冷やしてから再加熱しても落ち着きませんでした（「落ち着く」のに役立つと思います）。 なぜこれが起こるのでしょうか？味にあまり影響を与えていないようでしたが、通常よりも重いスープであることに気付きました。濁ったスープに関連する健康または安全上の懸念はありますか？

12 chicken  soup 

一部のレシピでは、全粒コショウが必要です。なぜそれらをクラックし、はるかに少ない使用しませんか？私が最近見た料理番組で、ホストは特に「割れたり、挽いたりしないでください」と言ったが、彼はその理由を説明しなかった。 私が考えることができる唯一の理由は、あなたが唐辛子の味覚が欲しいが、テクスチャ/外観ではない場合、ソースまたはスープからそれらを取り出すのをより簡単にすることです。

12 spices  pepper 

たまに寿司飯が1つしかなくてリゾットを作りたいと思うこともあれば、逆の場合もあります。 どちらの品種にもたくさんの澱粉がありますが、同じ澱粉かどうかはわかりません。それは...ですか？

12 substitutions  rice 

私は水真空シール付きの廃rockにザウアークラウトを5〜6ポンド持っています。最初の24〜48時間は、クラウトの成功に不可欠であると読みました。また、この期間中にクラウトが独自の液体を開発する必要があり、そうでない場合は沸騰した水を上に注ぐことができることも読みました。しかし、私はそれがかなり長い間邪魔されるべきではないことも読んだ。私は少し混乱しています。数日後に進捗状況を確認する必要がありますか？

12 pickling  crock  sauerkraut 

多くの場合、ポークはサーブされると非常に乾燥しすぎます。私はそれを少し「ロゼ」ピンクにしたいと思います。 だから、私はオーブンでローストポークを調理するためのいくつかの調理手順を探しています。時間/温度テーブルは問題ないはずです。 周囲の情報から、温度は160ºCから210ºCで変化するため、これをお願いします。しかし、経験から200℃は肉を非常に乾燥させます。

12 pork  temperature 

先週、かぼちゃのラビオリを作りました。詰め物は少し湿っていたが、過剰なものはなかった。 問題は、明らかに、ラビオリがポットに入る直前にラビオリを詰めたくないことです。私は一日の早い時間にそれをしたいと思います。 調理の約4時間前に私のものを作りました。調理に行ったとき、パスタの下のシートが水浸しになり、ワックスを塗った紙にくっついていました。これは、詰め物からパスタへの液体の移動によるものでした。 これが発生しない場合、ラビオリを最大数時間保存するにはどうすればよいですか？

12 storage-method  pasta  ravioli 

ヘーゼルナッツ、フレンチバニラなど、自分のフレーバーのコーヒー豆を挽くことができるようにしたいのですが、すでにフレーバーのコーヒー豆を買いたくはありませんが、自宅で注入方法を再現しようと思います。どのくらいの温度で、どのくらいの時間、豆を浸す必要がありますか。

12 coffee 

私は時折、ビートルートなどの風味のあるおいしいメレンゲについて言及しています。これらはどのように作られていますか？砂糖の代わりに何が使用されていますか？

12 eggs  meringue 

塩、黒糖、ニンニク、その他の香味料（時にはブランデー、時には赤唐辛子の粉を吸った）を含むドライラブブラインレシピを使用して、約6か月間、電気smoke製機（マスタービルト）でサーモンを吸っています。温度と時間を調整して、安全でありながらしっとりとしたスモーキーな味わいの最終結果を得るようにしました。メスキートウッドチップを使用しています。私は、肉を吸う本物の方法は、煙のような火の上で非常に遅く、商業喫煙者で可能なものより長く続くことができると読んだ。喫煙者で最高の結果を得るにはどうすればよいですか？

12 salmon  smoking 

トランスグルタミナーゼは、2つの主な目的でモダニストシェフの間で人気のある酵素です。特殊な効果（現代のツルダッケンなど）のために異なる肉を一緒に接着すること、および均一な調理のために一貫した形とサイズの部分を作成することです。 私の質問は、この酵素の既知のベジタリアンアプリケーションがあるかどうかです。豆腐、卵、またはチーズと一緒に使用されましたか？他のタンパク質と組み合わせて、ほとんどの野菜のように低タンパク質のものを一緒に接着する方法はありますか？

12 vegetarian  molecular-gastronomy 

使用するジャガイモがたくさんあり、大量のニョッキを作っています。私はそれの多くを凍結する予定ですが、新鮮なニョッキを乾燥させて、他のパスタで行われているように、室温で密閉容器に保管することも可能かどうか疑問に思っていました。誰もこれを試しましたか？ 問題があれば、ニョッキ生地には卵が入っていません。

12 pasta  food-preservation  drying  gnocchi 

私は、パンのレシピに重要な小麦グルテンを追加するための経験則は、必要な小麦粉1カップにつき大さじ1杯を追加することだと常に考えてきました。友人から、そうではなく、重要な小麦グルテンを小麦粉として数えるべきだと言われ、レシピに追加する大さじ1杯ごとに、レシピから小麦粉大さじを差し引く必要があります。私たちのうち誰が正しいのですか？ パンのレシピ私は全粒小麦粉と乾燥、脱脂乳粉末の1/4カップの3つの1/2カップのための呼び出しを次のようだと。私は粉ミルクを持っていないので、重要な小麦グルテンがそれに代わるまともな代替品になると思いました。また、小麦粉を3 3/4カップに増やし、その上に重要な小麦グルテンを追加する必要があると考えました。これは、乾燥した脱脂乳に直接置き換えるのではなく）。 ETA：パン粉のテクスチャーを改善するために、乾燥した脱脂乳と重要な小麦グルテンの両方がパンのレシピに追加されることを知っています。私が知らないことは、パンが伝統的に重要な小麦グルテンをどのように扱うかということです。それは小麦粉の一部としてカウントされますか、それとも追加/改善剤と見なされますか？

12 baking  bread