回答:
あなたが言ったように、主な利点はコントロールです。あなたがコントロールしている2つの主な変数は、混合物中の脂肪の量と使用されるカットの柔らかさと品質です。用途に応じて、異なる肉の混合物を使用する場合があります。（ハンバーガーの場合、Alton Brownはチャックとサーロインの50/50混合物を使用します。）
自分で挽くことは、食品の安全性を高めるための遊びと考えることもできます。牛肉のカットの表面にグラインダーに入るバクテリアがあれば、それらは挽き全体にかなりよく分布します。挽いた牛肉を挽いてから調理するまでの間に長く（そして温かく）すればするほど、バクテリアが消費者に深刻な害を及ぼすほどの数に成長する可能性が高くなります。これが、牛ひき肉をステーキよりも高い内部温度で調理することが推奨される理由です。粉砕では、すべてが事実上表面積になりますので、バクテリアを殺したことを確認するためにバーガーを最後まで調理する必要があります。
自分で挽く場合は、粉砕と調理の間隔を任意に短くすることができます。したがって、珍しいハンバーガーでチャンスを取りたい場合は、おそらくこれがあなた自身を挽く最良の理由でしょう。この場合、肉の外側にあったバクテリアはハンバーガーの内側にあり、肉がまれに残っていても殺されないので、あなたはまだリスクを抱えています。あなたは、肉屋があなたが購入したカットの外側を感染から比較的自由に保つのに良い仕事をしたと信じているでしょう。また、食品の安全性の利点は、機器をきれいに清掃していることを前提としています。肉挽き器は、きれいにするための本当のPITAになり得ます。
風味の違いに関する限り、品質の違いや使用する牛肉の切り身を管理する場合は、最小限にすることをお勧めします。肉屋が牛肉を挽いてケースに入れて冷蔵するか、ドアから出る前に1〜2日間ラップしておくと、風味は味付けや調理後に気付くほど変化しないはずです。酸化により、その期間中に肉の色が変わる可能性がありました。これは、牛ひき肉が外側で茶色に見えるが、壊れたときでもきれいでピンク色に見える理由です。ただし、フレーバーに顕著な影響を与えるのに十分な時間はないはずです。
目に見える味の違いがある場合は、チリやシチューのようなものよりも、ほとんどの部分で肉を味見しているハンバーガーのほうがおそらく気づくでしょう。（余談ですが、とにかくすべての肉を挽く必要はありません。なぜなら、それらは、より大きなカットの大きな塊を柔らかくするのに十分な長さで調理される傾向があるからです。）
あなたは基本的にそれを持っています。冷たいオートミールも正しい。
考慮すべき2つの主な点。そして、それらは両方ともコントロールに関連しています。
肉を挽く行為は、表面積を大幅に増加させます。細菌と病原体が製品全体に広がり、成長するための表面積が多いため、これは問題です。
この問題は、e Coliのような問題のある病原体が食肉処理中に肉に乗る糞からしばしば拡散することを考えると、本当に恐ろしくなります（例えば、腸が切り開かれ、うんちが肉に、うんちに大腸菌が、今は肉に乗っています）。これらは捕らえられて流用されるはずですが、常にそうなるとは限りません。そのため、マイルドブリーチ液などの洗浄で補います。その後、肉は、マシンをきれいにする前に、HuGeバッチで10,000ポンドの牛ひき肉を作るプロセッサーに送られます。牛ひき肉は分布に行き、一週間座ります。家に帰って食べて食中毒になります。一部の人々は死にます。
だからこそ、すべてを殺すために165-までバーガーを調理することをusdaはお勧めします。
これは起こらないと思う？見上げて、牛挽肉のリコールがどのくらいの頻度で発生するかを確認します。多くの場合、大腸菌では、巨大なバッチで。それは怖い。
あなたは大きな男の子によって生産されていない肉を買うことができますが、あなたはまだ潜在的な問題を抱えています。
牛肉が最近挽かれていることを確認することにより、あなたは自分自身に「よりきれいな」製品のより良いチャンスを与えています。
これは、品質、酸化、風味にも劇的に影響します。新鮮なハンバーガーは24時間以内に100倍良くなります。4日後、灰色になります。7日間で緑と酸味が変わり始めました。
新鮮であるほど良い。指数関数的に優れています。自分自身を磨く必要はありませんが、その朝に地面に落ち着いていれば、それは大いに役立ちます。
これは、A）バクテリアと病原体の成長という2つのことに影響します。
キッチネイドグラインダーでさまざまなカットを試しています。ハンバーガーの場合、私は最大の設定で地面をチャックするのが本当に好きです。ジューシーさとフレーバーは、私が今まで持っていたものよりも本当に顕著です。チャックは牛の比較的よく使われる筋肉の一部であると思うので、肉はより風味豊かで丈夫です。また、私が使用したチャックステーキには脂肪と腱がたっぷり含まれていたので、これらは肉全体に分散していたため、素晴らしい食感が得られました。
編集：私はこれを牧草で育てた牛肉だから、YMMVを追加する必要があります。