おいしいメレンゲはどのように作られますか？

私は時折、ビートルートなどの風味のあるおいしいメレンゲについて言及しています。これらはどのように作られていますか？砂糖の代わりに何が使用されていますか？

伝統的なメレンゲの卵白は、砂糖を薄い泡状に広げ、オーブン（または脱水機）で乾燥させて、卵の糖構造と一部のタンパク質を残します。メレンゲを作るには、溶けてそれらのタンパク質と絡み合うものが必要です。カフェ・アトランティコのビートメレンゲは、砂糖の代わりに山羊のチーズを入れたビートパウダーで作られており、風味が増していると思います。

おいしいメレンゲを作ったことは一度もありませんが、実験する場合は、新鮮なホイップ卵白と砂糖をミックスして、おいしい液体を減らしてから粉末卵白を加えます。

さて、Adriaのリンゴをいつでも噛んで、使用したい液体から直接泡を作ることができます（卵白である場合とそうでない場合があります。私はそれをお勧めします。次に、メチルセルロースを追加して、安定性に必要なマトリックスを提供します。標準のISIホイップクリームディスペンサーが製品を発泡させます。

たとえば、砂糖50gと水50gで煮たビートルートジュース（250g）を作り、冷却します。メチルセルロース8g（2.2重量％、Methocel F50を使用）を追加します。よく混ぜます。私が持っているレシピ（にんじんフォームの場合）は、硬い山頂までスタンドミキサーでホイップし、シートに広げて5時間脱水することを要求しています。代わりに、NO2で2回充電された標準のISIから押し出すことができると思います。

ああ、追加のボーナスとして、これにより完全にビーガンの「メレンゲ」も作ることができます。別の液体を使用し、バニラのタッチを追加します。

メレンゲを適切に出すには砂糖が必要だとは思いません。完全にそれなしでは行けなかった理由はありません。

イソマルトのように甘くない砂糖で代用することでこれを行いましたが、フィリングも効果を高めます。たとえば、私の最後のバージョンは、鶏レバーのパテを詰めたココアマカロンでした。うまくいきました。

砂糖はメレンゲを作るために重要です!! それは卵白との化学反応を助け、その美しいふわふわした質感を作り出すのに役立ちます。しかし、私はアリサ・モロフ（私が信じているおいしいメレンゲを発明した）によって「メレンゲの魔法」と呼ばれる素晴らしい本を所有するようになりました。驚くほどのおいしいレシピの中で、彼女は砂糖を一定量まで減らすことができるが、それなしでは決してできないと言います。しかし、スパイスと塩は独特の風味のメレンゲになります。

1おいしいメレンゲは、砂糖ではなく塩で作られています。彼らは主に魚や鶏の側面を窒息させて蒸すために使用されます。[2]安っぽい雲このレシピでは、ハーブと調味料を追加できます。