酸洗液中の砂糖の目的は何ですか？

これは馬鹿げた質問のように思えるかもしれませんが、私は漬物に漬け込んで瓶に入れたニンジン、タマネギ、ハバネロ唐辛子のみを刻んだピクルスを作ります。ピーマンのピクルスのいくつかのレシピを検討する際に、すべてが酢と塩を使用し、一部はすべてではありませんが砂糖を使用します。私はむしろ、風味のためにハバネロとニンジンの自然な甘さに頼りたいです。

私の特定の質問は次のとおりです。砂糖は野菜の食感に何かをしますか、酸洗レシピの塩水の保存料の品質に影響しますか、それとも味だけのためですか？

更新：ピーマンのピクルスの最初の瓶を割ったばかりで、砂糖がそれらのフレーバーに何かを加えるとは思わないと言わざるを得ません。にんじんとハバネロは、どちらも自然にかなり甘いです（ハバネロのカプサイシンのfireき火を越えて味わうことができれば）。玉ねぎも酢塩水だけでまろやかになりました。玉ねぎとジャレペノのピクルス（自然には甘くない）を作りましたが、その場合でも、ピクルス液が濁らないように注意する必要がありました。全体として、この場合、使用しなかったことがうれしいです。情報をありがとう。

砂糖は主に風味のためだけです。ビートと卵のピクルスを作る際に砂糖を使用しますが、ディルのピクルスやピーマンと玉ねぎのピクルスには使用しません。酸っぱい、甘くて酸っぱい、または甘い漬物を試すかどうかによって異なります（多くの果物漬物には酢がありません）。

ただし、酢を流し去る前に、酸洗の安全性の目的のために、ボツリヌス中毒の原因となるバクテリアの形成を抑えるのに十分な酸が必要であり、コショウは低酸の野菜です。あなたが酢を除去したいなら、あなたは圧力缶詰に移動しなければなりません。

砂糖も保存料として機能しますが、追加の甘さが欲しくない場合は（塩と酢とのバランスのためにそれが欲しいと思いますが）、塩と酢はそれ自体で十分な防腐剤でなければなりません。

砂糖は自然な防腐剤であり、風味をマイルドにします（これらが唐辛子であれば熱くなりませんが、酢の酸味と塩味を減らします）。こうすることで、風味にそれほど影響を与えずに自然な防腐剤が多くなります。酢だけ、塩だけ、または砂糖だけを、同じ防腐効果のために合計3になる量で使用するかもしれませんが、明らかに風味への影響は非常に不快で、結果は酸味が強すぎ、塩辛い、または愚かな甘さです。3つのタスクを分割することにより、防腐剤の効能を維持しながら（単一成分のものと比較した場合）より「中立的な」テイスティングピックリングソリューションが得られます。

ペーストコンシステンシー製品（Sambal Oelekなど）を含むレシピでは、4番目の天然防腐剤であるオリーブ/オイルも追加されます。大きなスライスや他の大きな部分を漬け込んだ場合、オリーブは分離して表面に浮くだけなので、3成分の酸洗液です。2成分は、保存料が唐辛子の風味を支配するだけです。

砂糖も強力な風味増強剤です。例えば、トマトソースに少量添加しても、顕著な甘さは増しませんが、トマトの本来の風味が強くなります。唐辛子にも効果があると思います。

前述のように、砂糖には独自の保存特性があります。

しかし、私たちの芽に対する砂糖の影響を無視しないでください。

砂糖は酢の酸性度を相殺します。それは炭酸がコーラに加えられる理由の一部です。

フラボンは複雑なものです。少し酸味のある甘さが驚くべき効果を発揮します。異なる酸と異なる種類の糖は、複雑さの巨大な層を追加します。

こんにちはすべて：クイックピクルレシピの検索から、私が見つけたのは、それらを書く人と同じくらい多くのユニークな風味の追加されたスパイスです。酢とキュウリは、それらの間で唯一の共通点です。ディル側では、それらのすべてではありませんが、ほとんどでコーシャ塩が使用されています。甘い面では、すべてではないがほとんどで砂糖が使用された。砂糖は必須ではありませんが、（一部の人にとって）好ましい成分です。低ナトリウムのピクルスを作りたいなら、それがあなたの好みにどのようにアピールするかに基づいて、好きな量で塩を切ることができます。低糖（低糖の場合）ピクルスを作る場合も同じことが言えます。要約すると、私は「楽しんで、実験することを恐れない」と言うでしょう。