タグ付けされた質問 「chinese-cuisine」

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レストランでチキンチャーハンを作る方法 不足している成分は何ですか?
テイクアウトの場所で食べるようにチキンチャーハンを作ろうとするたびに、彼らが作るときのように味がしません。私たちはすべて基本的な成分を知っています 米(1日齢)、鶏肉、ねぎ、もやし、卵、醤油、MSG(オプション) 私は中華鍋を持っており、私は彼らと同じように調理します。一部の人々は、彼らが使用するのは別のタイプの醤油(標準的なラチョイではない)だと言います。 私はこれに対する決定的な答えを長い間探していました。誰も知らないか、中国で働いている人は誰も知識を共有したくないようです。テイクアウト場所のチャーハンの味を変えたのはMSGの思考を追加するまででした。MSGは役立ちます(スパイスアイルでアクセントフレーバーエンハンサーとして販売されています)が、そうではありません。

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中国のチャーハンの秘密は何ですか?
チャーハンのレシピはたくさんありますが、ゴージャスな淡い茶色の色(つまり風味)を米に与えることはできないようです。 これは醤油などを加える前です。これは熱の問題ですか、それともオイルの量ですか?彼らはどのようにレストランでそれをしますか(例えば、若いチャウチャーハン)?

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中国のレストランはどのように肉を柔らかくしますか?
私は今も、そして成長している間も多くの中華レストランで食事をしています。料理の鶏肉、豚肉、牛肉がいつもとても柔らかいのはどうしてだろうと思いました。私が料理するとき、私はそれを決して複製することができません。中国人シェフは肉を柔らかくするために何を使用していますか?

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重曹は肉を柔らかくするためにどのように使用されるべきですか?
いくつかの中華料理店では、肉が非常に柔らかい牛肉料理を食べてきました。また、やや珍しいテクスチャーもあり、説明するのは困難です。これは重曹を使って肉を柔らかくした結果だと理解しています。 重曹を使用して肉を柔らかくする方法は?また、この技法は、鶏肉や豚肉などの他の丈夫な肉にも適用できますか?

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なぜチーズはアメリカ化された中華料理に決して使われないのですか?
週末にアメリカ化された中華料理レストランで働いていると、多くの食材が使われているのに気づきましたが、チーズが入っている料理はありません。 これは、私がこれまでアメリカで見た中華料理のすべてに当てはまるようです。ほとんどの他の種類のレストランでは、少なくともメニューにチーズの入ったアイテムがいくつかあります。 どうしてこれなの?

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中国料理にはどんなご飯が使われますか?
テイクアウトショップで手に入れる中華料理が大好きです。コストを節約するために、自宅でご飯を炊くことが多いです。これは良いことですが、ご飯は決して持ち帰り用のご飯と同じテクスチャーを持たないようです-べたつきが少なく、箸で食べるのがずっと難しいです。普通の長粒米を食器棚に入れているので、私は通常それを使用します。中国のレストランやテイクアウトでどのような種類を使用するのか誰にもわかりますか? また、興味深いことに、本物の中国料理にはどのような種類が使用されていますか?(これは、西洋で「中華料理」として食べるものとは大きく異なることをよく知っています!)

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ベルベットはどのように機能しますか?
ベルベット加工の中国のテクニック。それは甘美な柔らかい肉を作り出し、私はわずかな追加努力をすることを完全に支持しています。あなたがそれをやったことがあるなら、あなたはすでに信者です、それは驚くべきことです。(私は通常、この方法で BTWを行います) これを入力するときにエビをビロードしているのですが、もう一度何が起こっているのだろうと思っています。これはどのように作動しますか?最も単純な場合、ベルベット加工は卵と澱粉のマリネに他なりません。それはどのようにして、すべての種類の肉の美しい柔らかい部分に変換されますか? 編集:ここで少し歴史も興味深いでしょう。いつからこの技術はどのように始まりましたか?

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世紀の卵を作る方法は?
私はタイに住んでいる間に世紀の卵を発見し、すぐにこれらの御treat走に恋をしました。残念ながら、私はタイに今数年住んでいませんでした、そして私は必死に世紀の卵を見逃しています。半径1000 km以内でそれらを購入することは不可能なので、唯一の選択肢は自分で作ることだと思います。 だから、私はアドバイスが必要です、アジア料理のこの魅惑的な贈り物をどのように再現できますか? これまでに何を試しましたか-Instructablesのこのレシピに従っています。 42gのNaOH + 72gのNaCL + 1Lの水を組み合わせてブラインを作り、沸騰させ、溶解し、冷却させます。パイプドレインクリーナー(100%NaOH)を使用しました。 4個の鶏の卵をガラス瓶に慎重に入れ、卵が完全に沈むまで塩水を注ぎます。 卵が浮かないように上部に小さなガラス重りを置きます。 約18°Cで10日間、塩水で保存しました。 ブラインから卵を削除しました。2個の卵に割れ目があり、内部には外観を損なう卵黄のみが残っています。 残っている2個の卵を水道水で十分に洗浄し、ペーパータオルで完全に乾かします。 数枚の透明な薄いプラスチックラップで卵をしっかりと包み、粘土の殻をモデリングしてそれらを覆いました。 この方法で20日間それらを保持しました。 時間が経過した後、私はそれらを開いて、私の実験が失敗したことを自分自身の失望に見つけました。卵は水の密度と粘度について悪臭を放つ乳白色の液体で満たされ、卵自体は卵黄の大きさまで収縮しました。卵白は白く、濃厚で不透明であり、卵黄の周りに薄い層だけが残っていました。黄身自体はまだ黄色で、わずかに青味がかっており、全体的に固ゆで卵黄のテクスチャーがありました。 明らかに、これは私が望んだ結果ではなかったので、試飲せずにそれらを捨てました:( それ以来、私はさらにいくつかの試みを行いましたが、まだ運がありません。私も、例えば、この問題についての科学論文を発見した「アルカリ誘発卵白ゲルの強度のアルカリ濃度、温度、および添加の影響は。」、趙ヤンらは、DOI:10.3382 / ps.2013-03596、しかし、論文は、与えられた金属塩濃度が長期の消費で人間の健康にとって安全であるかどうかについての結論を与えなかったので、私は自分自身で実験することに幾分heしました。 だから、誰かが私の試みの間に犯した間違いを指摘したり、私が従うことができるセンチュリーエッグを作るための適切なテクニックを教えてもらえますか?インターネット上でこれらの英語のレシピを見つけることは驚くほど困難です。

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種以外にも、General Tso'sとSesame Chickenの間に違いがあるはずですか?
中華レストランのメニューでよく似た料理が3つあります。 オレンジチキン ごまチキン 一般的なTsoのチキン 私はOrange Chickenが少々少し違うことを知っていますが(一般的にスパイシーで、オレンジの皮の部分を見ることができます。違いを味わうことができます)、General Tso'sとSesameではそれほど明確ではありません。 逸話的に、しばらく前に私は私の地元の場所からセサミチキンを注文しました、そして私がそこに着いたとき、彼らはまだそれを作っていました。彼女は私に「一般的なTsoの?」と尋ねました。私は「いいえ、ゴマ」と言った、そして彼女はそれの上にいくつかのゴマをちょうどふりかけた。 ごく最近、私はセサミチキンを注文しました、しかし、それを家で開けたとき、それは種がありませんでした、そして、私は私が代わりにGeneral Tso'sを得たと思います。色や香りが少し違うような気がしますが、指を置くことができませんでした。 だから私はいくつかのことを求めていると思います: ある 想定された 上にゴマを加えるだけでなく、General Tso'sとSesameの違いは何ですか? もしそうなら、違いは何ですか? そうだとすれば、それは一般的なTsoを使用して単純さ/怠惰/コストの理由でゴマの種を追加することだけが標準的な手順ですか?

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lo mein、chow mein、mei fun、chop sueyの本当の違いは何ですか?
ローメンの作り方は?そして、麺の種類に関するいくつかの答えから、4つの名前のついた料理の本当の違いを知り始めました。 アメリカの中華レストランの違いは知っていますし、バリエーションがあることを理解しています。(例えば、lo meinはふつう小麦麺で、mei funはふつう上質の米麺です。)だから、それは私が探しているものではありません。 私が中国にいて、それぞれの料理を注文した場合、私は何を期待し、それらの違いは何ですか?地域によってばらつきがあることは承知していますが、基本的なことをお願いしているだけです。 また、Chop Sueyは本当に中国で生まれたのですか? 明確にするために編集:私は基本的に、成分自体ではなく、基本的な質問をしています。例えば、皿「X」は、柔らかいライスヌードルを添えたソースで炒めた野菜(肉付きまたは肉なし)です。 違いの多くは、使用する麺の種類と作り方にあると理解しています。しかし、私は常にアメリカと中国の料理の多くが大まかに適応しており、実際には同じものではなく、おそらく中国で生まれたものではないと聞いてきました。だから、私は本物であるものを見つけようとしているだけです。

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東海岸のように中国のチャーハンを作るにはどうすればよいですか?
私はカリフォルニアに約14年間住んでいますが、東海岸(特にボストン)にある中華料理店で手に入る中国のチャーハンは本当に恋しいです。 カリフォルニアの中国料理店で手に入るチャーハンは、色と味がずっと軽いです。もっと醤油を加えるとうまくいくと思いました。ミックスには間違いなく何かがあります。私がエミュレートしようとしているお米には、よりモルトで風味のある味があります。

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中国風炒めの豚ミンチのベジタリアン代替品
中華料理では、豚肉などのひき肉を少し入れて野菜炒めを開始するのが非常に一般的です。ベジタリアンバージョンを作るために、私は通常これを省きますが、他の何かが同様の効果を味覚的に与えるかどうか疑問に思っていました。 豆腐やセイタンなどの典型的な肉の代替品は、肉の食感とタンパク質を提供することに焦点を合わせているため、ここでは機能しませんが、風味はそれほど多くありません。

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炒めご飯の塊
私はチャーハンをかき混ぜるのが大好きですが、レストランの品質に近づくことができません。鉱山は固まり、またはほとんど粘着性になっているようです。 テクスチャーを改善するにはどうすればよいですか?


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チャーハン作りのための炊飯米の水分低減
アジア料理のチャーハンに典型的な粘りと食感を持たせるためには、少なくとも24時間調理して保存した米を使用するのが最善であることを認識しています。 しかし、特定の理由で1日前に何かを計画することはしばしば難しいので、テクスチャを改善するか、米に起こるプロセスをスピードアップして水分を減らすトリックがあるかどうか疑問に思っていました? (関連があれば、私は炊飯器でご飯を炊き、コップ1杯の水と1.5カップの水を使用します。推奨されるよりも少ない水を使用しようとしましたが、当然のことながら不快な結果になります。)

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