中国風炒めの豚ミンチのベジタリアン代替品

中華料理では、豚肉などのひき肉を少し入れて野菜炒めを開始するのが非常に一般的です。ベジタリアンバージョンを作るために、私は通常これを省きますが、他の何かが同様の効果を味覚的に与えるかどうか疑問に思っていました。

豆腐やセイタンなどの典型的な肉の代替品は、肉の食感とタンパク質を提供することに焦点を合わせているため、ここでは機能しませんが、風味はそれほど多くありません。

主に肉の旨味を再現することに興味があるようです。実際、豆腐にはうま味を増すグルタミン酸が含まれています。使用前に豆腐を完全に乾燥させる（できるだけ多くの液体を抽出する）ようにしてください。さらに、Stephieがコメントで述べたように、刻んだマッシュルームを使用できます。うま味は多いが醤油のナトリウムは半分以下であるため、ブラッグの液体アミノを追加して実験することもできます。

ただし、元のレシピの肉もその脂肪に依存していることに注意してください。豆腐にはいくらかの脂肪がありますが、肉ほどではなく、最初の炒め物の間にレンダリングすることはほとんどありません。したがって、交換する肉100gごとに7グラムの脂肪（植物油など）を追加することをお勧めします。

使用しているテクスチャオプションを復習しましょう。

• 砕いた固い豆腐、ソテー（醤油および/または小麦ペーストの有無にかかわらず-あなたが望む色にも注意してください！）

• ブルノワーズ/みじん切りにした新鮮/再構成しいたけ（強力な味、そして水分補給から素晴らしいストックが得られます:)）、ソテー。

• ブルノワーズ/細かく刻まれた「完全に普通の西洋キノコ」（クレミニ、シャンピニオン、または地元で呼ばれるものは何でも:)）、徹底的に炒めました。

• TVPミンチ、強い醤油スープで調理。

• 固い（焼き）清tan、みじん切り。

今、あなたが不足しているうま味について：言及されているもののほとんどは吸収性です（キノコ、砕いた豆腐...）でる。その他は、液体で作られているか、液体で調理されています（seitan、TVP）。だから私たちが持っているいくつかのうま味のソースを見てみましょう：

• 醤油。韓国のグッカンジャンを試してみてください（強いですが、変色はしません）。

• しいたけだし。または、椎iエキス入りの醤油（市販）。または、しいたけ＋昆布だし。

• ティアンミアンジャン（甘豆ソース）。

• 栄養酵母。

• まっすぐな、非弁証的MSG。

• Doenjang（強い味）または味iso。

• 発酵黒豆のひき肉。

• マーマイト。

• 様々な中国の漬物（強い味）。

• Doubanjiang（強い味）。

ジャックフルーツは、豚肉の代替品としておそらくうまく機能します。[ソース ]。

• ジャックフルーツは熟したときは甘い味があり、デザートに使用できますが、熟していないときは風味がいいです。

• 食感は鶏肉と豚肉に似ており、しばしば「ベジタリアン肉」と呼ばれます。

• 肉の代用品として使用される果物の部分は、種子の周りの肉質のコーティングです。

Serious Eatsは、乾燥フライドマッシュルームを使用して、その場合は皿の牛肉を代用しました。それが同じ方法でポークミンチの代わりになるかどうかはわかりませんが、直接の経験はありませんが、試してみる価値はあります。結果として、豊かで風味豊かで深い風味のうま味が得られると報告されています-これは、追加された特定の風味が異なっていても、炒め物に深さと風味を追加する同様の仕事をするようです。

キノコのミンチを作るために、彼らはボタンマッシュルームを使用し、水がほとんど蒸発して深い茶色になるまでよく刻んで揚げ、そのレシピのブロスから手に入れた刻んだキノコに追加しました。非常にきのこ風味の油のボーナスで、揚げる。それは素晴らしい追加であり、風味と脂肪も追加します（肉は通常両方を追加するため）。

あなたの炒め物のために、同様の代替品が機能するようです-いくつかの刻んだキノコから始めて、完了したらかなり乾燥して茶色になることを確認してください。ミートミンチのように、味に深みとコクを与えます。醤油や液体アミノ、または昆布のようなものでうま味をもう少し手直ししたいかもしれません。そのレシピには他の味に頼るので、炒め物がもう少し必要になるかもしれません。

私の経験は中国北部、主に北京に限定されているため、豚ミンチで始まる料理はあまり知りません。そこでは、ミンチがほとんど麺に追加されました。野菜はナスで、時々キノコでした。そしてもちろん、毛沢東豆腐。

ミンチブラウニングが風味を増すと信じています。ほんの少しの砂糖を加えるだけで、キャラメル化された良いフレーバーを得ることができます。

また、山西産の黒酢はキャラメル風味を追加します。

豚肉の調味料、5種類のスパイスを少し加えることも検討してください。

本当にサブではありませんが、深みが増します：​​数滴の四川油（とげのある灰）にトーストしたゴマ油のドリブルを加え、少量のプレーンな食用油を置き換えます。

押された豆腐を試すことができます。あなたがそれを切り刻めば、それは同様のテクスチャーを持つかもしれません、そしてそれはタンパク質を提供しません。プレーンで味付けされた種類があり、試してみることができます。

このアイデアは、私がイタリアンスタイルの料理を作っているときに役立ちますが、いくつかの修正を加えた中国料理に翻訳する必要があります。

私はグリーンレンズ豆を使用し、調理してからマッシュしてスパイスを加えます。イタリア風の場合は、クミン、スモークパプリカ、ナツメグ、塩、コショウを使用します。

中国人には、クミンと挽いたコリアンダーのホイシンソースをお勧めします。