レストランでチキンチャーハンを作る方法 不足している成分は何ですか？

テイクアウトの場所で食べるようにチキンチャーハンを作ろうとするたびに、彼らが作るときのように味がしません。私たちはすべて基本的な成分を知っています

米（1日齢）、鶏肉、ねぎ、もやし、卵、醤油、MSG（オプション）

私は中華鍋を持っており、私は彼らと同じように調理します。一部の人々は、彼らが使用するのは別のタイプの醤油（標準的なラチョイではない）だと言います。

私はこれに対する決定的な答えを長い間探していました。誰も知らないか、中国で働いている人は誰も知識を共有したくないようです。テイクアウト場所のチャーハンの味を変えたのはMSGの思考を追加するまででした。MSGは役立ちます（スパイスアイルでアクセントフレーバーエンハンサーとして販売されています）が、そうではありません。

私にとっては、トーストしたゴマ油のないチャーハンではなく、私がレストランで食べていたチャーハンは、トーストしたゴマ油を含んでいるかのようにいつも味がします。エンドウ豆もかなり必要です。ちなみに、ラチョイは合成醤油です。これは、「推奨されない」評価を得る唯一の醤油である、醤油（ごめん、ペイウォール）のアメリカのテストキッチンの味覚テストの一番下にありました。それ以外のものを使用します。その味覚テストから：「要約すると、これはもっと悪いことではないか？」

私は実際にトーストしたゴマ油で米を炒めますが、トーストしたゴマ油がその温度で燃えると信じる理由があります。それを試すことは、やるべきことのリストにあります。ですから、このごま油にはご飯を炒めるのに十分な煙点があるとしか言えません。

なんらかの理由で、ラベルはこのゴマ油がトーストされているとは言っていません。それは非常に高品質のオイルです。

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編集：他の答えでは、ペピはジンジャーに言及し、テレサはオイスターソースに言及しています。私はそれらの両方を2番目にします。私はいつも生ingerとニンニクとオイスターソースか海鮮ソースを使います。また、シンディは塩に言及していますが、卵には塩が必要です。私は実際にこれらのすべてを私のご飯に使用します（それが完了すると、このように見えます、これは私のものです）：

私はすでに調理済みの肉、ザルに霜が降りているエンドウ豆、しがみついている氷をすすぎ落とすのに十分な水が流れること、そして1日前の米を想定しています。

私は、朝食に食べている卵を味付けするのと同じように、少しやりすぎたスクランブルエッグを作ることから始めます。卵を皿の上に置き、フライパン（または平底の中華なべ）をペーパータオルでふき取り、かなり熱くします。私は鶏肉を焼くのに使用するのと同じレベルの熱が私のためにうまく働く極端な熱を使用しようとはしません。

ゴマ油をたっぷり注ぎ、おそらく2杯分の大さじ1.5杯（上の写真のチャーハンの量など）を加え、30秒ほど加熱してから、生ingerとニンニクを加えてかき混ぜます。次に、使用している野菜をどれだけ調理したい順に追加します（エンドウ豆を除くすべての野菜）。野菜をご飯に入れたいくらいのレベルまで調理したら、ご飯を追加し、それを砕いて野菜をかき混ぜます。鍋の底にすべてを軽く押し込んでから、数分間触れないでください。底に沿ってご飯に茶色の地殻を少し入れて、再びかき混ぜる前にほとんど加熱してもらいたいです。色と風味、そして米の付着を防ぐのに役立ちます。

その間、ソースを混ぜます。割合は好みに応じて、私は通常約半分の醤油と海鮮またはオイスターソースを行きます。暗い場合は大豆が少なく、明るい場合またはナトリウムが少ない場合は大豆が多くなります。私は通常、一杯のソースを恥ずかしがり屋に作ります。

米が地殻を形成したら、肉をかき混ぜます。それからソースを少しずつ味わって、私が行くにつれて味見します。最後に、エンドウ豆と卵をかき混ぜます。プレートに刻んだコリアンダーを飾ります。出来上がり。

あなたはファイブスパイスに言及します。それは興味深く、おそらく非常に良いでしょうが、チャーハンに関連する味ではありません。

ほとんどの家庭料理人がレストランと比較して不足していることの1つは、熱であることをお勧めします。レストランが使用する燃えるような中華鍋がなければ、レストランと同じ結果を得ることはできません。油を追加し、一度に少量の食べ物をすばやく調理する前に、中華鍋を燃やします。

または、完全に耐熱性の鍋（プラスチック製または木製のハンドルがない場合）がある場合は、オーブンで鍋を予熱します。これを試したことはありませんが、Ming Tsaiのショーで見ました。さらに、この質問は他の質問とそれほど違いはありません...

編集：@Jasmineがコメントで指摘したように、もう少し情報を追加しました。鍋を「十分に」熱くすることができますが、強力なストーブがなければ、中華鍋で何かを揚げるときにその熱を維持することができません。

とはいえ、チャーハンを改善したり、良い結果を得るにはいくつかの方法があります。ここと、私がリンクした関連する質問での多くの提案は、素晴らしい出発点です。

私が何年も前に卵フーを調理し始めたとき、私は同じ状況にありました。何が欠けているのかわからず、何十もの提案を試みましたが成功しませんでした。

どうなったと思う？塩！卵の味付けを適切に行い、圧倒的ではなくきれいな風味を残します。

開始する前に、各材料の風味が良いことを確認してください。当たり障りのない卵、鶏肉、野菜は、あなたが行くにつれて風味豊かになりません。クイッククックするときはいつでも、入れた分以上は出ません。風味の面では、そうです。

私はあなたが時々MSGを使用し、それは問題ないことを見ましたが、塩とは異なる風味を持っています。塩があなたの問題を解決すると確信しています。

オイスターソース。ほんの少しでも驚異的です。

たぶんそれは湖北/四川/雲南のものだけですが、生okのいくつかの塊がなければ中華鍋にはほとんど何も行きません

残念ながら、OPの説明は少しあいまいなので、「テイクアウト」バージョンと「自家製」バージョンの両方の写真が役立つと思います。

特定の香り、味、質感、外観、または上記のすべて/一部が欠けていますか？

あなたがリストした、またはおそらく見逃した材料を調べることから始めます。

1. 昼飯

どのようなご飯が使われ、どのように炊かれましたか。はい、これはあなたの何人かに狂ったように聞こえるかもしれません。しかし、長粒米の違いは、料理の水分含有量は言うまでもなく、味と食感を変えるでしょう。
ジャスミンライスの標準長粒米（タイの「香りのよい」ジャスミンライスが人気です）をお勧めします。

洗米と炊いたご飯の冷却は省きます。

調理の2つの一般的な方法は、「無制限の水」（パスタのような開放沸騰）または「制限された水」（吸収）です。

風味を最大限に高め、水分を減らす吸収方法をお勧めします。

2. チキン

これが調理されているのか生の鶏肉なのか、それがどのカットだったのかは明らかではありません。ローストチキンを使用し、太もも（必要に応じてドラムスティック）を細断することをお勧めします。これにより、鶏肉の風味が強くなり、食感が良くなります。

3. ネギ

これがバイアスで薄いディスクまたは薄いスライバーにカットされ、提供する前にご飯に追加されると仮定します。

4. スプラウト

チャーハンの成分の私の通常の選択ではありませんが、これらは次のように仮定しています：

• 新鮮で白
• 水に数回浸す/洗う

• 調理済み（軽く炒めたもの）、水切り済み

  5. 卵

卵については言うまでもありませんが、まずは中華鍋でよく炒めて炒めます。

6. 醤油

チャーハンが色付けされているかどうかはわかりません。明るい醤油や暗い醤油が使用された可能性があります。

7. MSG

これはオプションであると言いますが、例えばフレーバー（グルタミン酸/うま味）スイスブイヨンパウダーを追加する他の方法がありますが、これは使用されそうにありません。

8. 他の材料？

驚くべきことに、塩と油は省略されています。
鶏肉とネギ以外の料理の主要な調味料は、上質の塩です。
高い喫煙ポイントを持つ低味の食用油が最適です。純粋な海ゴマ油のオプションの軽い霧雨（白いゴマは、強い味の黒ゴマと比較して安価です）。

9. 調理方法

天然ガスを使用した一般的な業界標準の軟鋼中華鍋に仮想的に基づいています。

中華鍋は喫煙するまで加熱され、食用油が十分に加えられて卵がスクランブルされ、卵がくっつくのを防ぎます。鶏肉が加えられ、ご飯が加えられる前に加熱されます。ご飯は熱が片側にわずかに焼けるまで揚げたままにし、それが固まる前に投げます。塩を加える前に、米の塊をほぐすことができます。ご飯が乾燥しすぎて、中華鍋からの熱伝達があまりない場合は、焼きと投げを繰り返し、数滴の水を振りかけることができます。豆もやしを加え、混ぜながら加熱します。味を取り、温度（摂氏75度の顧客サービス環境の場合）と調味料（淡醤油を追加する予定がある場合は、これを考慮してください）を確認してください。満足したら、ご希望の色にご飯を投げながら段階的に濃い醤油を追加できます。ねぎを1分ほど加えます。しおれ始めると熱が風味を放出します。最終的なトスとサービングの前にゴマ油を加えることもできます。

うまくいけば、これでテイクアウトミステリーの秘密に近づくことができます。

油については言及していませんが、大さじ2杯の食用油で料理を揚げていますか？米を焼くと風味が増します。コショウをご飯に加え、通常は軽い醤油（キッコーマン）を使用します。少量のごま油または少し溶かしたバターで仕上げます。バリエーションとして、調理済みのベーコンと調理済みのタマネギを追加します。

はい、私は同じ経験をしました。私は、よく知られたシェフや東洋の料理に特化したいくつかの料理本を調べてきました。すべてが残念だったので、使用されている実際の方法があいまいにされていたと思います。私は自分で試してみることにし、あなたがテイクアウトで得た最終製品に最も似ていると思う方法を見つけました。

変更する主なものは、調理方法です。米は調理中に液体を吸収するため、ご飯を調理するために使用する液体にすべての風味を加えるのが理にかなっています。私が見たほとんどの方法は、味のない素朴なご飯を使用しています。これは誤解を招く恐れがあると思います。米を液体で調理すると、追加の風味は吸収されず、醤油風味で米をコーティングするだけです。この方法は間違っていると思います。鶏肉のご飯に、醤油（ライト）と魚醤を加えて炊きます。これですべての重要なフレーバーが吸収されます。冷やしてから、料理を作ります。

私のレシピの完全な詳細は私のウェブサイトにあります。

hibachisで料理人が料理を見た後、私は彼らのステップのいくつかを試し始めました。味のない油でご飯を炒めます。私はご飯が冷蔵庫で冷たくなり、肉と卵に塩と胡haveが入っていることを確認します。また、ご飯に塩と胡cookを加えて調理します。私は、オイスターソース（味に小さじ1杯）、ゴマ油（同様に強い）、醤油（味に）を使用します。最後にバターも加えます。自宅でのご飯の味の良さには大きな違いがありました。

私は塩と一緒に行きます...生inger、ニンニク、ニンニクの大量は韓国スタイルです。鶏肉の準備ができたら。頭、首、足、翼の先端、その他のスクラップを水でoilでます。その中でご飯を炊き、取っておきます。これは、揚げた米の風味を改善します。調理したとき。ご飯を追加する前に最初に染色します。これが料理の大きな秘密かもしれません。カフェでは24時間年中無休で火災が発生します。熱を無駄にする必要はありません。だから、後ろにスープを入れることができます。アメリカではフレーバーパックを追加すると思います。奇妙な味。

あなたは砂糖が不足しています！1食分につき小さじ1杯を追加します。ご飯を追加する前に中華なべに砂糖、小さじ1。ご飯と醤油を加えた後、中華鍋に砂糖を入れ、強火で1分間調理し続けると、本格的な中華チャーハンができます！