チャーハン作りのための炊飯米の水分低減

アジア料理のチャーハンに典型的な粘りと食感を持たせるためには、少なくとも24時間調理して保存した米を使用するのが最善であることを認識しています。

しかし、特定の理由で1日前に何かを計画することはしばしば難しいので、テクスチャを改善するか、米に起こるプロセスをスピードアップして水分を減らすトリックがあるかどうか疑問に思っていました？

（関連があれば、私は炊飯器でご飯を炊き、コップ1杯の水と1.5カップの水を使用します。推奨されるよりも少ない水を使用しようとしましたが、当然のことながら不快な結果になります。）

Serious EatsのKenjiLópez-Altは、まったく同じ問題に対処しました（可能な場合は事前に計画しますが、そうしなくても心配しないでください）。彼の調査結果を要約するには：

• 米は古くなっているのではなく、乾燥している必要があります（したがって、1日前に米を作る必要はありません）
• 炊いたばかりのご飯をトレイに広げてファンの下に1時間置くことで乾燥させるのがコツです。Kenji'sはこの方法を推奨しています（1日以上のご飯以上！）
• 待つ時間がなければ、まだ熱いご飯をトレイに広げて、表面の水分を蒸発させることができます。
• 1日前の米は優れたチャーハンになります（少なくとも12時間保管するのが理想的です）が、塊になる傾向があります。内部的には、新鮮な米よりも乾燥機であるため、米が乾かないようにするためにより速くする必要があるため、炒め物が少し難しくなります。

時間の要因に加えて：凝集を防ぐために、米をよくすすぎ、表面のでんぷんをできるだけ多く除去してください。

しかし、ここにあります：炊きたてのご飯でもうまくいきました。実際、冷蔵庫に1〜6時間ゆるく保管しておいた米よりもうまく機能しました。

[...]皿に広げた炊きたてのご飯は、表面の水分が蒸発するため、かなり蒸れます。それが重要な部分です。ご飯が中華鍋の温度を急速に抑える原因となるのは、表面の水分です。表面の水分が原因でご飯がくっつきます。

これが、新鮮な米とファンの下に置かれた米がうまく機能する理由を説明しています。一方、冷蔵庫にご飯を置くと、蒸発プロセスが遅くなります。一方、穀物からの内部水分は外側に移動し始め、各穀物の表面に水分が追加され、揚げにくくなります。最終的に、その表面の水分は再び蒸発し、米は炒めやすくなります。

ご飯を炊くのに実際に必要な水よりもはるかに少ない水を使用する場合は、乾いたご飯だけでなく、乾燥した不十分な炊飯で終わります。

実際には、炊きたてのご飯からチャーハンを作る別の方法があります。私は少し乾燥したご飯がより良いチャーハンになり、また長粒米が伝統的なお米であることに同意します。しかし、時間がない場合、または短い粒の米がある場合は、ここでチャーハンを作る方法があります。正しく行われた場合、米は茶色よりも黄色に見えるため、「ゴールデンチャーハン」と呼ばれることもあります。

たまにチャーハンを作るように言われることもあり、たまごをたたいて炊きたてのご飯と混ぜるだけで、本当においしいチャーハンが作れます。卵がすることは、炊いた米粒をコーティングすることです。これにより、澱粉が熱くなり始めたときに、米粒がどろどろになったり、互いにくっついたりするのを防ぎます。

米を卵でコーティングすることにより、粘着を防ぎ、調理時に乾燥しすぎます。ご飯をコーティングするのにちょうど十分な溶き卵を使用します。溶き卵の残りをチャーハン用に保存できます。したがって、適切なチャーハンを作るには、十分に味付けされた中華鍋/鍋とかなり高い熱が必要です。腕の強さも、ご飯を均等に炊くために投げます。

ご飯が少し炊けたら、何でも好きなものをフライパンに加えて、レシピにすることができます。スライスした中華ソーセージ、ネギたっぷり、たまねぎ、塩、白コショウ、砂糖、ほんの少し醤油やオイスターソースを少し加えただけのシンプルな料理が好きです。 。正しくできたら、チャーハンは柔らかくてしっとりしていて美味しいです。

ベーキングシートまたは他の材料を使用して、カウンターの上の薄い層にご飯をすばやく配置します。約30分間放置します。その後、ご飯を分けて、数時間ジップロックで凍らせます。個人的には特にチャーハンを作りたい時は水と1：1の比率で炊き上げます。あなたはそれが調理されたと信じていますが、私の個人的な経験では、水の不足が実際に米をより速く乾燥させると思うほど調理されていませんでした。私はまだ残りの材料で米を仕上げた後も同じ結果を得ましたストーブでその2回目の実行。私はタイのシェフの下で働いていて、若い頃に何百ポンドのチャーハンを調理していました（免責事項、彼はタイ人でした）、彼は多くの料理を適切に準備するための多くの秘密を知っていました、残念ながら彼は共有するものではありませんでしたが、私は1時にご飯を炊いた彼を思い出します。

また、濁った水が透明になるまで、ご飯を非常によくきれいにするようにしてください。私が教えられたトリックは、キャンプの火の前にいるように手をご飯と一緒に置き、手をシャッフルすることでした。調理中の問題を取り除き、これまでで最もきれいな白いご飯ができます。