料理

プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

5
煙が内部に封入されたシュガーグローブを吹き飛ばします-もっともらしいキャンディーですか？
物語の登場人物が作った「煙砂糖」と呼ばれるキャンディーがあります-それは吹き飛ばされた砂糖の泡で、中心にヒッコリーの煙の息がありました。リストされている成分は、粉砂糖、ブドウ酸（クエン酸または酒石酸に相当）、および煙用のヒッコリー木材であり、おそらく水はリストにない成分としてでした。 私はこのキャンディーが、特に家庭料理人によって作られるのがどれほど現実的であるかと思っていました。私は砂糖と水を加熱して作られる砂糖ガラスと、キャンディーを作るための少量の酸を作るためにいくつかの研究をしました。また、吹き飛ばされた砂糖の泡が装飾的に使用されることもありました。シュガーブローイングが溶融砂糖を適切な温度に保つために特別な機器を必要とするのか、ツールが何も燃やさずにそれと連携するのか、または溶融砂糖を吸入する可能性があるのか​​、どれほど危険なのかはわかりません。おそらく、私が見た吹き飛ばされたシュガーグローブは、安全な調理に必要な機器とスキルを持っている商業用キッチン、または少なくともスキルの高い愛好家によって作られています。 また、ヒッコリー煙をセンターに追加することの実現可能性についても不確かです。グローブを吹くのに適した温度で砂糖のガラスを保つことは、バブルに閉じ込めるためにヒッコリーの煙を生成し、捕まえようとせずに十分に難しいと思われます。グローブはまだ熱いうちに密閉する必要があるため、一口の煙を使って地球を広げる呼吸を吹き込んでいます（たばこの煙と同様に口に吸い込まれたのでしょうか？）。しかし、おそらくもっと良い方法がありますか？ もちろん、物語のキャラクターには、砂糖を適切な温度に保ち、ヒッコリーウッドの喫煙を制御し、非常に高い温度に耐えて自分自身を燃やさないようにする火力がありました。しかし、これらの利点を欠いている人にとって、この種のキャンディは可能ですか？ 私は好奇心を満たすために、風味プロファイルのために通常の砂糖ガラスに液体の煙を一滴加えることで、似たようなものを作るために少しbitします。しかし、私は物語で説明されているレシピ技術の実行可能性について疑問に思っていました。
6
鋳鉄フライパンの調味料に最適なオイル
さびた鋳鉄製のフライパンをきれいにしただけで、味付けをしたいと思います。問題は、私にはラードが手元にないということで、他の油脂があればいいのではないかと思っています。 キャノーラ、オリーブ、ゴマ、アーモンドオイルがあります。 また、私はオイルを適用し、複数回再加熱すると調味料が改善されると聞きました。本当ですか？プロセスを繰り返すことは何回意味がありますか？
11
チーズソースがザラザラしているのはなぜですか？
時々、非常にシンプルなチーズソース（バター、小麦粉、牛乳、チーズ[通常、チェダー]）を作るとき、最終ソースは一種のザラザラしたまたは少し小石のようなテクスチャー（滑らかではなく）を持っています-チーズはそうではないようですソースを加熱し続けても完全に溶けました。 なぜこれが起こるのですか？どうすれば回避できますか？
23 sauce  cheese  roux 
4
インドのカレーのレシピで「油が分離するまで調理する」とはどういう意味ですか？
インドのカレーレシピの多くには、「油が分離するまで」オニオントマトスパイスの混合物を調理するように言われるステップがあります。このようなレシピを何度も調理してみましたが、これが何を意味するのかまだわかりません。いくつか質問があります。 オイルが分離していることをどのように確認できますか？調理中に混合物から油や水が出ているのかどうかはよくわかりません。 油が分離するまで、平均してどれくらいの時間混合物を調理する必要がありますか？ オイルが分離する原因は何ですか？混合物からすべての水が調理されたというだけですか？ なぜオイルを分離させる必要があるのですか？
1
より厳格な食品安全ガイドラインの前に、食品媒介ボツリヌス中毒症はどのくらい流行していましたか？
今日では、家庭用缶詰などの潜在的にリスクの高いものであっても、食品媒介性ボツリヌス中毒症は非常にまれなようです。（CDCボツリヌス調査レポートでは、米国で年間数十人の確定症例が確認されています。） しかし、私たちが今日持っている厳格なガイドラインは、過去の非常に大きな問題によって動機付けられたと推測できます。ここの歴史は何ですか？それらのガイドラインはいつ作成され、それ以前にボツリヌス中毒はどれくらい大きかったのですか？ もちろん、これは純粋な歴史的好奇心の問題ではありません。ボツリヌス中毒症の低い有病率は、低リスクの証拠として使用されるため、食品安全ルールに従うことの重要性が低い場合がありますが、ほとんどの人がすでに「正しい」ことをしなければ、実際のリスクのレベルは不明です。
8
ボツリヌス中毒、ニンニク、コールドプレスオリーブオイル、石工の瓶
多分それはマリネードと呼ばれる私が発明した製品を作ります。コールドプレスエキストラバージンオリーブオリーブ、AoliOliO、Dill and Cayenne Pepper、ニンニクパウダー、塩の3種類のベースとしてのニンニクのプレス。250 mlの石工のjarファイルにパッケージします。また、ジャーの包装の一部として、セレファン袋にジャーを入れます。最近、公的な検査官が製品に気づき、ボツリヌス中毒の危険性について歯を落としました。 私はこれを18年間作り続けています。誰も病気になったことはありません。製品を食器棚に保管するように設計しました。コールドプレスオリーブ、エクストラバージンオリーブオイルを使用すると、製品がひどく変色し、臭いがすることは一度もありませんでした。 この製品は、ニンニクを油に保存する方法ではなく、レシピの他の成分とともに、パン浸漬油、調理器具、パスタソースアクセサリーになります。石工の瓶を使用すると、安全な蓋が提供されますが、非常に再利用可能な簡単に開くことができます。製品を振ることができるように、私は上部に油を入れません。それが理にかなっている場合、スプーンでアクセスできる方法で、非常にインタラクティブな製品です。 賛否両論の概要を教えてください。レシピの材料としてではなく、ニンニクを油で保存することについての記事しか見ていませんか？もし私が人々を18年後に病気にする可能性があるなら、私はそれをやめなければならないかもしれません。ヒープに感謝します。
1
パン生地に安全に追加できる塩の量は？
私は最近チャバタを作りました。これは非常によく、良いクラストとすてきな開いたパン粉で出来上がりました。しかし、私はそれが余分な風味を与えるために、より多くの塩を使用できると感じました。私は、塩と酵母が良いベドフェローを作らないことを知っています（または、それはパンフェロであるべきですか？）。 参考までに、問題のレシピでは、3.25カップのポリッシュ、3カップの小麦粉、0.75カップの水に1.75ティースプーンの塩を使用しています（パンに溶けない塩の塊を避けるために食卓塩を使用しています）。
23 baking  bread  salt 
2
トルコのストックがゼラチンになったのはなぜですか？
残った七面鳥の死骸と部品を取り、ハーブと野菜を入れた鍋に水で数時間煮込みました。固形物を除去し、脂肪を分離した後、冷蔵庫に入れて翌日冷凍しました。引き出したとき、ボウルだけではなく、上部全体が完全にゼラチン状でした。それは本当にジェロに似ています。 これでいい？なぜこれが起こったのですか？ 真空シールし、安全であれば凍結する予定です。
5
にんにく全体を常に使用する必要がありますか？
にんにくのクローブを使用する場合、少し茶色がかった部分（頭につながる部分）を切断する必要がありますか？ニンニクの皮をむいて切り込むと、真ん中の部分がやや緑からやや緑になり、茶色の端と一緒にこれを捨てるべきかといつも思っています。ニンニクに明らかな傷がある場合はそれらを削除しますが、それ以外に一般的な経験則はありますか？
22 garlic 
6
ベーコンには異なるグレードやスタイルがありますか？
コマーシャルやレストランに行くと（ファストフードでも！）ベーコンは赤茶色で、ほとんどが肉であるか、少なくとも肉の質感があるようです。しかし、私が食料品店でベーコンを買うとき、それは必然的にほとんどすべての脂肪です。調理するとひどくカールし、大量のグリースを生成し、「プロ」ベーコンのようには見えません。 私は薄切り、厚切り、リンゴの木のsmoke製などを試みましたが、私はいつも同じ問題を抱えているようです。私はパッケージに目を通そうとしますが、ほとんどが肉（白い脂肪がたくさん）を含むものは見つけられません。見た目が良いパックを見つけたとしても、目に見えるいくつかのスライスは肉質であるように見えますが、残りは再び大部分が脂っこいです。 それで、秘密は何ですか？レストランはどこで完璧なベーコンを手に入れますか？食料品店の部署にプロベーコンの秘密の隠し場所を頼む必要がありますか？特別な店に行く必要がありますか？「ベーコン」以外に探しているものの名​​前はありますか？ 私はアメリカ、テキサスにいます。他の国では、「ベーコン」とは異なるアイデアを持っていることを知っています（そうですか？）。
1
ダブル調理パスタ
私のパスタパッケージには、ダブルクッキングの準備ができているようなものがあり、さらに奇妙なことに、ダブルクッキングの場合、レギュラー（シングルクッキング）で11分、ファースト/セカンドクッキングで5.5 / 2分の調理時間が与えられます。 この二重調理のことは聞いたことがありませんでした。問題があれば、これはパスタの5 kgの大きなパッケージにありました。 ダブルクッキングとは何ですか？なぜそれをしたいのですか？ それはレストランがすることですか？ 二重調理の合計調理時間（5.5 + 2 = 7.5分）が通常の調理時間（11分）よりも短いのはなぜですか？ このタイプのパスタには何か特別なものがありますか、またはこのようなパスタを準備できますか？
4
調理する前に、生米を1時間以上水に浸したままにしておくことはできますか？
私は夕食会の準備をしています。そして、いつものように、未調理の長粒玄米+油+水を鍋に入れます。しかし、私は今すぐそれを調理していません。ご飯は水と一緒に鍋に座っています。調理する前に1、2時間そのままにしておくことはできますか？または、それは穀物を染み込ませ、結果に影響しますか？
22 rice 
5
エッグノッグの酒を交換するには？
ワークホリデーのポットラックに「飲み物」を持ち込むことに追いやられました。けっこうだ。私はエッグノッグが大好きで、いくつか持ってきたいです。ただし、私のレシピにはバーボンまたはブランデーのジガーが2つ含まれています。現状のままで無知を装うのは魅力的かもしれませんが、私の良心はそうではないと言います。 だから私はバージンエッグノッグを作ることに決心します。酒をそのままにしておくのは魅力的ですが、酒はたくさんの風味と甘さを加えます。（エタノールを除く）与えられたすべての良さを失うことなく、茶色のスピリットを置き換える受け入れられた方法はありますか？
弊社のサイトを使用することにより、あなたは弊社のクッキーポリシーおよびプライバシーポリシーを読み、理解したものとみなされます。
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.