トルコのストックがゼラチンになったのはなぜですか？

残った七面鳥の死骸と部品を取り、ハーブと野菜を入れた鍋に水で数時間煮込みました。固形物を除去し、脂肪を分離した後、冷蔵庫に入れて翌日冷凍しました。引き出したとき、ボウルだけではなく、上部全体が完全にゼラチン状でした。それは本当にジェロに似ています。

これでいい？なぜこれが起こったのですか？

真空シールし、安全であれば凍結する予定です。

あなたの在庫が冷蔵庫でゼリーに変わったら、それはあなたがそれを正しくやったことを意味します！

骨を煮るとコラーゲンが分解され、ゼラチンに変わります。それがまさにストックメイキングの本質です。ゼラチンは、ストックからまさに欲しいものです。低温では非常にゼリーのような一貫性がありますが、高温では溶けて非常に豊かなテクスチャーを提供します。

在庫を減らすほど、ゼラチン状になります。したがって、予想より硬くなった場合は、おそらく大量の水を蒸発させたためです。通常、ストックを作るときは、非常に低いシマーを使用します。1分間に数個のバブル。それ以上なら在庫は減ります。

しかし、減らすことはまったく問題ありません。多くの料理人は、鍋全体を大さじ数杯に減らします。それはすべての塩と防腐剤なしで、地金のようなものです。大幅に減らされたストックはグラース・ド・ヴィアンデと呼ばれ、ソースまたは料理に少し余分なキックを与え、強力な肉の風味を与えるためによく使用されます。しかし、おそらくそれをそれほど削減しなかったでしょう。

温度が高い場合でも、濃度が高すぎるかゼラチン状であることがわかった場合は、気軽に希釈できます。スープやソースの場合は、おそらく1対1に希釈することができますが、水をやりすぎないようにするために、味を試してみてください。

ストックの最上層のみが冷蔵庫で固化した場合、おそらく脂肪であるため、脱脂して廃棄（または予備）する必要があります。残りはあなたの実際の在庫であり、あなたの場合、それはおいしいように聞こえます。

また、真空シールについても言及しているので、ストックを凍結するためにカバー付きアイスキューブトレイを使用することを好みます。これにより、大きな固体の塊よりも簡単に分割できます。

ゼラチンは骨から作られます-それはストックの最も風味豊かな部分であり、比較的高温で固化します。