チーズソースがザラザラしているのはなぜですか？

時々、非常にシンプルなチーズソース（バター、小麦粉、牛乳、チーズ[通常、チェダー]）を作るとき、最終ソースは一種のザラザラしたまたは少し小石のようなテクスチャー（滑らかではなく）を持っています-チーズはそうではないようですソースを加熱し続けても完全に溶けました。

なぜこれが起こるのですか？どうすれば回避できますか？

でした未完成のルー（バター、小麦粉の混合物）とします。しかし、おそらく、チーズの加熱が速すぎるか、または多すぎて、タンパク質が凝集するためです。

提案：

• 少ない熱で溶かす
• ダブルボイラーを使用します（鍋内のホットスポットを減らすため）
• コーンスターチで細かく刻んだチェダーを最初に投げます（澱粉は塊を減らすのに役立ちます）
• チーズを小さなバッチで追加します（正しい熱レベルを維持し、チーズをかき混ぜます）

私の経験では、それは次の理由によるものです。

• 暑すぎる
• 酸味が多すぎる（例えば、レモン汁のショットから）

熱が多すぎると、チーズのタンパク質が凝集します。ミキサーを使用して、塊を溶かすことができます（最高速度で混合します）。

あまりにも多くの酸性度も同じことをします。ソースを酸っぱくするほど、加熱時に固まります。レモンジュースはいい風味を与えますが、それはひどいです。ソースが固まったら、ミキサーを使っていくらか保存できます。

私には2つの疑いがあります。1つは、ルー、小麦粉とバターの混合物を加熱しすぎており、小麦粉を完全に取り入れていないことです。2つ目は、チーズの追加が速すぎて、スムーズに溶けないことです。解決策：ルーを明るい金色の茶色になるまで調理し、チーズを細かくおろし、ゆっくりと加え、絶えず攪拌します。

マカロニとチーズを最初から作った最初の数回は、この問題に遭遇しました。私が学んだことは：

1. 低脂肪牛乳を使用しないでください-脂肪含有量が高いほど、チーズがよりスムーズに溶け込みます。

2. ベースができたら（小麦粉、バター、ミルクの「ソース」-ベシャメル？）、鍋を火から離します。チーズソースを熱すればするほど、ザラザラになります。

3. 可能であれば、溶けやすいチーズと混ぜてください-チェダーソースを作るために、モテレイジャック（味はありませんが（IMHO）は本当に溶けやすいチーズです）の1部を鋭利または非常に鋭いチェダーチーズ1部に使用します。

お役に立てば幸いです。

他の3つの可能性は次のとおりです。

1. 事前に細かく刻んだチェダーを使用した場合は、物事をトリッキーにすることができる固結防止剤が散らばっていることがあります。
2. チェダーチーズは低脂肪のチーズで、十分な脂肪分がありません。
3. あなたのルーに使用している小麦粉は、全粒小麦/全粒穀物であってはなりません。あなたはそれを下に調理することができます、そして、それはまだ万能小麦粉を使うほど滑らかでなく、またはうまく統合されません。

お役に立てれば。

良いチェダーには、乳酸カルシウムの小さな塊があります-それでしょうか？

モダニスト料理で、彼らは書いた：

チーズは乳脂肪と水のエマルジョンですが、そのエマルジョンは熱くなると分解する傾向があります。ベシャメルの澱粉粒子と乳タンパク質は乳化剤として機能しますが、それらは仕事があまり良くなく、風味の放出が不十分です。... ...リン酸ナトリウムは、チーズが溶けたときに水と脂肪滴を混合した状態に保ちます。クエン酸ナトリウムを使用します。これは同じ効果があり、見つけやすいです。出来上がったテクスチャーは溶けたアメリカンチーズと同じくらい滑らかですが、お気に入りのチーズと同じくらい複雑で濃厚な風味です。

そして、このビデオを見てください。

あなたがこのざらざら感を感じているのには、いくつかの理由が考えられます。私はチーズソースを作るときに次の方法を使用しますが、非常に滑らかになる傾向があります。

1. 低温で鍋にバターを溶かします。
2. 小麦粉を適量加えます。（後で追加しても問題ないので、多すぎるよりも少なすぎる方が良いです。）
3. バターと小麦粉の混合物を素早く泡立てて、低温でルーを作ります。（10〜20秒）
4. 牛乳を加えて素早く泡立て、ルーで混ぜます。すぐに火をつけて、泡立て続けます。
5. ソースが十分に濃くなったら、火を弱めておろしチーズを加えます。再び滑らかになるまでかき混ぜます。

ふるいを使って徐々にバターに小麦粉を加えると、ザラザラした質感になる可能性が減ることがわかりました。

他の多くの答えは良いですが、チェダーチーズなどの特定のチーズで同じ経験をしていることがよくあります（「滑らか」ですが、私が望むほど滑らかではありません）。

割合が適切であれば、ハンドブレンダーが毎回機能します。

半分または半分または全乳を使用するのが最善です。2％の牛乳を使用するたびに、分離して粒状/ザラザラします！私はそれが完全にそれをゲル化する脂肪含有量と関係があると思います！