パン生地に安全に追加できる塩の量は？

私は最近チャバタを作りました。これは非常によく、良いクラストとすてきな開いたパン粉で出来上がりました。しかし、私はそれが余分な風味を与えるために、より多くの塩を使用できると感じました。私は、塩と酵母が良いベドフェローを作らないことを知っています（または、それはパンフェロであるべきですか？）。

参考までに、問題のレシピでは、3.25カップのポリッシュ、3カップの小麦粉、0.75カップの水に1.75ティースプーンの塩を使用しています（パンに溶けない塩の塊を避けるために食卓塩を使用しています）。

baking bread salt

— エレンディル・ザ・トール
ソース

塩をまず粉にしてから、全体の水の一部としてお湯に溶かして、塩からより多くのキックを得てください。塩は普通の水に溶けているように見えますが、かなりの量の懸濁結晶を持っている傾向があるため、塩味がより均一ではありません

— TFD

2％は、立ち上がり時間とテイストの間でうまく機能します。より多くの塩が好まれる場合、プレッツェルのように、上にいくつかを振りかけます。

— オプションパーティー

あなたのプールの小麦粉/水の比率を知る必要があります。

— トムブルックリン

経験と実験だけに基づいて（私は週に数回パンを焼く）、おそらくパン屋の割合で約3％を最大限に使いたいと一貫して安全だと思います。2〜2.5％の方がはるかに一般的ですが、3％もやったことがあります。3％を過ぎると、事態は非常に一貫しなくなりました。構造がちょうどよければうまくいくこともありましたが、ほとんどの場合、うまく出てこなかったパンがありました。

計算して重量を正しく換算した場合、おそらく2％の範囲にいるように見えるため、約50％の塩を追加できるはずです。

編集：それは高くなければなりませんが、どれだけ高いかわかりません。パンベーカーの弟子としての4.2％のプール風フォカッチャとその範囲の他の人。BBAは低い4で最大になるようです。

— rfusca
ソース

私は、誰かがレシピ指摘すると確信してどこかに 6％の塩またはそのようなを持っているので、本当に甘い生地与えられ、さらにそれをプッシュすることができるかもしれません。

— rfusca

+1、主に赤身/錆びたパンについて話していると仮定すると（ciabattaが注目された）、最大6％は何も表示されないでしょう。Bread Baker's ApprenticeのPeter Reinhartは、1.5％-2.5％を推奨しています。3％がおそらくそれを少し押し進めていますが、可能であるべきです。わずかに弱くなった酵母を補うために、少し余分な立ち上がり時間を計画しますか？

— サム・レイ

3％の塩パンを保証できます。急速に上昇し、約9％の生きた酵母に相当するため、BBAレシピにはあまり適していません。しかし、それは機能し、酵母を阻害するようには思われませんでした-それは短時間で大幅に上昇しました、私はそれがより多くの塩でも機能したかもしれないと思います（それは私の好みにはなりませんでしたが）。

— rumtscho

はい、3％が推奨される最大値のようです。

— BaffledCook

個人的な経験から、4％は酵母を完全に停止または殺します。また、非常に塩辛い味がします。私は2％を超える行かないだろう

— ARIS