概要：
歴史的にボツリヌス中毒は特定の食品のみに関連しており、診断は主にこれらの食品の摂取後に発生する症状に基づいているため、この質問に適切な統計的回答を与えることは不可能です。したがって、古い統計には実際のケースの小さなサブセットが含まれます。曖昧な症例におけるボツリヌス症の実際の医学的検査は、少なくとも20世紀半ばまでは一般的ではありませんでした（予防するための最新の食品安全プロトコルが施行された後）。
いずれにせよ、プロトコルが発効した理由は、病気の深刻さによるものと思われます。1900年から1950年の間に、ボツリヌス症の確定症例による米国の死亡率は60％を超えていました。したがって、このタイプの食中毒の発生率が非常に小さい場合でも、予防に大きな関心が寄せられました。2つの主要なボツリヌス中毒予防技術（肉の硝酸塩/亜硝酸塩の硬化と圧力缶詰）は1920年代に理解され、広く商業的に導入されました。
以下の詳細（ソーセージの病気の歴史について知りたいことなど）。
パート1：肉を治療する理由
これは答えるのが非常に難しい質問であることに注意することから始めなければなりません。特定のボツリヌス中毒菌は1895年まで特定されませんでした、そのため、それ以前の病気の正確な原因を知ることはできません。歴史的に、ボツリヌス中毒の病気は特定の食物にも関連していたため、他の食物によって引き起こされた症例は「ボツリヌス中毒」とはみなされませんでした。食中毒は一般的に過去に非常に一般的だったと思われますが、同じ理由で正確な数字を見つけるのは困難です。同じ理由で、ここで定期的に議論と質問をする傾向があります。このようにして、食べ物が問題を起こすことはありませんでした！」特定の病気が食物に頻繁に関連している場合でも、臨床検査なしでは原因を特定することは困難です。また、病気が数時間または1日またはそれ以上遅れると、人々は以前に食べた食物と何の関係も持たないかもしれません。
ボツリヌス中毒は、死亡率が非常に高かったという理由だけで以前（1700年代に遡って）特定された数少ない食中毒の1つです。
歴史的には、特に加工肉では、病気の重大な原因である可能性がありました。ボツリヌス中毒という言葉は、もともとソーセージ作りに関連していたため、「ソーセージ」を意味するラテン語のボツルスに由来します。ボツリヌス中毒症は、1800年代の最初の数十年間に明確に特定されました。Justinus Kernerの努力により、Württemberg王国（現在はドイツの一部）は、ソーセージ中毒のすべての事件の報告を要求する法律を可決しました。35年のスパン内で、234人が報告され、110人が死亡しました。これらは、わずか数十万人の人口における1種類の食物（およびそのほとんどが特に血液ソーセージ）による死亡であることに注意してください。（比較のために、すべての食物から食物媒介性ボツリヌス中毒症の症例が1000を少し超える1950年から2000年までの米国全体では、人口がほぼ1000倍です。）ヴュルテンベルク州からのこれらの推定値はまだ低いです。
もちろん、Württembergのすべての症例が実際にボツリヌス中毒症であったことを確認することはできません。いくつかは疑いもなく旋毛虫症や他の病気の初期の症例でした。しかし、カーナーは多くの症状を特定し、空気の欠如の必要性を認識しました。（完全に詰められていないソーセージは、病気を引き起こすようには見えませんでした。）それで、ボツリヌス中毒症のほとんどは実際ではありませんでしたが、多くはそうです。原因が発見され、より衛生的な方法が奨励された後でも、20世紀初頭までドイツではソーセージボツリヌス中毒が依然として大きな問題でした（1886年から1913年の間に約800人の症例と200人の死者が発生）。
細菌が特定されると、新しいプロトコルを導入することができ、これらの数は劇的に減少しました。硝酸塩および亜硝酸塩はボツリヌス中毒菌の増殖を防ぐことが示されていたため、1920年代には、肉の硬化剤としての硝酸塩および硝酸塩の使用（数世紀前に遡ります）が標準的な慣行になりました。今日、一部の人々から批判されていますが、硝酸塩または亜硝酸塩は、長期間保存された肉の安全性を保証するために絶対に不可欠です。（今日宣伝されているほとんどの「未硬化」肉には、ボツリヌス菌の成長を防ぐために十分な量の硝酸塩/亜硝酸塩が含まれていることに注意してください。これらの化学物質は、硝酸塩/亜硝酸塩の異なるソースを使用するだけです。）未硬化の肉は引き続き問題です。ネイティブの食品加工慣行により、ボツリヌス中毒の割合は米国の他の何倍にもなります（CDCは、米国の人口の約0.2％しかいないにもかかわらず、アラスカはボツリヌス中毒患者の約15％を占めると報告しています）。
自家製の豚肉に多くの人が興味を持つようになった時代には、ボツリヌス中毒という言葉の語源を覚えておくことが重要です。ひき肉または刻んだ肉は特に危険です。
パート2：野菜の缶詰の難問
キュアリングはその問題を解決したので、肉に関連したボツリヌス中毒症について耳にすることはありません。（そして、最近の傾向にもかかわらず、肉の家庭での養生は一般的ではないため、関連する事件は比較的まれです。）
ボツリヌス中毒菌は、水分、酸性環境の欠如、および冷蔵温度以上での貯蔵とともに、成長するために嫌気性条件を必要とすることに留意してください。1800年代半ば以前の伝統的な保存方法は、発酵（酸性環境を生成する傾向がある）、大量の砂糖、および/または乾燥を含む傾向があり、通常はすべて大気開放であり、これらはすべてボツリヌス中毒を防ぎます。ボツリヌス中毒が新たな食品媒介性の危険になりうるのは、缶詰の低酸食品の出現のみでした。
低酸食品の缶詰は、基本的に試行錯誤によって解決されました。缶詰は1800年代初期に最初に発明されましたが、保存の原因（つまり、バクテリアの破壊と排除）が理解されたのは1860年代になってからでした。そしてまもなく、市販の缶詰用に圧力缶詰法が発明されました。これにより、滅菌プロセスが加速され、ボツリヌス中毒菌も殺されます。ただし、このメカニズムは1920年代まで理解されておらず、一般に実装されていませんでした。
そして、ここで質問に答える上で別の問題を見つけます。ボツリヌス中毒は、1900年頃まで、ソーセージに関連した病気のみであると考えられていました。したがって、それ以前に他の食物によって引き起こされたボツリヌス中毒の統計を文書化する方法はありません。1900年頃から、一般に保存された肉の問題であると認識されましたが、缶詰の低酸の果物や野菜など、他の食品とすぐには関係していませんでした。したがって、缶詰からボツリヌス中毒の症例があった場合、1920年代にリンクが明確に示されるまで、ボツリヌス中毒の可能性はおそらく認められませんでした。（これより前に缶詰勧告は、非常に長い処理または数日間にわたる定期的な再沸騰と処理によって適切な処理が達成されたと主張しました。）1904年にドイツの白豆の缶詰に関連するケースから始まり、証拠はほとんど逸話的であり、ケースはたまにしか特定および報告されなかった可能性があります。
それは、1919年のカリフォルニア缶詰オリーブのボツリヌス中毒により19人が死亡し、1920年から 21年にほうれん草の缶詰が約20人死亡した事件の後、すべてが変わりました。数年以内に、缶詰によるボツリヌス中毒のリスクが徹底的に調査され、認識されました。最初は家庭用缶詰のみが関係していましたが、ひとたび見始めると、商業用缶詰に関連する多くの症例も見つかりました。
CDCは、ノート関与缶詰は圧力缶詰基準の必要性の前に1920年代に理解し、これらのケースの多くは、米国で1899年から1949年におけるボツリヌス中毒の1281例とボツリヌス中毒の477の流行を。しかし、おそらく大幅に過少報告されていました。家庭用缶詰が普及してから圧力缶詰が不可欠であると認識されるまでには数十年しかなく、この期間のほとんどの間、植物性食品に起因するボツリヌス中毒症は伝統的な「ソーセージ病」に関連する可能性が低い。低酸食品が缶詰の問題であると認識している人がいることを私が見つけた主な証拠は、初期の缶詰のレシピのさまざまな推奨事項です。Tyndallization）1800年代後半でさえ、植物ベースの食品に対するボツリヌス中毒の危険性が理解されるずっと前でした。明らかに、彼らはより大きな腐敗パターン（そしておそらく病気）を認識し、それらを防止しようとしました。（いくつかの例について：この1890缶詰の本は多くの果物のためにわずか数分の処理時間を与えた後、トウモロコシと同様の野菜を処理するために3時間をお勧めします別。1892本はあなたが膨らみ蓋または泡を見た場合と同様のアドバイスやメモを持って、あなたはすぐに実を沸騰して使用可能-おそらく不十分なシールまたは処理に発酵を想定した-しかし、彼らは同様の症状が表示された場合、「野菜はもちろん、捨てなければなりません」その他の要因があります。余分なケアをお勧めします、例えば、野菜の缶詰を作るときの機器の殺菌。）
その観点から、質問は本当に答えられません。明らかに、誰もが「ソーセージの病気」との関連を疑う前に、低酸の缶詰食品に何か問題があることを知っていました。そして、彼らはそれを防ぐためにかなり極端な措置をすでに取っていました（非常に長い処理時間など、ボツリヌス中毒の発生率を完全に防ぐことはできなかったとしても、少なくともある程度効果的でした）。また、1800年代後半から情報源をいじくり回すと、市販の缶詰が原因の病気への言及が多く見られます。ほとんどの場合、病気は急性金属中毒（当時可能だった）のせいにされていますが、人々が短時間で深刻な病気にかかり、さらには死に至ることも多いようです。。1887年に、米国医師会のジャーナルは、そのような「缶詰製品からの急性中毒」症状（私たちが今日知っていることによるボツリヌス中毒症状のように聞こえる音の多く）に関する報告にさえ導かれました。
1920年までの数十年間、缶詰業者は、製品が安全であることを消費者に保証する記事を配布しましたが、その間、他の記事が神秘的な病気について登場していました。缶詰のボツリヌス中毒の本格的なテストが開始された直後に、自家製および市販品の両方で毒素が見つかりました。そして、数年以内に、缶詰処理は問題を防ぐために変更されました。
私たちは、以前に何人の病気が実際にボツリヌス中毒であったかを知りません。
パート3：最近の傾向と新しいボツリヌス症の種類
1950-1996年のCDC統計には、ボツリヌス中毒の444の発生と1087の症例がリストされており、20世紀前半から年間発生率は（明らかに）ほとんど変化していません。しかし、この期間では、データがより完全である可能性があります。さらに、最近の症例の大部分は缶詰などの家の保存手順の誤りによるものであるが、1900年代初期のアウトブレイクも商業処理に関連している可能性が高かった。
これらの統計は、他の点でも誤解を招きます。たとえば、1960年より前には、タイプAおよびBボツリヌス毒素のみが追跡されていました。それ以来、E型ボツリヌス中毒は危険物として認識され、水産物（魚類および海洋哺乳類）の消費に関連しており、1950年から1996年に報告された444件中67件を追加しました。
これも、履歴統計を評価する問題を示しています。E型ボツリヌス中毒は以前は重大な問題であった可能性がありますが、1963年まで様々な種類の魚介類（特に魚のsmoke製、1件の事故で17件の病気と5件の死亡をもたらした大発生が発生するまで特定および追跡されませんでした）。これは何世紀にもわたるボツリヌス中毒の一般的なパターンに従います-最初は血液ソーセージ、次にソーセージ全般、次に保存肉、次に低酸缶詰食品（最初の肉、次に果物と野菜）に関連していました。予防のための新しい基準のために1つの原因から低下し、別の種類または原因が特定され、医師が新しい食品との関連付けを行い、より多くの検査を行った場合の報告件数の増加につながります。また、1970年代の乳児ボツリヌス中毒の特定により、ボツリヌス中毒の懸念がさらに拡大しました（現在、米国の統計では、ボツリヌス中毒の主な原因であり、年間約100件を占めています）。ありがたいことに、最近数十年で多くの国でボツリヌス中毒症の発生率は非常に低いです。
1920年以前の「実験的」食品缶詰時代にボツリヌス中毒で死亡した人の数を実際に知ることはおそらくないでしょうが、現代の治癒が理解される前に、多くの人が肉のボツリヌス中毒で死亡した可能性が高いことを知っています。また、ボツリヌス中毒の問題は、現代医学で治療された場合でも、死亡率が高いことです（5％程度）。すぐに認識および治療されない場合、死亡率は50％以上になることがあります。私にとって、それは、それがどんなにまれであっても、余分な用心深いのに十分な正当化です。