料理

約2〜3か月前、私は酢を自分で始めることにしました。母を含むブラッグスアップルサイダービネガーから始め、古いワインとフルーツジュースをミックスに加えました。オンラインの指示に従って、暗くて暖かい場所に保管しました。数層のチーズクロスを上に置いて、他に何も入れないように空気が通るようにしました。 最近開いたとき、上に黄色オレンジ色のカビのような層が見つかりました。上部には小さな虫やうじ虫も住んでいますが、それは私にとって問題ではないようです。 上の写真でわかるように、間違いなく一番下に母親がいます。母は私が最後に見た時から成長しました。しかし、私はその最上層についてどう考えるべきかわかりません。酢のバッチは完全に腐っていますか？ 写真＃2（上部を詳しく見る）

12 food-safety  vinegar 

私は最近、1つの1800W誘導加熱調理器を購入しました。ほとんどの場合、この技術が私のガスレンジと比較してどれだけうまく機能しているかを見るためです。 私はそれを箱から取り出し、すぐにテストとして鋳鉄のフライパンに約0.5インチの水を投げ、コイルを最大電力に設定しました。水がほとんどすぐに沸騰し始めて（印象的）、非常にタイトなホットスポット（2つの非常に明確な同心円リング、おそらくコイルの形状または磁場の魔法物理特性）で、他の人に広がるのに長い時間がかかったことに気付きましたエリア（鋳鉄で予想されるように）。 実際、ホットスポットは非常に速く加熱されたため、ハンドルが暖かさを感じる前に水がほぼ完全に沸騰し、ホットスポットに0.5インチほど近い領域はしばらくしばらく触れたままになりました。ホットスポットは水を沸騰させるのに十分なほど暑かった。 私の質問は次のとおりです。ここで見られる急速な加熱と大きな温度差により、実際には、これは誘導加熱調理器での鋳鉄の割れの発生率の増加につながりますか？その場合、どのような予防措置を講じる必要がありますか（たとえば、まず低電力で鋳鉄を予熱し、誘導用に特別に設計された調理器具のみを使用するなど）。

12 cast-iron  induction 

昨日、妻と私は普通の焦げ付き防止の鍋でいくつかのジャガイモをoilでることにしました。 塩、ジャガイモ、お湯を加えました。これを電気コンロの上に置き、蓋をせずに最大熱を出します（6でマークされます。これは5の設定の10倍です。経験から、残りの設定は動作温度を直線的に下げます）。沸騰したら、蓋をします。 すぐに彼らは沸騰し、コンロに水をこぼします。鍋を熱から外し、蓋を外し、鍋を熱に戻し、設定3まで下げて待ちます。低温になったら、蓋を元に戻します。パンが沸騰します。 私は沸騰の背後にある基本的なメカニズムを知っています。一部のエージェントは、気泡の表面張力を増加させ、多くの気泡を形成させてから沸騰させます。澱粉だと思います。たまにふたをつけずにパンが沸騰するので、ふたがどのような要因で遊ぶのかわかりません。 何か私にできることはありますか？フライパンは十分にきれいではありませんか？塩分が足りない/多すぎる？間違った種類の塩？ 木製の スプーンの トリックについて聞いたことがありますが、実際には根本原因に取り組みたいと思います。加えて、私のスプーンのほとんどはシリコンであり、それらのトリックはうまくいきません。 それで、沸騰を防ぐために何ができますか？

12 food-science  boiling  water 

柔らかくて弾力性のあるトルティーヤを作りたいです。たくさんの詰め物で大きなブリトーを可能にします 私は以下のレシピを使用していますが、これは良い結果をもたらしますが、大量の充填を処理するのに十分な柔らかさまたは弾性ではありません。 1/4c butter 1/2c water 1/4 tsp baking powder 1 3/4c flour 生地をこねて、すぐに調理します。 結果 トルティーヤは新鮮な味がしますが、ジップロックバッグに数時間座った後は、柔軟性が大幅に低下します。私は通常、電子レンジで湿らせたタオルでそれらを再加熱します。 「大きなふわふわ」のトルティーヤの作り方についてこの質問を読みましたが、生地の休息をとることが重要なステップです。私はこれを試しましたが、最終的には気泡が増えましたが、それ以外はほとんど同じです。 萌えのようなレストランがどのように大きなブリトーに適したトルティーヤを作り、準備するかを理解したいと思います。私は技術や材料の提案を受け入れています。

12 dough  mexican-cuisine  american-cuisine  tortilla 

パルメザンを大量に購入し、後で使用するために凍結することを考えています。これは可能ですか？どれくらいの期間保管できますか？味/テクスチャーにどのような影響がありますか？

12 cheese  freezing  parmesan 

私はコーントルティーヤの味と食感（店で買ったもの）が好きですが、フラットではない方法（エンチラーダスタイルなど）で使用しようとすると、いつも引き裂かれます。コーントルティーヤを（たとえば、いくつかの材料を転がすために）動作するのに十分なほど柔らかくするにはどうすればよいですか？

12 mexican-cuisine  tortilla 

私は最近Cuisinartコーヒーメーカーを買いました。 醸造時に「通常」と「太字」を切り替えるボタンがあります。私はこれが実際に何をするのか分かりません。私は通常、大胆なコーヒーはコーヒーメーカーの設定からではなく、異なる豆またはあなたが使用した量から来たと思いました。 この関数は何をし、いつそれを使用しますか？

12 equipment  coffee 

キッシュを作っています。レシピでは、地殻を375度で7〜9分間「ブラインドベーク」するように指示されています。「ブラインドベーキング」とは何ですか？部分的に何かを焼くよりも複雑なことはありますか？ これを一般的な参照質問にするのを避けるために、なぜ物を焼くのが盲目的なのですか？そして、なぜそれは「ブラインド」ベーキングと呼ばれていますか？

12 baking  blind-baking  quiche 

小麦粉の粉砕に関する別のトピックを読んでいたところ、誰かが、冷凍庫に保管しないと、小麦粉の供給が2週間以内になくなることを提案しました。小麦粉を20ポンドの袋に入れて購入します。これは間違っていますか？悪い時はどうやって知るの？

12 flour 

魚は古い場合にのみ不快な臭いがすると言う人がいます。しかし、私の経験では、サケのような魚は単に「より漁師的」であり、匂いが何人かの人々を先送りにする可能性があることを示唆しています。そうですか？もしそうなら、匂いの簡単な説明がありますか、それは種によって異なりますか？そして、どの魚が最も魚臭くないですか？

12 fish  smell 

私の分子クックブックの1つは、調理における酸度/アルカリ度の使用について説明しています。それが説明していないのは、あなたがまだ食べ物を提供できる安全なpH値です。 注：私は危険や「端で調理する」ことを探していません。私はトレーニングによって化学エンジニアであり、これを台無しにすることはないでしょう。そして、はい、リトマス紙または同様のツールにアクセスできます。 「安全な」範囲が、食品の味がまだ（一般的に）受け入れられている範囲よりも広い場合、それも明らかに知っておくと良いでしょう。

12 food-safety  acidity  alkalinity 

友人が完全に焼いたこの鋳鉄の鍋があります。私はこの鍋を救うために何ができるのだろうと思っていました。この質問はこれと似ているように見えますが、彼のフライパンは焼けず、味付けされています。 ご協力いただきありがとうございます。

12 equipment  cleaning  cast-iron  pot 

通常、チキンストックを作るとき、私はいくつかの野菜でいくつかの手羽先/足を煮詰めます。先日、兄と一緒に料理をしていたとき、彼はラムジュースを作るときにローストしたラムの骨を緊張した鶏肉に加えました。 これは、なぜ鶏肉を作るときに手羽/脚をローストしないのか、そしてなぜ鶏肉を鶏肉に追加しないのかを考えさせられました。 鶏の骨を煮てから煮詰めておくのはいいですか？また、生のストックにラムボーンを追加できますか？

12 stock 

ニンニクを料理に加える前にどれくらいの時間ソテーするかを考えるのはいつも難しいです。準備ができたときはどうすればわかりますか？

12 garlic  sauteing 

米国の推奨事項は常に最高+ 4°Cであり、これは関連する文献で危険ゾーンがどのように定義されているかと相関します。 ドイツでは、ほとんどの文献（およびパッケージの使用期限の横にある仕様も）は+ 7°Cまたは+ 8°Cを提案しています。http://www.br.de/radio/bayern1/inhalt/experten-tipps/umweltkommissar/kuehlschrank-temperatur-energie-verbrauch-umweltkommissar-100.html 驚くべきことに、最初のオランダのグーグルの結果http://www.consumentenbond.nl/koelkast/extra/temperatuur-koelkast/は+ 3-4°Cを示唆しています。 フランス、http：//www.linternaute.com/bricolage/pratique/electromenager/17004/temperature-frigo-tout-ce-qu-il-faut-savoir.html + 4°C 英国、 http：//www.exeter.gov.uk/index.aspx？articleid = 11517 + 8°Cで、危険ゾーンを再定義します。 + 4°C対+ 8°Cの場合、見た目ほどささいな違いではありません... 可能性のある重複で本当に答えられていない理想的な冷蔵庫の温度は何ですか。このサイトでさえ、そのようなことが「意見の問題」として受け入れられない場合（一般的には良い！）、なぜ彼らは発展途上国の間にいるのでしょうか？ 生物学と科学の状態はこれらすべての国で同じであると仮定するでしょう、そのまたはその温度で目に見えない方法で物事が損なわれる可能性が非常に高いか、または非常に低いです...

12 food-safety  food-preservation  refrigerator