食品の安全なpH範囲（酸対塩基）

私の分子クックブックの1つは、調理における酸度/アルカリ度の使用について説明しています。それが説明していないのは、あなたがまだ食べ物を提供できる安全なpH値です。

注：私は危険や「端で調理する」ことを探していません。私はトレーニングによって化学エンジニアであり、これを台無しにすることはないでしょう。そして、はい、リトマス紙または同様のツールにアクセスできます。

「安全な」範囲が、食品の味がまだ（一般的に）受け入れられている範囲よりも広い場合、それも明らかに知っておくと良いでしょう。

ウィキペディアのこのきちんとしたチャートによると：http : //en.wikipedia.org/wiki/File : PH_Scale.svg

レモンジュースは約2個、重曹は約9個です。私たちの消化液は約1個ですので、おそらく2個より少なくするのは安全ですが、楽しめません。重曹は9個、マグネシアの牛乳は10個...どちらも少量で安全に摂取できますが、その範囲の料理を提供したくありません。

だから...私はおそらく許容できる安全範囲として2-9を固執するでしょう。味に関しては、アルカリの味を楽しむために実際に配線されていません。2から7（酸から中性）がおいしい範囲です。

ラーメンなどの一部のレシピでは、pH 9〜10の水溶液が必要です。かんすい、彼らがそれを作るために使用する水は、非常にアルカリ性のモンゴルの湖から来ますが、食用の塩基を知っている場合（b。ソーダは水のpHを変えてもまだおいしいほど強くありません）おそらくあなたのために働く何かを見つけます。

pH 9では、小麦粉が変化し、グルテン、フラビノイド、およびアミノが反応し始めるため、ラーメンは黄色になります。

私たちが食べる基本的な食べ物はあまりありません。糖、タンパク質、脂肪はすべて酸性のものに分解されます。雨水はほとんど酸性ですが、米国の内部のように、地下水のpHが約8.3以上で、完全に飲める場所がたくさんあります。私たちのDnAは酸です（そのA部分から明らかです）。DnAは酸性なので、生命はすべて酸性です。つまり、基本的なものは通常、植物や動物に由来するものではありません。私たちは5〜8のpHの物を食べるように固く結ばれています。あなたが化学技術者であれば、平均的な生体のpH範囲を知っている必要があります。5以下で、酸味があります。8を超えると、ほとんどの場合、ものは石鹸または白亜質の味がします。10の後、あなたは危険な領土に入りますが、あなたは酸側で1までずっと下ることができます、それは ' 人々があなたの食べ物を食べるとき、どれだけあなたがしわを寄せたいかという問題です。ほとんどの場合、食用の酸は、酸性度の高い胃の中で混ざり合い、ファンファーレはほとんどありません。